粘米粉做发糕的窍门是什么？

说起发糕，其实就是一种蒸制类的米、面制品，口感香甜、质地蓬松、易于消化、老少皆宜。发糕的制作原理原理其实就是富含淀粉的各种粉类经过发酵，直接蒸熟。发糕选用的原料很多，面粉、粘米粉、糯米粉、小米粉都可以制作，可以加南瓜、鸡蛋、红枣、红豆等，不同的原料做出来的发糕有不同的风味，各具特色。

今天，我们就来讲一讲粘米粉发糕的做法吧~！

粘米，区别于糯米，就是我们平时煮饭用的米，即普通大米。大米发糕最传统的做法其实是用大米磨成米浆，有点类似肠粉米浆的样子，加少许米酒发酵再上笼蒸制而成。现在粘米粉也普遍能买到，加之磨米浆比较麻烦，所以很多人直接就用粘米粉来做粘米发糕，操作简单、方便快捷、比例可控性强。

开始制作吧~！

【原料】

粘米粉260g 酵母2.5g 泡打粉2g 温水220g（30℃左右） 酒酿60g 糖80g 油适量

【制作方法】

粘米发糕和其他的发糕一样，操作起来比较简单，上手难度低，易掌握。

1、酵母、泡打粉、糖用温水化开，备用。

2、酒酿用料理机打成糊状。

3、粘米粉加入化开酵母、泡打粉、糖的温水，再加入打好的酒酿，搅拌成无颗粒的糊状。

4、盖上盖子或者封上保鲜膜，放在阴凉的地方发酵1小时左右，待酒香扑鼻，体积差不多两倍大即可。

5、容器刷油，将发好的糊倒入容器，稍微震荡一下，震出多余的大气泡。

6、冷水上锅，大火蒸25分钟左右关火，焖5分钟，即可取出。

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好了，基本操作步骤就在上面了，下面开始答疑~!

• ----为什么要加入酒酿？----
  

酒酿本来就是通过酒曲经过发酵而得到的产物，加入一些酒酿可以促进发酵，加快发酵速率。并且，加入一些酒酿的话，可以使发糕带着一丝丝米酒的香味。

• ----为什么要是用温水，酵母、泡打粉和糖要用温水化开？----
  

酵母的发酵在30℃左右，效率最好，使用温水，第一可以加快酵母菌的发育速度，第二，也不至于温度过高，将酵母菌给烫死。酵母、泡打粉、糖用水化开，可以使这些与粘米粉充分融合，增快发酵。这里加糖的目的，除了增加甜味，也可加快发酵速率。

• ----为什么酒酿要用料理机打碎？----
  

酒酿之中有一些颗粒，会影响发糕出品的口感，也不利于酒酿和粘米粉的充分接触，如果家里没有料理机的话，可以直接选择用酒酿之中的酒水，也可以达到效果。

• ----为什么蒸之前要震荡一下，蒸的时候要冷水下锅，蒸熟之后要焖几分钟？----
  

蒸之前震荡是为了震出比较大的气泡，这样蒸的时候才会受热均匀，蒸出来的发糕才会有均匀的蜂窝。

蒸的时候冷水下锅，是为了给发糕一个二次发酵的时间，使发糕再一次变大，口感更加松软。我们上面的步骤没有专门对发糕进行二次发酵，这样两步合为一步，节省制作时间。

蒸熟之后如果马上揭开盖子，由于发糕比较蓬松，突然的温度差异会使发糕塌陷、干瘪，慢慢的降温，等发糕差不多定型再开盖。

小贴士

1：看发糕发好没有，除了闻味道、看体积，观察到表面气泡，发糕就发好了。

2：粘米粉，我这里选择的是三象，价格不贵，一包500g，比较容易掌握用量。

3：发酵的时间，根据天气的原因有所不同，夏季时间短一点，冬季时间长一点。

4：也可以用一些纸杯做模具，做出来的发糕娇小可爱，也方便食用。

5：发糕在制作的时候，可以加一些枸杞、红枣、蔓越莓、葡萄干等等。