一场跨越太平洋的美食迁徙，寿司在美国的反传统嬗变

日本美食最著名的莫过于寿司，现在，世界各主要城市都有经营寿司的餐馆，甚至在美国小镇的超市里也有寿司出售。虽然味道有好有坏，但不难看出日本的寿司文化在全世界范围内的传播力度。话虽如此，那些在美国出售的寿司未必采用日本本地的传统做法，比如加利福尼亚卷寿司、毛毛虫卷寿司等，对寿司进行了彻底的本土化改造，想必这些所谓的美式寿司会让那些真正纯粹的寿司至上主义者大为光火吧。那么，作为日本传统料理代表的寿司又是如何走上美国人的餐桌呢？小切就跟各位聊聊这个话题。

▲毛毛虫卷寿司。这真的是寿司吗？

1、初到美国

日本寿司第一次登上北美大陆是在何年何月何日并没有详细的资料记载，大概是在20世纪初日本移民抵达美国西海岸时传入的。

关于美国人吃寿司的最早记录是在1904年8月18日，《洛杉矶先锋观察报》上刊登的一条新闻，报导称圣塔莫尼卡市举办了一场社交午宴，寿司在提供的菜单之中。1905年，在明尼苏达州明尼阿波利斯市和密苏里州圣路易斯市等美国多个中西部城市都举办了介绍日本美食的活动，寿司开始出现在上流社会的社交宴会中。1906年，洛杉矶的小东京（美国正式的三个日本街之一，即日裔移民聚居区，与华人聚居的唐人街相仿——作者注）开设了第一家寿司店。随着影响的不断扩大，不仅仅是当地的日裔移民，美国上流阶层的日本美食爱好者也对寿司情有独钟。

▲美国洛杉矶小东京街景。

不过，美国人向来歧视有色人种，1905年在加州旧金山由67个工会组成“排亚联盟”，该联盟成立的目就是为了反亚宣传和争取立法以限制亚洲移民，日本人是其重点针对的对象。1924年，美国通过了《1924年移民法案（排日移民法）》（又称《约翰逊-里德法案》），极力限制日本人移民美国。太平洋战争期间的1942年，美国罗斯福总统发布第9066号行政命令，把日裔美国人强制送入了集中营。这一系列排日法案，带来的间接后果是以寿司店为首的日本料理店接二连三地关闭。

 寿司重新在美国流行是在二战结束后不久的20世纪50年代初，这一时期也是日本经济从恢复期跨入高速发展期，经济地位的提升带动了国际影响力的提升。这时，美国取消了对日本移民的限制。整个50年代，美国新增了40651名日本移民，在洛杉矶的日裔人口也达到了40000人。另外，与日本之间的食品贸易和物流也越来越频繁。在此基础上，美国大地上陆续诞生了寿司酒吧和日本料理店。

2、上流社会的寿司热

在美国洛杉矶，至少从1949年左右就出现了日料餐厅。随着日本移民的增多，日料餐厅也跟之增加。一开始，比较受欢迎的日式料理是比较符合美国人口味的天妇罗、日式牛肉火锅、照烧料理等。到了50年代后半期，加州和俄克拉荷马州的日料餐厅对寿司加以宣传。1961年，在芝加哥经营的中野屋开始出售寿司。1963年，加州圣马特奥市新开张一家名为“Sanraku”的日料餐厅，一时之间成为美国人热议的对象，当地新闻形容在这家餐厅就餐“令人心情十分愉快”，“享受到了与众不同的外食快感”等等，简直赞不绝口。同年，以寿司为主题的日料餐厅“Nippon”在纽约开张，该餐厅在其事先的宣传中称，可以获得与在东京品尝寿司相同的感受，由此确立了寿司酒吧的形式。

▲寿司酒吧。

寿司能在美国掀起热潮，有一个人不得不提，那就是实业家金井纪年。他从军队复员后，于1947年成立了一家名为东京共同贸易的食品批发零售公司。1964年，金井一家移居美国洛杉矶，同年在当地开了一家名为“Kawafuku”的餐饮店，以寿司酒吧的形式提供寿司，同时他还致力于向美国介绍和引进日本的各种美食。

▲寿司推手——金井纪年。

在其之后，小东京日本街又陆续开了几家日料店，收获了一批食客的好评，寿司在喜欢新潮之物的洛杉矶人之间流行起来。60年代后期，外出用餐成为美国人一种新的消费休闲方式，寿司正好迎合这样的潮流，为美国人带来“异国情调的冒险”和“新体验”。

此外，为寿司在美国的推广起到重要作用的还有许多日本商人。当时日本经济增长迅速，为了寻找新的商机，这些日本商人接踵来到美国，在与美国人谈生意的同时，他们还经常将美国人带到寿司店，作为款待生意对象的一种方式。在寿司店里品尝到寿司美味的美国人又将其介绍给亲戚朋友，或者直接带家人朋友再次到寿司店里用餐，寿司的名气便不断扩大开来。

不过，对于当时美国的普通大众来说，日式寿司依然是一种平时难以企及的异国佳肴，寿司在美国的流行依然仅限于上流阶层。

3、影视业的“推波助澜”

进入70至80年代后，原本属于异国风情的寿司在美国人之间普及起来，促进这一变化的是电影业的助推。1968年，位于洛杉矶的20世纪福克斯电影公司的影棚附近开了一家寿司酒吧“Osho”。这家寿司酒吧很快成为福克斯公司员工和导演、演员最喜欢光顾的地方，因音乐剧和电影《国王与我》《十戒》等作品而名声大噪的明星尤尔·伯连纳就是老熟客，经常在此吃午餐。

到了80年代，美国NBC公司制作的一部电视连续剧《将军》在美国掀起了“日本热”。该剧讲述男主人公英国航海家约翰·布莱克索恩飘流到了江户时代的日本，通过男主人公的视角介绍了当时日本的社会制度与生活习惯。该剧在当时的最高收视率达到了36.9%，丝毫不亚于如今的网红剧集。

▲《将军》剧照，右边第一人即为男主角。

虽然剧中一如即往地呈现出美国电影和电视剧对于东方文化缺乏理解的一面，但该剧全程在日本拍摄，道具、食物等都原汁原味，带给美国观众新鲜又惊异的感知。以此热门剧集为契机，许多美国普通人开始对日本文化，进而对日本饮食产生了极大的兴趣。

4、寿司的第一印象：健康

1938~1977年，美国参议院设置了“国民营养问题美国参议院特别委员会”，1977年，委员会主席麦高文发表了一份厚达五千页的“麦高文报告”。当时美国患癌症、心脏病等重大疾病的人数连年增加，使美国政府所负担的医疗经费也持续高涨，如果继续这样下去的话，很可能会威胁到国家财政。为此，委员会成员搜集了世界各地有关饮食与健康的相关资料，再集中当时医学界和营养学界最权威的专家就饮食与健康的生活方式进行研究调查，进而得出了这份报告。

该报告书指出，要控制过多摄入肉类、乳制品、鸡蛋、糖分和盐分，饮食应以谷物、鸡鱼肉、蔬菜、水果为中心，其中特别指出日本食物营养均衡，对健康有益。

虽然这份报告书引起了美国畜牧业人士的强烈反对，其中指出的饮食生活与癌症的关联性也缺乏科学依据，不过这份报告给许多人留下了“日本食物对身体有益”“寿司是健康食品”等良好印象。同一时期《纽约时报》的著名美食评论家米米·谢拉顿（Mimi Sheraton）给纽约的一家寿司店“Hatsuhana”四星好评。1984年，美国如今最知名的寿司店“Hasaki”开业，进一步扩大了寿司在美国的影响力。

▲寿司给人以新鲜和健康的印象。

除此之外，寿司影响力的迅速扩大还得益于在美国奋斗的日本寿司人不受传统的束缚，对寿司进行改造，使之更适合美国人的口味，最有代表性的就是加利福尼亚卷寿司。

5、从“すし”到“sushi”

发明加利福尼亚卷寿司的是小东京的寿司店“Tokyo Kaikan”，如今这种寿司甚至传回了日本，并被不少日本所接受。60年代后半期，因过季无法获得金枪鱼制作葱肥军舰寿司，寿司师傅想到用口感相似的牛油果和带有鱼类风味的蟹肉代替金枪鱼。之后，因为美国人吃不惯海苔的味道，将原来卷在外面的海苔铺在米饭的内侧，使得美国食客更易于入口。

▲加利福尼亚卷寿司，海苔卷在米饭内侧。

按照日本的传统，能否保证海苔的干脆是检验一名寿司师傅手艺好坏的关键标准。但是，接受了“将海苔卷在内侧”就等于跳出了日本传统的束缚，任由创意尽情发挥。到了80年代，加利福尼亚卷寿司推广到全美，之后又陆续出现各种创新性的寿司，如天妇罗黄油寿司、芒果寿司、奶酪卷寿司等等，估计让传统主义者看到要仰天长啸了。很快，美式寿司开始向全世界流传。

▲上面三图是美国独创性的本土“sushi”，用的主要食材是奶酪、芒果和天妇罗。

发明出这些创新性寿司的是从日本来到美国的年轻料理人。在日本若想成为一名独挡一面的寿司师傅，首先要在底层摸滚打数年，而且还要应对苛刻严厉的晋级考验，那些想要摆脱这种传统体制的年轻料理人不惜远渡重洋来到美国寻找机会，凭自己的想象和努力制作出美国人喜爱的寿司。尽管这种“sushi”在挑剔的美食家眼中根本不是“寿司”。

2006年，为了纠正海外“错误的日本饮食”，日本政府曾发表声明称将要实施海外餐饮店认证制度，结果海外媒体对此纷纷进行批判，就连日本国内也强烈反对，最终日本政府不得不取消这一构想。现在的寿司已不仅仅是“日本的寿司”，而是发展成源自日本的全球性美食。

▲寿司的摆盘也相当具有观赏性。