黑芥炒鸡丝 [主料辅料〕 鸡肉…………200 克 鸡蛋清…………20 克 黑芥…………100 克 葱………………25 克 姜………………25 克 蚕豆水粉………15 克 精盐……………4 克 胡椒粉………0.5 克 味精…………0.5 克 芝麻油…………1 克 上汤……………25 克 熟猪油…………75 克 茭瓜……………50 克 [烹制方法] 1.将鸡肉剔去筋膜,切成细丝。茭瓜去皮切 1.5 厘米长的细丝,黑芥、 葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。 2.鸡丝加精盐 2 克、蚕豆水粉 10 克、蛋清抓上劲,拌匀上浆。 3.炒锅烧热,注入熟猪油 400 克,烧至二成热,将鸡丝放入,用筷子拨 动滑呈乳白色,倒入漏勺。 4.炒锅内留油 20 克,烧热后,葱、姜丝炝锅,放入茭瓜丝、精盐 20 克 煸炒。加入鸡丝、黑芥丝,徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成 的滋汁勾芡,颠锅浇熟猪油 15 克,起锅淋上芝麻油即成。 [工艺关键] 1.鸡丝顺丝切,不宜过细。 2.上浆时,手法要轻。勾芡时,沿锅四周倒入,晃锅,鼓起大泡翻勺即 可。 [风味特点] 1.黑芥,又名“黑大头”,也称“玫瑰大头菜”,是云南省昆明著名土 特产品。皮色黑亮,内心呈褐红色。咸中透甜,脆嫩无渣,兼有浓郁的芥香 和玫瑰香味,不易霉烂,耐久贮。用来佐餐,荤素皆宜。 2.“黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方 特色的菜肴。其色泽光亮,黑芥脆嫩,鸡丝绵软,咸鲜适口,微有汁芡。 3.将黑芥加工成碎末,与剁肉一道用云南昭通酱炒一下,浇盖在煮熟的 面条上,再加入生葱花等配料,便成为脸炙入口的“昭通面”。 |
|