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蟠桃乳饼 〔主料辅料〕 乳饼…………300 克 姜………………1 片 鸡茸…………200 克 葱头……………1 个 菠菜…………100 克 鸡蛋清…………l 个 火腿末…………3 克 鸡清汤…………50 克 精盐……………5 克 湿淀粉…………25 克 味精……………2 克 熟猪油………500 克 胡椒粉…………l 克（实耗 300 克） 〔烹制方法〕 1.将葱、姜拍碎入碗，加入盐、味精、胡椒粉，注入鸡清汤浸泡 15 分钟 成葱姜汁。鸡茸入碗，边搅边加入葱姜汁，搅至发泡起劲，下鸡蛋清、湿淀 粉、猪油 10 克，再继续搅拌，直搅至色白成鸡泥。 2.乳饼切成 12 片扁桃形，用 4/5 的鸡茸均匀地抹在乳饼上，制成扁圆形， 在桃尖处撒上火腿末。把菠菜洗净拍烂取汁放入剩余的 1/5 的鸡茸内搅匀， 装入标花袋中，在每个桃的底部标上 2 片绿叶，入盘中上笼蒸 1 分钟。 3.炒锅上中火，注入猪油 490 克，烧至四成热，下蟋桃，炸呈金黄色， 熟透后捞出入盘，带椒盐味碟上桌。 [工艺关键〕 1.乳饼制成蟠桃胚，不可久蒸，以 1 分钟为度。 2.宜选云南宣威火腿，与乳饼味最匹配方为正宗。 [风味特点〕 1.乳饼，即干酪。《齐民要术》中有作酪法的记载。酪，即发酵乳，分 干、湿两种，源于游牧民族。自它问世之后，深受人们赞誉，唐储光羲诗曰： “沓色满林羊酪熟”，宋司马光有“军厨重羊酪，晌士旧风传”之咏。 2.蟠桃乳饼，用乳饼作胚，酿上鸡茸，造型优美，形似蟋桃，尖部撒上 火腿末，形态逼真，质地软嫩，奶香浓郁，为祝寿佳肴。 |
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