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人们习惯上常称香为香味，因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别，其实，它们有着本质的不同。 香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。 香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一定要求溶于水，而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出来。 9种香辛料的特点（图文并茂）1、草果（草果仁） 味苦，调味香料；增加辛香。 2、沉香 调味香料；增加辛香。 3、陈皮 消火，祛湿，开胃，去腥。 4、大红袍花椒 增加香味和麻辣口感。 5、丹皮 有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。 6、当归 很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 7、党参 味苦，去腥。增加口感。 8、丁香 在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 9、甘草 去腥，味甜在卤水中起回甜作用。 |
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