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晚上好，小碗“非著名专业吃货”「郑郑」又来跟大家见面了。 今天来跟大家分享一个厨房里很常见的一个酱料——『蚝油』。 作为一个地地道道的广东人，蚝油可以说是从小吃到大了，炒菜加，烧烤加，火锅酱料中加……堪称广东人的万能酱料。 但我最近发现了一个，被忽视了20多年的蚝油关键点。 这么多年家里爸妈在使用蚝油时，也从来没用对过！ 快来看看你是不是也忽略了这个细节？ 而商家也从来都没强调跟你说过？ 1 用错了几十年的存放方法 可能身体吃出毛病都不知道 首先，我们先来看看蚝油是怎么制作出来的。 ▎蚝油是利用牡蛎（蚝）蒸煮熬制浓缩汁水，再添加适量的白糖、食盐、淀粉等而制作出来的。 味道层次丰富，鲜味十足。 但蚝油跟酱油的鲜味同时存在一个问题： 高品质的蚝油有蚝的鲜味，那是花时间熬制出来的鲜。 如果是追求高效率+货量大的工业蚝油，一样会加味精来增鲜，还会添加过量淀粉来增加蚝油的浓稠度。 正因为蚝油的原料中淀粉，这也导致了蚝油跟其他酱油相比之下的，一个与众不同的特性： 它不是发酵类产品， 在常温储存下，极其容易发霉变质， 因此开启后，建议放冰箱冷藏保存更好。 想不到吧？ 你是不是从来都是把蚝油跟酱油等其他酱料直接放在厨房的？ 有多少人中招的，诚实在留言区留个“1”，让我看看多少人都是这样的。 ▎为什么蚝油建议开启后要冷藏呢？ 看看这三个关键词：水、生蚝、淀粉。 这3个关键词组合在一起，也就代表了：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 这3种成分都是在常温下极其容易发生氧化分解的物质。 所以，如果我们把一瓶蚝油开了之后，放在常温下，尤其在夏季高温的状态下，很容易出现变质发霉。 我也碰到过，蚝油长期跟其他酱料一起放在厨房台上，有一天做菜发现瓶盖瓶口都长毛了。 这时你或者会问，为什么我家的蚝油一直都是放在常温下，为什么没感觉变坏呢？ 主要是因为2点原因： 1.蚝油变质后的现象不是特别明显，实际上已经变质了，这是你没发现而已。 注意蚝油已经变质了的1个信号：变稀了。 蚝油被氧化分解后，原本粘稠难倒的蚝油会开始变稀，倒出时特别容易倒出。 另外，如果你味觉敏感的话，你会发现这时的蚝油已经没有刚开时那么鲜了，那也说明已经变质了。 2．大多数工业酱油，为了延长保质期，减缓蚝油的变质速度，中间也会添加一定量的防腐剂（最常见的是山梨酸钾），即使在常温状态下没发霉长毛，味道也悄悄的在变了，这还是代表变质了。 ☞变质的蚝油中容易滋生各种细菌，例如大肠杆菌等，误食可能会导致腹泻、恶心等症状。 因此，以后可要记住啦： 开启后的蚝油一定要放回冰箱冷藏哦！ 而且，基本在所有的蚝油瓶身上，厂家都标注了“开启后请冷藏保存”，不过很多人都没注意到，各商家也不会特地强调加大字体让你看到这行字。 常温保存，发现长毛了买瓶新的，就又多了一瓶的销量，多赚一瓶的钱。 2 用对存放方法可省钱+健康外， 你更需警惕买到“勾兑假蚝油”! 知道了蚝油怎么保存之外，我们还得知道怎么选到一瓶营养·真蚝油，而不是“工业·假蚝油”。 一瓶好蚝油，需要从原料、氨基酸态氮值高低、添加剂多少这3 个主要方面来衡量。 这3点，基本都能从瓶上的配料表中看到做出准确率在90%以上的选择。 02-01原料： 没有这2个字的都是“假蚝油” 前面讲到，蚝油是以生蚝为主要食材熬制而成，所以真·蚝油的配料表中一定会有“蚝汁”这2个字。 记住：蚝汁，蚝汁，蚝汁。 如果配料表里没有这2个字，果断抛弃！ 另外，即使在真蚝油里，也还是有等级高低之分。 √等级高的蚝油，蚝汁会放在配料表的第一位，首选这种的。 如下面这3瓶： √酱油排在蚝汁前面的，说明蚝汁的含量不多； √还有首位是水，后面是酱油，或者其他成分，再到蚝汁的，含量就更少了。 基本都是便宜的“水蚝油”了，不建议选这种。
02-02氨基酸态氮值： 看成分警惕虚高数据 之前郑郑跟大家扒皮酱油时，说过酱油中的氨基酸态氮值，蚝油也一样，指标越高，说明氨基酸态氮值的含量越高，鲜味也就越足。 根据蚝油行业标准《GB/T 21999》中说到，氨基酸态氮含量≥0.3g/100g即为合格，但没有跟酱油那样有更具体的等级之分。 所以，在真蚝油基础上，建议选择：氨基酸态氮含量更高的。 一定是要在真有蚝汁的蚝油基础上选，不然还是会出现跟“假酱油”一样的问题：用味精（谷氨酸钠）勾兑，以此提高氨基酸态氮的含量。 不过我去超市做调查时，发现大多数蚝油中都不会标氨基酸态氮值，这时候你就要看成分表。 如果配料中有谷氨酸钠、5’—呈味核苷酸二钠，还排特别靠前，你就要懂了，很有可能又是勾兑出来的鲜味。
02-03添加剂： 鲜味、香味、粘稠度的背后推手 市面上的蚝油，基本上很少有一点添加剂都不添加的。 基本都在标准的安全剂量下添加了一定量的添加剂，比如： ☞增鲜：谷氨酸钠 ☞提鲜提味：核苷酸二钠、酵母提取物 ☞增稠：黄原胶、小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 ☞调酸：柠檬酸、醋酸 ☞调甜：三氯蔗糖、饴糖、甜蜜素、甜菊糖苷 ☞着色：焦糖色 ☞防腐：山梨酸钾、苯甲酸钠
（这一瓶齐活了） 虽然在安全剂量下的添加剂对人体伤害不大，但如果能找到少添加，甚至无添加的蚝油，更建议大家选择。 毕竟，少添加无添加的： √会更保留并还原食材本身的味道和营养； √作为消费者的我们也会吃的更安心放心+健康。 √另外，也建议尽量选择「钠」含量更低的，钠摄入高低问题，这里就不再多说了。
总结的言简意赅版看这里： 1.最容易被忽视的一点： 蚝油开启后一定要冷藏！冷藏冷藏冷藏！ 尤其在夏天的高温，不想蚝油长毛就早点放冰箱！ 2.要选一瓶好的蚝油，就选： √蚝汁排在配料表第一位的； √少添加，无添加的更好； √钠含量低的。 写在最后： 把关食物最后一道关卡的，其实是在我们自己手上。 柴米油盐酱醋茶，看似简单，实则承包了大多数家庭的基本生活，我们也一定要重视，不要被销售套路花了眼和随手一拿做选择。 我们也努力寻食辩黑，扒开食物背后的黑幕给你们看，不求改变世界，但愿看到这篇的你们，都能做出对的选择，在健康的路上前进一小步。
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