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《1》 最近福州一直在下雨。 每天下午，必定细雨霏霏，飘飘摇摇，雨打芭蕉，格外清静宜人。 当然也有粗暴的时候，某天的傍晚，惊雷滚滚，暴雨倾盆而下，打消了好多人出门吃饭喝茶的念头。 胖嘟嘟的小侄子抱着他新买的无人机，站在阳台，眼巴巴地看着天空，盼雨停。 “我的无人机都两个星期没上天了。” 这位10后宣布，他长大了要发明一种粉末，有茶叶一样的香味，撒一把到天空去，雨就停了。 我抱着他胖胖的身体，想象着他的发明创造，信手捻起一颗漳州来的大杨梅，肥嫩多汁的口感，甜里泛酸的感觉，酸得我眯上了眼。 杨梅的季节，雨就是多。 古人真聪明，发明了“黄梅雨”这么动听的名字。连带着这阴雨连绵的天气，也让人厌恶不起来了。 杨梅自然是好水果，但福州人生来怕热，必定要一颗杨梅一口凉茶，方才放心啖下这紫红的果实，相信它不会在身体里生出燥热来。 朋友电话来，问你在干嘛？我说，吃杨梅，看电影，泡肉桂。 她一脸鄙夷：那么酸，你也不怕掉牙。 是啊，水果杨梅的酸味，已经让很多人承受不住了。 更何况，那些有酸味的岩茶。 《2》 有时候想，为什么杨梅果子的酸，我们可以接受，但武夷岩茶的杨梅酸，我们就接受不了呢？ 尤其是存坏的老白茶那种“酸腐臭”，更是让人胃里抽筋，胆汁涌动。 然而，却仍然有一派，我们姑且称之为“拥梅派”，极为拥护茶叶当中的酸味。 为了给茶叶当中的酸味正名，“拥梅派”不惜给这股酸味取了一个极好听的名字，叫“梅子香”。 从酸臭味，到梅子香，仅几字之差，境界就不同了。 这股子因为茶叶储存湿度过高而生成的酸味，它就是一股臭味，怎么一沾上了梅子，立刻就高大上起来了？立刻就摇身一变，变成香味了？ 臭就是臭，它就不是香。 榴莲亦臭亦香，是它本身的DNA结构使然，是它天生就是这种味道。并不是存坏了，腐烂了，霉变了所致。所以，榴莲的臭与香，只看个人的嗅觉喜好程度来定。 若岩茶当中的酸味，也是它加工制作结束之时就具有的，就像腌酸菜那样，做好之后就是酸的，那这股酸味，我们就认可它，认可它是这款产品原本就具有的，是独属于它的品质特征。 但岩茶刚做好时，是不酸的，是充满了焦糖香的。只有隔年的岩茶，储存湿度高发酸了，才会生成酸味。 那么，这股“酸味”到底是不是酸味，它的认定，就不是仁者见仁，智者见智的事情了，这是可以明确定性的，发酸就是湿度过高，存坏了。 生成了酸味，这岩茶茶暂时就不建议喝了，临界返青了，要重新焙火了。 只有重新提香，重新过火，且测试过品质没有变坏，没有生出臭味异味，才可以继续喝。 《3》 在武夷山，有没有把隔年岩茶当中的酸味，叫做梅子香的说法呢？ 为此，村姑陈电话采访了天心村的茶农，小竹林的茶农，以及迁出景区后住在高苏坂的茶农。 分别询问：武夷山人都喜欢把大红袍，尤其是陈年大红袍，叫做梅子香大红袍吗？ 答案统一是：没有。 再问，你们觉得武夷岩茶当中的酸味，是什么味道？ 答案A：陈年岩茶当中的酸味，说白了就是发酸了，一种话梅的酸。 答案B：以我一个岩茶制茶人而言，茶发酸了，感觉是说我茶没做好。 答案C：我不喜欢这种酸味，喝完不恶心就好。 接着问：这种酸味是怎么形成的呢？ 答案A：没存好，水分过高了，就发酸了。 答案B：陈放的时间长了，就容易生成酸味。 答案C：应该是氧化还原反应形成的。 继续问：你喜欢在陈年大红袍前面加上“梅子香”三个字吗？ 答案A：不喜欢。梅占说梅子香还差不多。 答案B：梅子香一般说梅占吧。 答案C：出酸了，用文字加工一下，就成了梅子香。我不喜欢这么形容发酸的岩茶。 村姑陈总结如下： 关于“武夷山人喜欢把陈年大红袍称为梅子香大红袍”，分属三个不同村的武夷山土生土长的、祖辈就在做茶的茶农表示，没有听到过这种说法。 关于岩茶里的酸味，他们认为发酸是没存好的标志，是陈年岩茶里极容易生出来的。不排斥也不喜欢。当然发酸不是岩茶的常态。 关于梅子香，他们认为，是形容梅占的。（梅占也是一种岩茶品种——村姑了注） 《4》 那么，白茶里，尤其是老白茶里，会有梅子香吗？ 没有。 这就不用上山去问S师傅了。 这么多年，走遍福鼎，还真没有哪位茶农，好意思腆着脸，把自己存坏了的，发酸了的，生成了酸味的老白茶，拿出来给我喝，还振振有辞告诉我，这是“梅子香老白茶”的。 这么些茶农们，有些是拿过货的，有些是没有拿过货的，但无一例外，他们知道我懂白茶，所以，都比较实诚。 有一些为了营销而生出来的新概念，是不会在村姑陈面前试用的。 他们知道我定力好，不受忽悠。 当然这些都是人之常情。不足以说明，老白茶当中生出酸味，是存坏了。 我们还是从白茶国家标准来说起吧。 白茶国家标准，目前我知道的，有两份。 一份是2008年施行的，已经废止了。一份是2017年12月颁布的，2018年5月1日开始施行的。 在白茶国标里，明文规定了白茶的工艺，是萎凋+烘干。 光光从字面上来理解：萎凋，是让茶叶枯萎，凋谢。烘干，是让茶叶当中的水分尽量失去，变得干燥。 那么，不论是萎凋还是干燥，都只有一个目的，就是失去水分。 简言之，远离水分。 白茶国家标准里，还规定了白茶的含水量，是不能高于8.5%。也就是说，水分在白茶细胞里，是以少为好的。 既如此，白茶的含水量，必定是极低的。既如此，又如何生出酸味来？没有水，酸还发得起来吗？ 不能。 有酸味的白茶，必定就是存坏了。不信，测试一下含水量，便知真假。 于白茶而言，酸，就是存坏了，加重发酵了，内质变了。 不管给这种本不应该存在的酸味，换上了多么高大上的名字“梅子酸”、“梅子香”，都改变不了白茶出酸味是变质的味道这一事实。
《5》 好茶，应该是什么样的？ 绿茶里的酸味，正常吗？不正常。 生普里的酸味，正常吗？不正常。 白茶岩茶里有酸味，正常吗？当然不正常。 除非是腌菜。 腌茄子腌黄瓜腌酸菜。高温高湿让这些植物全发酵，方才生出酸味来。 而白茶是轻发酵，这酸味，又如何生成？ 武夷岩茶倒是半发酵，但它最终，需要焙火定型，炭火的高温一进去，余下的那点点水分和酸味一起，蒸发到了空气中，离开了岩茶叶片。 是以，武夷岩茶，本身是不酸的。 我们喝到的成品武夷岩茶，有焦糖香，有果香，但没有酸味。 果香与酸味，也是不一样的。 武夷岩茶中的果香，指的是类似水果一般的香气，有蜜桃香，有芒果香，有蜜瓜香，但就是没有酸味。 酸，不是武夷岩茶的正常气息。 豆腐坏了，是发酸。 茶叶发酸，是坏了。 当然，为销售计，把酸味，形容成酸梅味，说得漂亮一些，方才可以把积年的陈货销售一空，这也是人之常情。 人为财死，鸟为食亡。 一声叹息。
《6》 从酸味，到梅子香，几字之差，云泥之别。 不由感慨中国文化的博大精深，不由感慨命名者的匠心独到。 只是轻松换了三个字，立刻化腐朽为神奇。 有的人，就是有这种强大的文字功力。 不由得想起另有一些人起名字，外行看起来高大上，极有文化，内行人一看，差点没笑痛肚子。 比如，从前我有个同学，叫做宇轩，他父母特别得意这个名字，觉得很有气势。 我一看，吓了一跳。他父母为什么用马车给他的孩子做名字？ 在《说文解字》里，轩字，是一种带窗户的马车，也指一种有窗户的屋子。 对他父母的清奇脑回路，真真是不能理解。 其实，大俗方能大雅。 起名，未必一定要文绉绉。看那些大文豪们，给自己的孩子起名，都不是不“琼瑶体”，都不是我们普通人以为的“文艺腔”。 鲁迅的孩子，叫周海婴。不是周宇轩，或者周子涵。 李敖的女儿，叫李文，很简单朴素的名字。 连雄才伟略的毛爷爷，战时给自己起的化名，也很接地气，叫做“李得胜”。他的两个女儿，一个叫李敏，一个叫李讷。 取君子当敏于行而讷于言之意。 其中的文化底蕴，见事之远，希冀之深，可不是“婧涵”、“雨婷”、“梓欣”之流，可比的。
《7》 梅子香，可以谢幕了。 它不属于白茶，或者岩茶。 它是一种重发酸的产物，是茶叶没存好，受潮发酵了的明证。 发酸的豆腐，我们都知道要扔掉。 那发酸的茶，为什么还要留着？ 扔掉吧。 当然，如果实在要喝，也是可以的。毕竟，加重发酵而生成的菌，也不是致命菌。 正如一位武夷山茶农所言： 话梅酸怎么了？就算霉变，也不会马上中毒！
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