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1、烤羊肉串（以500g计）： （1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。 （2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，燃后加入其它味料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。 （3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉。 2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方：麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，搅拌均匀，腌制1小时候左右（肉类原料为5公斤，可以按比例缩减）。 3、烤粉类配方：烧烤粉：孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。 料盐：盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。 4、烤鱿鱼串（以500g计）： （1）调味酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。 （2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。 5-9、生烤鸡爪/铁板大虾/锡纸鸭血/炭烧鸽子/锡纸猪心  10-13、猪肉小串/羊腿注射料/麻辣鸭头/特色辣炒鸡架  14-17、锡纸甲鱼/麻辣鸡爪/奥尔良腌料/花刀鸡胗  18-20、辣炒杂贝大盘/锡纸汁料  21-25烧烤料油/锡纸鱼料/锡纸金针菇/蒜蓉配方  26.烤牛板筋、牛鞭串（以500g料计）： （1）先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。 （2）配料、腌制、穿串、烤制方法同羊肉串。 27.猪、羊腰串：以一斤计： （1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。 （2）腌制、穿串烤制方法同上。 28-30、麻辣鸭货/锡纸牛蛙/剁椒酱配方 31、烤鳕鱼串（以一斤计）： （1）选料：选无头的雪鱼，洗净晾干水份，切成段，中间再剖开，可以带着鱼刺。 （2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。 32-34、海鲜全家福/锡纸土豆/秘制红油 35.秘制烧烤酱： 泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。 36.蔬菜类烤粉：（1）红薯淀粉500克、精盐1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。 （2）将上面配料混合均匀，烤蔬菜时，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均匀（放的多少也可以根据顾客口味选择）。 飘香油的做法 配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。做法：把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合一起，放入容器内，将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。放入油锅内，中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。 肉串的做法 配方一、腌制配方：烧烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。 腌制方法：将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀腌制20-40分钟。 配方二、烧烤配料90克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、葱末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。 配方三、麻辣臭干子20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分钟待用，腌制方法同上。 注意：以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油，应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。 鸡翅、鸡腿、鸭翅 配料：麻辣臭干子90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克、（以5公斤做试验）。 方法：将上述原料和5公斤主料充分搅拌均匀，腌制20-40分钟穿串半成品。如果搅和时干燥应适当加水，使其调料完全粘上肉食上面。这些是生料烤制，不必煮熟。 鸡、鸭、鹅、爪类 配料：精盐40克、姜末50克、味精50克、葱段100克、花椒粒50克、（以上5公斤做试验）。 制作方法：把原料洗净放入锅中，加水淹没为止，让如精盐、生姜（拍碎）、味精、香葱头、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹签一穿即破时捞出，凉透后每串穿2个待烤。 鱼类以5公斤做试验 配方：麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、香飘酱100克、将以上原料和鱼搅拌均匀腌制1小时待用。 制作方法：将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制20分钟左右待烤。各种类型的鱼可穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。 排骨类以5公斤做试验 配方：十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克、将以上与原料混合均匀腌制1小时穿串待用。 蔬菜类 原料：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等。 配方：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克，白糖30克、芝麻仁150克，紫草粉（食用和香料）50克。 制作方法：将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。考时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克、再用毛刷醮油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香精量。 烤串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把生肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的长方形肉条（也可自定）：排骨根据你当地市价切块定价，鱼打鳞后破肚清肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼，藕以穿生藕，然后用竹签串成串，肉串成丁之形，鲫鱼，茄子等大串每串串两根签子。火腿肠，午餐肉为成品。火腿肠撕开皮后直接穿制，用小刀划成荷叶形，你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方块穿两根签。烤时要刷点香料。 定价 一般根据你当地的行情、生活水平自己定销售价。参考价味：排骨2-4元/串，肉0.5-1元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，鱼类1-8元/串。 烤炉使用方法 1、生火：先将木炭在炉外点燃几块，充分然着后放入炉内，再加生碳打开小吃车烧烤炉的进风门，盖上烧烤炉上盖，约3-5分钟待木炭充分燃着后即可开始烤制。 2、 先将穿好的肉串刷上飘香酱，入炉烤制，3-5分钟烤熟。 3、 把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也克烤之前撒上。 注意事项： 1、 穿串用的签子先用水浸泡2小时，防止烤时把竹签靠断。 2、先将烤炉清理干净，烤制过程中，用手转动炉体外竹签的上部，肉串翻动1-2次即可，使肉串受热均匀。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破皮刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟，烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定。等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油，稍微烤一下即可出炉出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。 3、 要控制好炉内的温度，温度高时，及时关上进风口，温度低时打开。及时添加木炭。 4、 用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。刷子醮上油后再油缸上擦去多余的油。 5、 要保持小吃车的整体卫生。 |
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