|
“起承转合”是作诗的套路，“偷风不偷月，偷雨不偷雪”是做贼的套路。吃饭也有套路，冷荤、热炒、大菜、汤羹、点心，不能错了次序。西式的正餐也有一定之规，传统的高档宴席按着繁文缛节吃下来，可以多到十三道菜。现在没有人那么吃了，最常见的是three course meal（三道菜）或four course meal（四道菜），五道以上的不是没见过，但非常少。 1. 餐桌摆放 中餐不论吃多少道菜，每位客人一双筷子吃到底。而西餐则讲究吃一道菜换一副餐具，用过的撤下去再上新的。如果是正式的宴请，比如婚宴，一席有几道菜，分别是什么菜式，事先都准备好了，因此入座的时候全席需要的餐具已经摆好，密密麻麻一大桌子。平时我们去餐厅，用不了那么多，餐桌通常是按照三至四道菜来准备的。 餐具 （图 by TerriC / Pixabay） 使用刀叉，左手叉右手刀，摆放自然也按这个规矩。如果有两套以上的刀叉，用的时候按照从外到内的顺序。一般靠外面的一套小一些，是用来吃沙拉或前菜的，靠里面的比较大，是吃主菜用的。因为餐厅事先并不知道客人会点什么菜，主菜的刀叉都是最常用的式样。如果客人点了牛扒、羊排这类厚实的肉菜，服务员会把桌上原来的刀撤下去，换上一把比较大的牛扒专用刀。如果客人点了意大利面，尤其是spaghetti这类比较长的面条，服务员会再送上来一把勺子，方便客人叉子勺子并用一起把面卷成团送进嘴里。如果右手边两把刀的外面还有一个比较大的勺子，那是喝汤用的。也有餐厅并不预先摆上汤勺，等客人点了汤再由服务员送上来。 座位正前面放盘子的地方放着餐巾，入座以后把餐巾打开，可以铺在腿上，如果有盘子也可以把餐巾的一角压在盘子下面。按照传统的礼仪，餐巾自然也可以围在胸前，不过现在很少有人这么做。正式的场合，或是比较高档的餐厅，座位前面已经放上了一只扁平的大盘子，这是charger plate（托盘），摆样子的，上菜的时候盘子端上来直接放在这只托盘里面。如果有托盘，餐巾就卷成筒状或折成花样放在托盘里面。托盘前方有时候还会打横放一把尺寸很小的勺子和一把小叉子。这是吃dessert（甜品）用的。从入座到吃甜品以前，托盘一直放在座位前面。所有人吃好之后，上甜品之前，桌上所有餐具包括托盘全部撤走，只留下前面横放的那对叉子和勺子。 杯子也是事先放在桌上的，靠右手边，刀的右上方。最常见的是一高一矮两只杯子，高而瘦的用来喝white wine（白葡萄酒），矮而胖的则用来喝red wine（红葡萄酒）。如果有水杯，会放在刀和酒杯之间。虽然所有资料都显示杯子应该放在右手边，但在宴会中我也见过酒杯和水杯分列座位两边的摆法——酒杯在左手边水杯在右手边。餐厅里，客人入座之后服务员会询问需要什么酒水，然后根据客人点的酒水对桌上的杯子进行二次调配。如果不点酒，服务员就把酒杯撤掉，只留下水杯，或是把白酒杯撤掉，留下红酒杯盛水。桌上预先摆放的可能还会有一只带托盘的瓷杯子，这是餐后吃甜点时喝咖啡用的。 座位左手边，叉子外面，通常有一只小盘子，上面有一把很短、没有刀锋、刀头呈圆弧或三角形的小刀。这个盘子是餐前吃面包用的，这把刀是butter knife（黄油刀），扁平的设计方便把黄油均匀地抹在面包上。 2. 点酒水 领位的服务员把客人带到桌前入座后放好菜单便会悄然离开，负责这一桌的服务员适时出现。自报家门，告诉客人自己的名字以后，服务员会先问'Can I bring you some drink to start with?'（我可以先给各位上些饮料吗？）在fine dining（正餐）的餐厅，酒单往往比菜单还有厚，以wine（葡萄酒）为主。有些酒可以开零按杯卖，大部分只能按瓶卖。如果你像我一样，对葡萄酒没有太多苛求和研究，可以看看餐厅有哪些house wine（本店常备酒）。多数正式餐厅备有红白各两三种house wine，价位在该店所有酒里属于中等偏低，味道一般不会出错。House wine都是可以按杯出售的。 如果点原支葡萄酒，按规矩服务员拿上来先给客人看过，征得同意以后才开瓶。新开瓶的酒还有个试喝的步骤，就跟买西瓜不管懂不懂总要拍拍听听一样。服务员会询问座中哪一位尝酒，取过那一位的杯子倒上一点，尝过以后得到肯定才为每位客人斟酒。理论上讲，客人尝过以后如果不满意是可以退换的，但我没见过有人这么干。酒是预先冷藏到最适宜的温度才上桌的，默认不再往杯子里加冰块。如果需要，可以让服务员单拿一些冰块放在一只杯子里，自己按需加入。 当然也可以点啤酒，跟在酒吧一样，可以问服务员'What's on tap?'（有哪些鲜啤酒）。正餐大多佐以葡萄酒，啤酒种类不会太多，鲜啤酒最多两三种。传统上，Martini（马丁尼）和鸡尾酒是在餐前吃点心闲聊的时候喝的，不用来佐餐，但现在也常有人点马丁尼从头喝到尾。 要是不想喝酒，酒单上不一定写出所有软饮料，不妨直接询问服务员有哪些soft drink（软饮料）或non-alcoholic drink（非酒精饮料）。如果什么都不要，或是一时没想好，可以告诉服务员'Just water for now'（先上水就好了）。水一般是普通冰水，如果想喝hot water（热水）需要特别告诉服务员。冷水热水都是免费的，而sparkling water（气泡水）和bottled water（瓶装水）是要收费的。 3. 菜单的结构 最常见的正餐是three course meal（三道菜）：soup（汤）或salad（沙拉）、main course（主菜）和dessert（甜品）。服务员去安排酒水的时间正好用来研究菜单。许多餐厅把甜品单列一份菜单，吃完正餐以后才拿上来，因此这时候要看的是前两道菜。 虽然在最为流行的配置中没有appetizer（开胃菜）的位置，但餐厅的菜单上都有这一栏。这一类菜品份量通常不大，口味不论油炸、焗烤、还是腌制，大多宜于下酒。有的餐厅在正常的开胃菜之外会有一些shareable plate，份量较大，适合人多的时候点，边喝酒边吃。也有胃口小的朋友直接把一份appetizer当一顿饭的。 蔬菜沙拉 （图 by Einladung_zum_Essen / Pixabay） 菜单上位于appetizer之后的就是汤和沙拉了。这两类，一般的餐厅都不会预备太多不同品种，因此很多菜单是把这两类合并在一起的，甚至把appetizer, soup, salad全放在一栏。如果两三个人吃饭，点了appetizer，那么我不建议在主菜之前再点汤或沙拉，多半吃不了。汤和沙拉也最好不要同时点，择其一就可以了。西餐的汤大多比较浓稠，以cream（奶油）命名的汤，比如cream of broccoli（西兰花奶油汤）、cream of mushroom（蘑菇奶油汤），或是盖着一层酥皮的French onion soup（法式洋葱汤），再或者seafood chowder（海鲜杂烩汤），汤中大量加入黄油、芝士，再调入土豆、淀粉增稠，一份汤是很占肚子的。相比之下，沙拉就清爽得多。这二者如何取舍，一是看自己的喜好，另一个重要因素就是拍拍肚子看看吃不吃得下。 “主菜”也只是一个笼统的说法，细分起来也有好几类。如果是吃耗时好多个小时、十几道菜的大餐，肉类菜式上次的顺序是由淡到浓，先是鱼，再是白肉，最后是红肉。因此，菜单上一般也会把这几类分别列出，点菜的时候可以从这几类当中选出一道来做main course。在意大利风味的餐厅里，pasta（意大利面）和pizza（批萨）也可能单列一栏。在非意大利餐厅很少见到批萨，但pasta作为main course的一部分列在菜单上并不新鲜。 点菜的时候通常是把前菜、主菜一起告诉服务员。如果点了appetizer，服务员有时候会确认一下appetizer是先上还是跟别的菜一起上。 至于甜品，多数是在主菜吃完之后，服务员前来询问是否需要。我的经验，如果想吃甜品，在点主菜的时候一定留个心眼，别点太占肚子的菜式，否则多半吃不下甜品。Dessert menu（甜品单）上同时还会有几款酒水，这是专为甜品搭配的。如果是wine（葡萄酒），通常是糖分比较重口味偏甜的酒，比如ice wine（冰酒）就属于dessert wine（甜品配酒）。Champagne（香槟）等sparkling wine（气泡酒）也常用来搭配甜品。就我个人的感受而言，北美的甜品跟欧洲、亚洲相比多半非常甜，再佐以甜酒，我是不太接受得了。反之，如果配上一杯咖啡会更舒服。因此，点甜品的时候服务员也会询问是否需要咖啡或茶。餐后的咖啡可以是regular coffee（普通咖啡），也可以是香浓的espresso（意式特浓咖啡）。Cappuccino（卡布基诺）意大利人是不在饭后喝的，但北美的餐厅一般也会写在甜品单上，不过latte（拿铁）却很少见。 4. 吃饭的顺序 点完菜以后很快就可以开吃了。当然，上菜没那么快，这时候吃的是面包。服务员把菜单送去厨房，接着就会端来一篮子面包，很多时候是带着烤箱温度的热面包。跟面包一起来的还有一碟子加热软化过的butter（黄油），这时候桌上的小碟子和黄油刀就派上用场了。面包虽是免费奉送，但每家餐厅都会有自己的特色，有时候竟会好吃到让人停不下来。面包不够是可以再要的，只不过还要留着肚子吃后面的正餐。 餐前面包 （图 by Thabang Mokoena / Unsplash） 吃着面包，开胃菜也就上来了。一边吃小菜，一边吃面包，一边喝酒。越是高档的餐厅这个过程越长，如果你是冲着吃饭而不是喝酒聊天去的，不妨在点单的时候告诉服务员上菜快一点。如果点了汤，不少人喜欢在汤快要喝完的时候留一点在碗里，把面包掰成小块蘸着汤吃。这是约定俗成的吃法，无论多高档的餐厅，这个“刷盘子”的动作都不会被视作失礼。 中餐宴会，后厨会按照一定之规把握每道菜上菜的时间。因为是围餐，每道菜早一点晚一点问题不大。而西餐正餐的吃法是一道菜吃完撤下去再上下一道，而且为了保持同桌每位客人步调大体一致，服务员会随时跟后厨沟通，等每位客人都吃完了一道菜一起把盘子撤下去，然后同时上后面一道菜。 上完主菜，服务员会拿一个一尺多长的圆形木筒到餐桌边，询问客人是否需要现磨胡椒。原来这个木筒是一个小型磨具，原粒黑胡椒装在里面，要多少磨多少。如果点了意大利面，服务员还会端来一碗grated cheese（芝士粉），如果需要，洒一些在上面。 5. 固定搭配菜单 我们中国人吃饭习惯每餐吃好几道菜，而西餐里面每人只点一道主菜，这常常让我们觉得不过瘾。尤其是难得去一次的那些中高档餐厅，菜单往往让人犹豫不定，这也想尝尝那也想尝尝，都点又吃不完。为了满足这个需求，有些餐厅会推出几种预先搭配好的菜单，每套包含的式样比较多而份量比正常略少，价格也比单点要便宜。 这种固定菜单叫prix fixe menu。这是一个法文词，就是固定价格的意思。常见的prix fixe menu有一人份和两人份之分，一人份多为两道或三道菜，两人份多为三道或四道菜，其中一两道为二人共享。 一套典型的一人份prix fixe menu大体上是starter（前菜）+ main course（主菜）+ dessert（甜品）的结构。每一道，菜单上提供几种不同的选择，客人从中选择一样，无论如何选择这一套的价格是固定的。因为前菜可以包括appetizer（开胃菜）、soup（汤）、salad（沙拉），还可以包括cheese plate（芝士拼盘）等佐酒小吃，故而菜单上提供的选择常常是这几类各占一样。汤菜常见soup of the day（今日例汤）这种说法，点菜的时候可以问问当天的例汤具体是什么。主菜一般是红肉、白肉、鱼、素菜各有一道。如果这个prix fixe menu是午餐，价格通常比晚餐便宜一些，菜式也相应地会降低一个档次，比如午餐提供的红肉是pork chop（猪扒）而晚餐代之以steak（牛扒）。两人份的prix fixe menu，主菜一定是两人每人点一样，而前菜和甜品可能是两人点一份分享。 甜品 （图 by Na Urchin / Pexels） 某些规模较大的酒庄也常附设餐厅，通常档次也比较高。在酒庄用餐有一个专门的名称叫winery dining，因其远离城市中心，一半豪华一半融入自然的独特环境，自是别有一番风味。酒庄餐厅的prix fixe menu当然离不开酒，虽然酒并不包含在价格之内，但菜单上一定会给出wine pairing（酒水搭配）的建议，建议的肯定也是本酒庄的出品。 比prix fixe menu跟能满足食客探索欲的是某些高档餐厅推出的tasting menu（品尝菜单），从前菜、汤、沙拉、主菜到甜品，五道菜的tasting menu屡见不鲜，我甚至见过七道菜的。有意思的是，这种tasting menu还常会有chef's choice of the day（主厨当日精选）这种套路，不让客人选，只凭主厨根据当天最佳的食材来搭配，有点像国内某些公馆菜的做法。 |
|
|
