远离点菜尴尬 教你做点菜高手

远离点菜尴尬 教你做点菜高手

 

        到餐馆用餐，点菜是一门学问，花不多的钱，吃到更经济实惠的菜，更要从各种可供挑选的菜肴中吃出健康来，确实得细细琢磨一番。

　　讲究食物的烹调方法时尚美味就要吃得原汁原味。因此，点菜时，应选择清蒸、炖、煲或热锅急炒的小锅菜为好，尽可能避免吃油炸食物，因为油炸食物除了含有高脂肪外，还由于高温及重复使用的油含有大量自由基，会加速人体衰老，也会使女性肥胖，而更可怕的是，多食油炸食物，其含癌质的概率比其它食物要高些。

　　警惕食物的色泽艳丽食得鲜要谨防像鲜牛奶、鲜油蜇、鲜木耳、鲜咸菜、鲜黄花菜等过于新鲜的食物，这是因为任何事物都有它的两面性，过鲜对健康不利。还要防止像鲜红色的叉烧、深红色的古老肉、泛着绿色的土豆丝等经加工后的色彩鲜艳食物，原因是，这些食物都有可能含有色素。

　　少放味精及糖和蚝油谁也不可否认，味精等调料在菜肴中所起的调味作用是举足轻重的，但医学专家告诫说，应慎食浓重调料，以自然风味为主。因此，必要时，你应主动嘱咐服务员转告厨师：“请少放味精、糖和蚝油。”对于像酱油、鲜辣粉、胡椒粉等，要求店家放在一边，需要时自己添加，掌握饮食饮料添加的主动权，自己对自己的健康负责。

　　不要随意多吃水产品大量的研究表明，许多水产品中可能寄生着对人体有害的微生物及其虫卵。特别是海洋中夹杂着许许多多的有毒有害物质沉积于海底，自然成了水生鱼虾蟹类的美食。如果其动物的过滤器脏不彻底、不完全，潜在的毒源就留给食用的人类。因此，不随意生吃水产品要做到态度坚决，对具有美味口福的炝虾、醉蟹之类还是保持一点距离为好。要是喜欢，还是熟食为妥。

　　除此之外，点菜时还应注意荤蔬搭配及其相亲和相忌食物的鉴别选用。而在用餐时，切记不要吃得太饱，尤其以自助餐、高价位的营养菜之类，那种不顾一切狂吃一气的行为，是对自己健康不负责的可悲又可笑的行为。

　　去餐馆就餐，面对山珍海味、饮料甜点，一不小心，就会吃成胖子，随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，许多人会经常去餐馆就餐。山珍海味、饮料甜点，一不小心，就会吃成胖子。那么，应选择哪些菜肴呢？

　　告诉您几个小诀窍：

　　1.选择少油的菜式，如清蒸鱼、盐水虾、水煮鱼、蒸螃蟹、白斩鸡等。

　　2.可点几个清淡的蔬菜，选择清炒、煸炒、醋熘、凉拌、熬蒸、炖等方法烹调的蔬菜，如清炒空心菜、煸炒芸豆、蒜茸拌茼蒿等。

　　3.海鲜、豆腐含脂肪低、蛋白质高，可适量选用，但要注意少点红烧、油炸、油煎等方法烹调的菜肴，如红烧豆腐、软炸虾仁等。

　　4.鸭和猪排均太油腻，含脂肪特高，要少吃。

　　5.香肠、咸鱼含盐特高，尽量少吃。

　　6.少喝甜饮料，少吃甜品。

　　7.主食可选蒸米饭、清汤面，要少吃肉馅饼、素馅饼、手抓饼、蒸肉包、水饺等高脂肪的面食。

　　8.若饮酒，高度白酒＜50克、低度白酒＜100克、果酒＜200克、啤酒＜400克

　　大凡饮食的精品总是在外面馆子里的——不要不服气，毕竟人家靠玩那玩意儿过活呢。于是在尽情享受口舌之乐之前，食客们得面对一个挑选的问题。据说这种在用餐以前的挑选行为就叫做“点菜”。要点得不好，纵是山珍海鲜也味同嚼蜡，既对不起厨师，也对不起自己。

　　菜的搭配是一个根本性的重要问题。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，而讲究的是一桌菜的五味具全。且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜的味道都发挥到极至。比方说，点了麻辣鱼卷，就别再要鱼香茄子，那茄子保证没人问津的——若是遇到僧多粥少的情况又另当别论。但如果再要一盘辣子鸡丁，恐怕也会让人食欲大减的。至于此时该再要个什么菜，这就需要从味道和原料两方面考虑了。依我的意见，要一个清淡一点的素菜是比较合适的，比如说腐乳空心菜。

　　记得胡儿曾要过一桌菜，要指名一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。我当时是这样搭配的：“鲁菜就炒豆腐脑。取个鲁菜的鲜嫩。用嫩豆腐，水发海米，咸雪里蕻，嫩豆腐要片去皮制成泥。用油呛锅而成，味道很鲜，吃个清淡开胃；湖南菜就要用辣的。（洒家认为此处最好是川菜才够劲。）最好来一道东安子鸡，（川菜就多了，水煮牛肉，辣子鸡丁……）姜葱辣子花椒爆炒嫩母鸡块，又麻又辣又烫，保证过瘾！实为下酒好菜。徽菜洒家吃过一道‘覆锭辰’，在此强力推荐。原料很杂，将鸡蛋混面包屑包住鱼肉炸，再将葡萄汁淋上，别有异国情调，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣。妙极！淮扬菜吃个汤菜收尾，蟹粉狮子头是正选。此物用蟹肉、虾子、猪瘦肉、姜汁、葱、盐、料酒、淀粉混合拌成丸子，点上蟹黄，码在青菜叶子上炖两个小时。亦汤亦菜，也好解酒。”

　　点菜的搭配从营养的角度应注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、菜、豆各类食物尽量品种齐全比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意：

　　①荤、素的搭配。海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果应全面考虑，肉类不宜太多。

　　②软、硬的搭配。照顾好老人和小孩，油炸食物不宜太多。

　　③菜色的搭配。注意整体色彩搭配效果，色彩要清爽诱人。

　　④口味的搭配。即酸、甜、苦、辣、咸各种风味的搭配，要照顾到大多数就餐者的口味嗜好。

　　⑤冷、热的搭配。冷菜及冷食不宜过多，点到为止。

　　对于没有开架式水鲜鱼缸的饭店，你最好多长一个心眼，看清你点的原料是否与上桌的菜相一致。甚至可以在鱼、龙虾等原料上做个记号，经改刀的原料则问清拆卸率是多少，以免“狸猫换太子”之虞。冰鲜原料和蔬菜则强调时令与新鲜。一些反常规的浓味菜，你要留心原料是否新鲜。

 

点菜的学问——价格

　　点菜时怕被宰是客人的普遍心理。现在物价部门有硬性规定，饭店必须明码标价，即菜谱上应有菜名、主料、副料的数量及价格。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1～1．5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过2倍即为宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其它一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。

 

应避免点菜的三大误区

　　很多时候，人们对于一家餐厅的评价会有很大出入————听了别人的建议寻了去，自己吃完却甚是失望；大家都说这家餐厅人均消费60元，自己去两个人却花掉两百多，是何缘故?
　　告诉您，其中的奥秘就在于点菜的学问。

　　一、“点菜谁不会?爱吃什么点什么呗!”
　　错。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜(无论是二人还是十人)主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品(鱼、虾、蟹)和蔬菜三类，六大要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重点鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼也别再选菠萝咕肉。

　　二“到了一家陌生餐厅，点菜单上推荐的那些特色菜准没问题!”
　　错。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都会是一个系列和口味的菜肴(比如麻辣菜肴)。此外，可以选择店家特别推出的当天特价菜，这些特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”，最好只选一道，给老板留些面子，也免得被服务员背后骂。

　　三“不知道点什么?全听服务员的吧!”
　　大错特错!可以听服务员的，但千万不能全听。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款最好回避，往往其中有鬼!比如，一两天前进货的一批活虾卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些(大部分)老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，再召集服务员们在客人点菜时极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。
　　看到这里，也许有的读者会说:“你介绍的都是些什么经验，这些常识谁不明白?”可笔者告诉你，还就是有人不知道—笔者曾在一家餐厅与一位据说学历不低的经理聊天，聊兴正欢时，他突发感慨:“你说，有的客人怎么就那么傻呢?我们服务员让他点哪个菜他就点，有时候看见一桌上点两个品种不同的鱼菜，我都觉得奇怪，你说他怎么不过脑子呢?!嗨，也许是我们服务员太厉害了!”

　　西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。下面是西餐上菜顺序，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。
　　1、头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。
　　2、汤：与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。
　　3、副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。
　　4、主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊 猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、 “T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精 、靡菇汁、白尼斯汁等。
　　5、蔬菜类菜肴：蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
　　6、甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
　　7、咖啡、茶：西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

 

　　情侣间心动的约会或夫妻间的浪漫晚餐，基本上都是一件美妙的事情。为了使约会内容更丰富、约会结果更圆满，何妨学一学就餐的礼仪。
　　点菜用餐留点矜持。约会中的两个人进入餐厅后，当餐厅侍者送上菜单时，女方不可迳自点菜。合礼的作法，是女方请男伴建议，或向男伴透露自己想吃些什么，然后再由男方向服务人员点取。
　　女士不宜迳自点菜的理由，最重要垢是让男方有充分的主动权来掌握自己的预算。因为有时候男方口袋中并未准备太多的钱，女士迳自点了自己想吃而价格昂贵的菜，万一结帐时男方付不出来，场面岂不尴尬万分？另外，由男士负责安排约会用餐的内容，亦可突显女方是受尊重、被照顾的一方。

    许多女性在男性问及想吃什么的时候，惯常以“随便”作答，这在约会中是相当不好的。为了表现自己有主见女方应该说明自己想点的是什么，即使其价格超过了男士的预算，男士也会改其他的建议，很技巧地掩饰过去的。
　　点过了餐饮，开始用餐时一个气质高雅，仪态端庄的淑女，不应该为男士倒酒或做拿毛巾、挟菜一类的服务。因为在西餐中这些工作应该全由服务人员来做；而中餐之中，则是男士向女方献殷勤的机会，女方如果反其道而行，非但不能赢得赞美，还会引起男伴的怀疑你是否从事过帮别人服务的行业呢？
　　不论约会的对象是太太或情侣，男士为对方挟菜最好要使用公筷或公匙，不要用自己吃菜的筷子。另外，男士频频向对方劝酒、劝菜，也是很不优雅、很不懂事的动作。
　　用餐当中，女方如果要上洗手间或打电话而站起身来，男士应立即微微起身相送，等到女方办完事情回座位时，男士亦应欠身相迎。有人说，如此表现太过肉麻，有奉承之嫌，但真正了解国际餐饮礼仪的人，便会了解这绝对只是礼节，而非奉承。