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一、起源与发展 汉朝。司马迁在《史记》中记载：建元六年（前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。这成为茅台酱香酒走出深山的开始，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。 明清时期。明朝万历朱翊钧时，茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时，贵州总督开凿赤水河道，方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展，茅台镇酿酒逐渐兴盛，川黔第一，远销其他省份。 清末民初。袁世凯政府组织巴拿马赛会事务局选择国内优秀产品参加在旧金山市召开的1915年巴拿马万国博览会，崭露头角，斩获大奖。 1935年。工农红军长征途经茅台镇，四渡赤水出奇兵，两次在茅台镇（茅台），两次在二郎镇（郎酒），彻底摆脱敌人的包围。在茅台镇修整时与酱香酒结缘，红军视酱香酒为药品，休养恢复。 自国营贵州茅台酒厂成立以来，茅台担起引领酱香酒开拓市场及引领发展的作用。2005年至今，茅台利润超过五粮液。2008年茅台营收超过五粮液，2009年再次被五粮液反超，2013年至今，茅台营收超过五粮液。如今，茅台市值屡破万亿，成为“白酒一哥”。 二、酱香型白酒代表 （一）贵州茅台：茅台年份酒、飞天茅台、精品茅台、茅台王子、茅台迎宾、仁酒等 （二）郎酒股份：青花郎、红花郎、青云郎、红运郎、连年有鱼、百年郎酒等 （三）习酒：1988/1898、金质、银质、红习等 （四）其他：国台、谭酒、丹泉、金沙等 三、酱酒的优点 喝完不口干、不头疼，醒酒快 资源稀缺，出了赤水河流域酿不出优质的酱香型酒 天然发酵产品。生产周期长。 造原料成本高，高粱价格是东北高粱的2倍。 出酒率低，只有22%左右。 科学合理的酒精浓度，这个浓度水分子和酒分子缔合得最牢固。有机酸含量高，据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。酚类化合物多，有利于预防心血管疾病。酒中SOD和金属硫蛋白等物质，有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老、抗肝硬化的作用。 四、品酒方法及口感体验 观色，观察酒液的色泽、清澈透明度，是否有杂质、沉淀及挂杯形态美。 闻香，闻香是关键步骤，通过闻香品香来鉴定酒香气的香韵和香调。 品味，品味时关键控制进口量，人口、落口、蠕动、下咽、张闭、后鼻腔、余香余味的感受，以0.5-2毫升为宜。 评格，风格又称酒体典型性，是对酒色、香、味综合表现的评价。 总结品酒64字 凝神静气 心系于酒 举杯齐眉眼观其色 勾头倾杯鼻闻其香 细品慢咽口尝其味 融色香味得其风格 嗅闻空杯加以印证 浅饮雅酌得以养生 人酒情融天地人和。 综评风格：酱香突出、优雅细腻、醇厚净爽、回味悠长、空杯留香久。 五、酿造工艺 12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。 经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。但是不同的酒质也有不同的工艺。 1、坤沙特点是酿造成本高，所耗费的粮食量较多，坤沙酒有五斤粮食一斤酒的传说。严格按照酱香12987工艺酿制的坤沙酒酒体较为醇厚，风味较多，一般需要窖藏三年以上才检验出厂，是所有工艺中耗费成本最高的，同时酒质也是最好的。 2、碎沙即是打碎后的高粱，把高粱碾碎后，打磨成粉状。碎沙即是坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高梁混蒸，生产周期为一个月，工艺不严谨，出酒率较高，品质一般，不需要严格的回沙工艺。一般烤二三次就把粮食中的酒取完。 3、翻沙中的“翻”即是指用丢弃的酒槽与新酒翻炒后酿出新酒的工艺，具体是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。生产周期短，出酒率高，品质差。 4、窜沙是用坤沙酒第九次蒸煮之后丢弃的酒槽加入食用酒精蒸馏之后的产品，酒质最差，口感不纯正，成本低廉，产量大，是酒精与坤沙酒丢弃的酒槽的混合物，“窜”字在茅台镇本地方言的意思是把酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮一下，把坤沙酒的酱香味窜到酒精酒里面，与酱香酒传统工艺相比，本质即是酒精酒。 未完待续。。。。 |
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