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辣椒广泛用于各类川菜菜式作调味料，包括麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、麻辣火锅等。湖南人注重鲜辣，在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒，剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。 但是在明代前中国是没有辣椒的，食用辣椒的习惯也是在清代才逐渐养成的。 明代前，中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒为主，没有辣椒。史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛传入中国的。 图为：山茱萸 茱萸（zhū yú），又名“樧”、“越椒”、“艾子”，是几种不同的常绿带香的植物通称，具备杀虫消毒、逐寒祛风的功能。木本茱萸有吴茱萸、山茱萸和食茱萸之分，都是著名的中药，然而中国古籍中单称“茱萸”时指的是何者仍有争论。按中国古人的习惯，在九月九日重阳节时爬山登高，臂上佩带插着茱萸的布袋（古时称“茱萸囊”），以示对亲朋好友的怀念。唐代诗人王维在“九月九日忆山东兄弟”诗中曾写道：“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。” 茱萸分布较广，山茱萸、吴茱萸多分布我国在安徽、陕西秦岭、四川、河南、福建、浙江、江苏等地。李时珍在《本草纲目》中记载，茱萸的品质“辛辣蜇口惨腹，使人有杀毅党然之状”。 辣椒，初见于明末姚可成之《食物本草》，主要作为药物使用，自吕宋或荷西台湾传入福建月港后称为番仔姜（闽南语），再直接或间接由葡萄牙传教士传入日本，称为唐辛子，同样作为药物使用，用来内服怯寒暖脾胃或外擦防冻，《农政全书》《通雅》等明代著作亦称为番椒，最早称为辣椒的记载，则见于明代汤显祖的《牡丹亭》（1598年）。 辣椒最早亦作为观赏植物，放进菜肴中的时间较晚。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。 明代高濂《遵生八笺》（1591年初刊）开始有番椒的记载：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。子种。”明王象晋《二如亭群芳谱》所载与《遵生八笺》雷同。清康熙年间著作《花镜》与《广群芳谱》亦与《遵生八笺》相似。 现在辣椒在中国各地普遍有栽培，是中国境内最晚传入却用量最大而广泛的香辛料。 辣椒（学名：Capsicum annuum），又叫牛角椒、长辣椒、莶椒仔（台语）、莶椒（潮汕话）、辛椒、番椒、番姜、番仔姜（台语）、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。1900万年前，番茄和辣椒有共同的祖先。 辣椒属为多年生木本植物。单叶互生，叶片卵圆形。花萼杯状，花白色。果实通常成圆锥形或长圆形，向有朝天或向下之分；未成熟时呈绿色，成熟后变成酱色、鲜红色、黄色、紫色和红色，以红色最为常见。 种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。辣 椒的辣味源自辣椒素，研究显示辣椒素主要来自辣椒内白色的辣囊，刮掉就没那么辣了。很多人以为辣椒籽最辣，刮掉就不辣了，但其实是因为刮掉籽的同时往往也把囊刮掉，所以认为没有籽便不辣。 辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷培植了这种作物，早于公元前7500年已用作烹调食品。厄瓜多尔出土的一系列考古证据指出美洲人在公元前6000年已懂得种植辣椒，其耕作纵影遍及美洲中、南、北部，从秘鲁到墨西哥皆留有古人培植辣椒的资料。 直至15世纪末，哥伦布到达美洲之后，在加勒比海发现辣椒后，把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，这种香料始为世界所知。因为哥伦布等人一开始认为辣椒是胡椒的一种，辣椒因此得名。 1493年，哥伦布第二次横渡美洲时，船上的医生Diego álvarez Chanca首次从墨西哥把辣椒带入西班牙，并在1494年论说它的药用效果。此时西班牙已将墨西哥收归为殖民地，辣椒也随着西班牙的贸易船队流入其亚洲的殖民地菲律宾，辣椒再流入中国、印度和日韩等地。 朝天椒，是变种植物品种，我国培育的天等指天椒，产广西壮族自治区崇左市天等县。据检测，天等指天椒辣度是一般辣椒的155倍，斯科维尔指标30,000-50,000，故有“天下第一辣”之名。但是它其实并不是世界上最辣的辣椒。 辣度单位最高记录 并非所有的辣椒属植物都产生辣痛觉，例如青椒、甜椒就不会。辣椒的辣度由斯科维尔指标（Scoville scale，简称SHU）衡量，一般烹调用的墨西哥辣椒（jalapeno pepper），辣度只为2500至8000SHU。 斯科维尔指标，是1912年由美国化学家威尔伯·斯科维尔所制订的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一项指标。缩写为SHU。 斯科维尔设计一套称为“斯科维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位（SHU）。例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。 因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于斯科维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。 德克萨斯州休士顿的一处辣椒摊位，标示有斯科维尔指标 谁是最辣的辣椒呢？ 2007年，印度的“断魂椒”（Naga Jolokia）达到1,041,427SHU，被认为是当时世界上最辣的辣椒，并收录于吉尼斯世界纪录。断魂椒以前被用来做成田间和村落的藩篱，以防止象群闯入居民区。如今，这种辣椒已经成为阿萨姆地区食品业主要原料来源之一，只需少量就可以达到大量普通辣椒的效果。 2010年，另外一种辣椒“娜迦毒蛇”由英国坎布里亚卡克辣椒公司培育，以1,382,118SHU超过断魂椒，收录于当时吉尼斯世界纪录。
2011年4月，最新培植成熟只有2.5厘米长的“鲜红特立尼达蝎子壮汉T辣椒”（在悉尼以北约89公里的小镇莫里塞特培植），辣度达到了1,463,700 SHU，更胜前述“娜迦毒蛇辣椒”。
2017年, “龙之气息”，此辣椒由麦克 史密斯所栽种，史密斯为登比郡圣亚萨镇人。据本人表示原本只是栽培新品种辣椒欲参加花卉大展，却意外打破辣椒的最辣纪录,是目前世界最辣的辣椒品种，其史高维尔指标约248万SHU。此品种起源于英格兰威尔士登比郡圣亚萨镇，并由当地的诺丁汉特伦特大学参与开发过程。 |
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