辣椒：点燃味觉的火辣传奇

2012年11月21日 02:06
来源：北京日报

原标题：辣椒：点燃味觉的火辣传奇

贵州，农家门前挂辣椒寓意着红火的日子。

玛雅人用可可、辣椒等制造巧克力

农民在晒辣椒

英国人尼克·伍德在自家菜园里种出了世界上最辣的辣椒——“无限”辣椒。

新闻回顾

近年来，辣味风行各地，川、湘、鄂、黔、赣等辣椒菜系越发兴隆，毛血旺、水煮鱼、麻辣兔头、麻辣烫等一道道经典辣菜，挑战着我们的味觉。在北京，麻辣小龙虾一直大受欢迎，甚至带动了簋街的兴盛。

国人嗜辣，有一个数字可以说明，我国辣椒产量居世界之首，年产量达2800多万吨，约为世界辣椒产量的46%，但出口量仅占世界出口量的8%左右。原因只有一个，大部分都是内需。

冬季流行火锅。

翻滚的汤上，漂浮着一层辣油。你会不会想到，这舌尖上的火辣，竟然和墨西哥的原住民有关？

辣椒点燃全球味觉的火辣传奇，始于哥伦布的航海之旅。

玛雅人制作巧克力的原料之一

辣椒从墨西哥走向全球

哥伦布寻找新航线的目的之一，就是为了找到昂贵的香料。

登上新大陆后，哥伦布无意间看到了当地红彤彤的辣椒果实，他在一封信中向朋友描述了他的新发现：有一种像玫瑰一样的灌木，结出的果实像肉桂那么长，里面充满粒籽，嚼起来像胡椒……

这就是辣椒，它起源于美洲的墨西哥一带。玛雅人很早就认识到辣椒的实用价值。他们用可可作原料，加上辣椒等搅和在一起，就成了最初的巧克力。玛雅人把它称为“诸神之美食”。考古学家在墨西哥特华坎峡谷山洞中发现的野生辣椒遗迹表明，人类最早采摘辣椒约在8000年前，而种植辣椒始于6000年前。

1493年，哥伦布返回西班牙并同时带回了辣椒。但当时这种植物仅仅被当作奇花异草，至于如何食用，人们一无所知。甚至还一度被当做药品。1594年，英国草药商约翰盖拉德在他的《英国草药》中记载，辣椒“……暖胃，非常有助肉食品消化。”

不久，辣椒就成了全球香料贸易的主力商品。辣椒容易生长，它可以晒干，储存和运输都很方便。这些特点使它很快遍布世界。在欧洲，从法国里昂和意大利的那不勒斯等贸易集会、露天卖场，辣椒传播开来。葡萄牙人在印度南部建立第一个殖民地果阿邦时，带去了辣椒等香料农作物，此后遍及印度南部。

辣椒在非洲的传播，有一种说法是葡萄牙的探险家达伽马在到达印度前，曾登陆非洲的莫桑比克，带去了辣椒的种子。此后辣椒在非洲通过奴隶贸易路径广泛传播。

观赏花卉变为食用蔬菜

特殊气候形成中国长江嗜辣带

“五味俱全”，这是中国人的一句成语。但“酸甜苦辣咸”中，中国人吃辣的历史并不长，只有短短的三四百年。

辣椒大约在16世纪传入中国，最初的用途是花卉观赏。明代戏曲家、文学家汤显祖是最早记载辣椒的人之一，他在万历26年（公元1599年）所著剧本《牡丹亭》中，列举了38种花卉，其中之一就有“辣椒花”。明人高濂在《遵生八盏·燕闲清赏笺·卷下·草花谱》也有“番椒”记载：“丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。”高濂还把辣椒和紫罗兰、牵牛花、腊梅、瑞香花等列在一起，作为“中乘妙品”之花进行观赏。

直到清初年间，辣椒才被“转正”，由观赏花卉变为食用蔬菜。康熙年间的《广群芳谱》已明确记载：“蔬谱·椒”。而把辣椒作为烹饪调味料的，见于朱彝尊的《食宪鸿秘》，他把辣椒和宫桂、陈皮、干姜等28种香料，并列为“香之属”，“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。”乾隆御膳中就配有“辣椒”，到嘉庆年间已培育出形似牛角的“牛角椒”，还有椒尖向上的“朝天椒”。道光年间《遵义府志》将辣椒描绘为：“园蔬要品，每味不离。”

短短300多年，中国各地又形成了独特的辣文化，如“四川人不怕辣、湖北人辣不怕、湖南人怕不辣”。这源于各地辣椒吃法上的不同，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做糊辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。

近年来，专家学者研究认为，气候因素决定了辣食还是淡食的基本疆界。西南大学教授蓝勇按“辣度”划分了中国的地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；江苏至广东，基本不吃辣的东南沿海淡味区。

专家分析说，嗜食辣椒的地区必须是日照少、冬季寒冷、气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辣的习惯。长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区。东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。但浙西千岛湖一带算是一个异数，千岛湖多山、雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣。

辣椒文化传遍全球

美国人吃辣椒超过芦笋、花椰菜

现在，辣椒是人类厨房的一道主要蔬菜。世界上有1/8的人酷爱辣椒，每餐必食，视辣椒为不可或缺的美味，这也促进了种植规模不断扩大，培育出的辣椒新品种层出不穷。到目前，世界共有7000多个辣椒品种，中国占1/10，多达700余种。

在美国，习惯食辣的移民大量涌入，让美国人的胃口变得更加大胆。在1995年-2005年期间，美国辣椒消费量猛增38%。据美国农业部的统计数据，现在，美国每年人均消费5.9磅辣椒，比芦笋、花椰菜和青豆还多。美国总统中，不乏喜食辣椒者，第一任总统华盛顿不仅嗜食辣椒，还亲自种植了大片的墨西哥红辣椒；前总统布什最爱吃的食品是油炸猪皮蘸辣椒酱。美国宇航员威廉·勒努瓦嗜辣如命，在执行太空任务时，也要随身带上一瓶辣椒酱佐餐。音乐指挥家朱宾·梅达更是嗜辣如命，无论在大型音乐会现场指挥，还是去饭店应酬，都要带上几只辣椒放在火柴盒里佐餐。即使出席英国女王伊丽莎白二世的宴会时也不例外，他解释说：“没有辣椒的饭菜就好比是病号饭。”

在亚洲，印度人称辣椒为“红色牛排”，厨师烧菜时，可把干辣椒、辣椒粉、辣椒泥、新鲜辣椒片或辣椒丝和谐组成一体，可口又悦目。泰国人每人每天要吃300克的辣椒，就连喝汤也是火辣辣的。斯里兰卡人辣不离手，袋里常装有辣干，友人见面会互敬辣干，就像中国的敬烟,这使得斯里兰卡成了世界最大的辣椒进口国，年进口辣椒1.6万吨以上。

在美洲，墨西哥人更视辣椒为“三大食品”之一，在全国各地街头有许多卖玉米的小摊，他们不仅在玉米棒上抹上一层奶酪式辣椒，还要撒上一层红辣椒末，连五六岁孩子都爱吃，真是“无椒不成菜，无辣不成味”。不过最为奇异的要算美国西南部居民用辣椒酿造的“茄拉攀诺”白酒，喝后能开胃、强身、健脾、增食、提神。

嗜食辣椒还衍生了独特的辣椒文化。在美国新墨西哥州哈契镇，每年10月都要举行闻名全美的“辣椒节”。在中国农村，农民们在房屋前挂上辣椒，寓意为火红的日子；《红楼梦》里给王熙凤的绰号是“辣子”；一些时尚特立的女孩被称为“辣妹”；特殊年代甚至还有“不辣不革命”的说法。在印度的“辣味之都”贡布尔市，人们把吃辣椒作为勇气、力量的象征，吃辣椒程度是男子汉气概的体现，如果男人吃辣椒不如女人，会被他的妻子看不起，甚至向他提出离婚。

相关链接

辣椒为什么有辣味？

华盛顿大学约书亚·泰克斯伯里博士认为，辣椒中有一种叫辣椒素的生物碱化合物，辣椒素分子会贴紧人或动物的黏膜组织的细胞，引起神经细胞释放一种叫P物质的神经缩氨酸。P物质发送给大脑疼痛信息，即组织经受伤害的警告，这种警告和真正被灼烧时的信息一模一样。

辣椒的辣味又是怎么来的呢？和辣椒相似，许多植物会进化出有毒或有异味的化学物质，用以驱赶种子破坏者，但这些化学物质通常普遍存在于植物的根部、叶子和果实内。但辣椒素却只存在于果实中，通过靠近茎部的一个特殊腺体分泌，随着果实的成熟，辣椒素分泌得越多。科学家认为，辣椒是植物进化中的一个特异，因为辣椒素还有延缓鸟类消化速度的奇特效果。缓慢的消化过程可以让种子皮软化，帮助种子发芽。

专家研究证实，辣味的出现是为了对付更小的敌人，真菌腐蚀是比啮齿动物更常见的威胁。超过90%的野生辣椒果实有被真菌感染的迹象。真菌腐蚀是种子未能繁育后代就不幸夭折的主要原因。

“辣椒素展示了进化之美，”泰克斯伯里博士说，“能让哺乳动物不喜欢它们，对辣椒来说是好事一桩。辣椒种子是由鸟类传播的，那么鸟儿不怕辣吗？用辣椒喂鸟，鸟儿们似乎觉得口感不错，并没有‘疼痛反应’。为什么呢？因为鸟儿不去咀嚼，它们直接咽下辣椒籽儿。自然选择对物种提出了矛盾冲突的要求，结果进化出一种真正奇妙的解决方法。辣椒的御敌之道就是这样一个经典例子。”

延伸阅读

辣王争霸无穷期

在众多品种中，人们往往对某一品种的辣度更热衷，越辣就越给人留下深刻的印象。中国最辣的辣椒是云南景颇族地区出产的涮椒。据测定，它的辣度至少相当于朝天椒的10倍，只要把它在汤里涮几下，汤就染上辣味，一只涮椒可用多次。近年来，在《吉尼斯世界纪录》中，“辣椒之王”几易其主，其辣度足矣让人唯恐避之而不及。

辣味如何评判呢？1912年，美国人史高维尔发明了以自己姓氏命名的“辣椒指数”（简称SHU），成为全球通用的评判辣椒辣度的科学标准。1个史高维尔单位代表用一定数量的清水稀释辣椒素后用舌尖感受不到辣味。2007年，辣度为100万SHU的印度“断魂椒”，打败了墨西哥的“魔鬼椒”，成为《吉尼斯世界纪录》里的“世界第一辣”。到2011年，辣度为117万SHU的英国“无限”辣椒，更新了《吉尼斯世界纪录》成为“辣椒之王”。这种辣椒吃到嘴里一开始还带有轻微的水果味，但过不了多久就会凶相毕露，感觉整个喉咙都烧了起来。英国另一种名叫“那伽毒蛇”的辣椒，辣度达到135.9万SHU，人们只要一进食就顿感喉咙灼热、舌头麻木，并不停地流眼泪和鼻涕，灼烧感可持续1小时，但这种辣椒并未获得《吉尼斯世界纪录》认证。

今年，来自澳大利亚的“特立尼达莫鲁加蝎子”，被美国新墨西哥州立大学辣椒研究所评为世界上最辣的辣椒品种。这种辣椒如高尔夫球大小，平均辣度达120万SHU，有些果实甚至达到200万SHU。这种辣椒咬上一口似乎感觉并不糟糕，但它会在口腔中一直变辣，直到让人感到有如一块烙铁放在了嘴里。一些爱冒险的人试吃后把视频传至社交网站。视频中，他们脸变得通红，流汗、流眼泪，让观众感觉辣感传遍舌头和喉咙。

辣闻趣事

印度造“辣椒手榴弹”

印度“断魂椒”于2007年打败墨西哥的“魔鬼椒”，成为《吉尼斯世界纪录》里的“世界第一辣”。“断魂椒”的辣度已经对人有杀伤力，现在印度军方也开始利用“断魂椒”制造“辣椒手榴弹”、“辣椒喷雾”等新武器。

印度阿萨姆邦出产的“断魂椒”，据称至今没有人能挑战吃完一个完整的“断魂椒”。这种辣椒以前被用来做成田间和村落的藩篱，以防止象群闯入居民区。后来印度国防部利用“断魂椒”无毒、超辣的特点制成“辣椒手榴弹”，用以对付恐怖分子。

英国餐馆挑战最辣鸡翅

英国一家餐馆近日推出了“挑战变态辣鸡翅”活动。参赛者需要吞下用全球最辣辣椒做成的鸡翅，该鸡翅也被称为世界上最辣的鸡翅。

餐厅规定的挑战是在10分钟内吃下6个“变态辣鸡翅”，期间不许饮水。鸡翅上撒的是世界上最辣辣椒——“无限”辣椒。一位辣椒公司的负责人说：“吃这种辣椒非常痛苦。你的舌头会麻木，之后你会感觉灼烧般，直至咽下去后。这种感觉会持续一个小时左右，你都不想和任何人说话，也不想做任何事情。”参赛者必须戴手套来吃辣椒，因为直接用手抓会有腐蚀性。该餐馆称每周约有50人来进行挑战，但是只有两到三人胜出。

生活窍门

牛奶能缓解辣感

对于大多数人来说，偶尔吃点辣椒对身体还是有好处的，因为鲜辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素具有消炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、肿瘤及一些随年龄增长而出现的慢性病风险。

伦敦大学的营养学家霍尔博士认为，不过，辣椒对于人体内的肠胃刺激太过剧烈。患热性病、溃疡病、慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核、慢性支气管炎及高血压等疾病的人，更不宜大量食用辣椒，瘦人也不宜多吃辣椒。如果多吃辣椒不仅会使咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒等症状加重，而且容易导致出血、过敏和炎症。

很多人吃辣椒的时候，会觉得很热，并且会自然而然的想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不会很理想。辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾有人研究认为牛奶中的脂类可以更好的和辣椒素结合，而现在的研究发现，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。