  △成菜图 此菜突出的是麻辣辛香口味，因为烹饪过程中加了大量的啤酒，并且成菜色泽红褐，而得“张飞醉鸭”一名。 制作时要把握好炸制鸭块的火候，以小火长时间加热，让香辛料和啤酒的香味浸入到鸭肉内部，这样成菜后的鸭块吃起来才香。 1 原 料  净光鸭2只、干辣椒节140克、干花椒30克、 复合酱料120克、姜片、大葱段共150克、 香料（包括香叶、八角、山柰、草果等）80克、啤酒3瓶、 白酒、盐、料酒、菜油各适量 2 制 法 1.把光鸭治净，剔去大骨后斩成大块，纳盆加适量的姜片、葱段、盐、白酒和料酒，拌匀腌味（见图1）。  2.净锅上火，注菜油烧至八成热时，下入鸭块和姜片、葱段，推炒至鸭块发白时，再放香料继续推炒（见图2、图3）。    3.炒至锅里的水汽稍干且香味溢出时，依次倒入啤酒和白酒，待酒气收干时再加入啤酒和白酒，如此反复三次（见图4、图5）。   4.依次往锅里下干花椒和干辣椒节，炒至麻辣味出来以后，再倒入复合酱料一起炒至水汽干（见图6～8）。  5.把炒鸭肉后多余的油脂滗出来，将鸭块与香辛料一起盛不锈钢盆里，封好保鲜膜再上笼，蒸15分钟便取出，搛取鸭块装盘，即成（见图9～10）。 3 说 明 1.复合酱料，是取甜面酱、保宁醋、生抽、鸡精和适量的醪糟调匀而成。 2.此菜适合批量制作，这样做出来的口味更好。 |
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