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王新磊 · 2020-06-12 09:49 来源：餐饮王道 自2012年以来，“三高一低”倒逼餐饮人做出“变革”。结果就是，餐饮业在“成本、效率、体验”这三个纬度上发力，完成了“公司化进程”，实现了从餐馆向公司的转变。 总的来说，今天的餐饮业，已经有了走向世界的实力。这种实力，不只是传统餐饮人津津乐道的口味，还有现代化的管理，以及种种新技术的加持。 但是，今天的成功，都源自于昨天的积累。回顾昨天走过的路径，更能看清明天的趋势。 而餐饮业所有的变革，都是倒逼的。 上一次，自2012年以来，“三高一低”倒逼餐饮人做出“变革”。结果就是，餐饮业在“成本、效率、体验”这三个纬度上发力，完成了“公司化进程”，实现了从餐馆向公司的转变。 首先， “ 公司化进程 ” 成为行业的主潮流。 随着八项规定的出台，高端餐饮市场一蹶不振，中端餐饮则抓住机遇快速发展。再加上购物中心崛起的大潮，中端餐饮成为餐饮市场的弄潮儿。 代表品牌除了西贝、外婆家，还有乐凯撒和云海肴。目前，在新秀品牌中，乐凯撒和云海肴是少数直营连锁突破100家店规模的品牌。 同时，在公共认知中，“公司化进程”也成为无法抗拒或拒绝的潮流。 那时，尽管有“寿司之神”这样的匠心派大神被推崇、也有秋山利辉这样的匠人来布道，但是，越来越多的餐饮人在告别经验，通过学习先进的管理知识，来提升管理的方法。 特别是新餐饮人，他们在学习丰田，在学习华为，在用精益管理的方法做餐饮管理，在打造5S，或者6D标准下的后厨。在用精细化管理减少浪费，降低成本、提高效率。 正是通过这些现代管理工具，餐饮人做餐饮有了“质的变化”：创业不是盲目的试错，而是有目的实践。原来是对前途不可知、不可控，全靠拼运气；现在是有理想，有方法，目标清晰，路径明确。
其次是在提升效率上，达到了极致。 自2014年“餐饮O2O”成为潮流开始，餐饮行业接踵呈现出如黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、叫个鸭子等浩繁连锁品牌。 该类品牌借助O2O模式，利用互联网技术，在短期内集合大量虔诚粉丝，发生客户堆积效应，销量节节爬升，品牌敏捷响彻五湖四海，名噪一时。 虽然现在，一些品牌瞬间凋零，但是他们都在用自我的实践“示范”、“教育”、“启发”了整个餐饮业，让餐饮人“恍然大悟”：“原来餐饮还可以这么玩！” 而这种变化，最初的萌发，始于一个小小的二维码。此后，随着新技术加持，餐饮业从收银、点餐、就餐评价、消费者行为轨迹等开始，对经营环节进行了量化和数据化。 通过数据，经营者可以掌握门店周边消费者的口味差别，可以掌握到店频次，可以掌握消费者忠诚度，可以掌握菜品需求等等，这一切都让管理可视化了。 “餐饮O2O”，不仅让经营中的“天赋”和“灵感”变成了技巧，让商业的路径变得更加清晰。这对餐饮业特别重要，很多时候，减少失误率，才是真正的提高效率；减少试错，才是真正的提高效率。 因此，你现在可以看到，很多餐厅在承诺“**分钟上齐一桌菜”。当然，也会听到一些餐饮人的自信心，“熊猫快餐的效率跟我们的，根本没法比。”
第三是成本最优。 回看2012年以来的餐饮业变化，“精细化管理”+餐饮O2O式的技术，就是餐饮业的“新基建”。在此基础上，我们提高了效率，提升了体验，同时，也实现了“成本最优”。 准备地说，我们在降低成本上，经历了“小而美”到回归大店，实现了成本、效率的再平衡。但是，在这个过程中，我们已经发现，一味的“小而美”反而会直接影响效率，进而影响体验。 就像我们看到，“小而美”的代表案例“彼得家的厨房”在创造业绩神话之后，已经淡出市场。 现在，餐饮企业走向“成本最优”，即将“成本、效率、体验”三者形成相对最佳匹配。 比如，西贝重回大店；巴奴在推出概念店，树立“品牌教堂”。 比如，海底捞在推出智能餐厅，用科技提高效率，提升体验。 再比如，喜茶推出全球最大门店，面积约为 1000 m2，外形像是一栋别墅。门店以「光境园林」为概念，以深圳的科技文化作为灵感，在设计中融入了现代水墨、数字科技、光筑艺术的元素，展示出「园林」「科技」「光镜」等独特的意境。
现在，一个新的变革期已经悄然萌发，而且是从一个旧的变革期的身体内。 这一轮餐饮业，让我们看到中国餐饮业走向世界的样子，是好食材好工艺、是明厨亮灶、是现代管理下的高效率，而不再是“口味至上”的偏执，不再是地上粘糊糊、桌上油乎乎的LOW逼形象，也不再是“厨房重地，闲人免进”的神秘。 但是，我们也感受到，在“成本、效率、体验”提升的同时，价格也在飞涨。 4月初，海底捞恢复堂食，整体价格上涨幅度6%，人均客单价甚至达到220+元。之后，海底捞就复工涨价道歉，中国内陆门店菜品价格恢复到停业前标准。 同时，喜茶也爆出新闻，五款产品涨价2元。 我们还看到，疫情之后没有出现报复性反弹，反而出现了“极致性价比”回潮。 为涨价道歉的海底捞，推出新品牌“十八汆”，卖起了2.9元的面条；人均30+元的喜茶，推出了“喜小茶”杀入12-15元价格带。 笔者认为，现在，餐饮业又到了“变革期”。从此前的“三高一低”，转向“一低三高”。 那么，“一低三高”是什么？我们下篇详解。 |
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