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焖锅鸡的制作工艺主要体现在制作焖锅底油、自制酱、高汤、豉油汁等方面。  △焖锅鸡成菜图 01 熬制焖锅底油 选用猪板油220 克、生鸡油300克、熬制好的料油3000毫升（色拉油加葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、八角、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香等熬制而成）。 制作时，先将猪板油和生鸡油分别切成薄片。净锅上火，倒入料油200毫升，烧至六成热时，再放入猪板油片，小火熬至全部吐油，色变黄捞出油渣，油备用。另把生鸡油片和去皮姜片25 克、葱白段30 克、八角5 克、草蔻5克、花椒3克、香叶3克和白蔻2 克一起放入不锈钢盒中，加绍酒10毫升，搅匀后放入蒸柜蒸1小时，取出来滤出鸡油即可。最后趁热将鸡油、熬好的猪油和剩余料油混合搅匀，即得焖锅底油。 02 熬制自制酱 取李锦记磨豉酱120 克、甜面酱1000 克、蚝油200 克、柱侯酱75 克、沙茶酱75克、老干妈牛肉辣酱50克、辣妹子酱15 克、味达美酱油100 毫升、白糖50克、鸡粉30克、美极鲜酱油75毫升，搅匀备用。 净锅上火，倒入料油250 毫升，烧热后调至小火，缓缓倒入事先调好的混合酱汁，边倒边用勺子不停地推搅，待炒匀出香即可出锅。 03 吊高汤 将大脊骨头2000克、老母鸡2只（约3000 克）、鲜活鲫鱼3 条（约500克）、猪蹄2只（约650克） 分别治净并刀工处理，入水锅汆水后，捞入汤桶中，掺入清水25 升。先用大火烧开，转中火，汤面一直保持滚开状态，熬约2小时，待汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即成。 04 熬制豉油汁 净锅上火，放入料油150毫升，烧热后投入葱白段75克、姜片35克爆出香味，再投入白蔻5克、香叶2克、八角3个、香菜根20克、尖椒段50克炒香，掺入高汤300毫升，再加入海鲜酱油250 毫升、味达美酱油300 毫升、美极鲜酱油150毫升、鱼露75毫升、草菇生抽200毫升和广东米酒75毫升，烧开后熬约15分钟滤渣出锅，即得豉油汁。 |
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