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预制： 1. 公鸡1只（1500克）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。 2把鸡块垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。 3. 滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可。 味汁制作： 高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。 醋汁制作： 米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。 |
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