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自从农牧业产业结构政策实施以来，我国各地养羊业呈现快速的发展势头，同时也缓解了由于人民生活水平的提高，而对物质需求的满足。通常经屠宰后的羊头流到市场经简单煮制消费，卫生条件不能保障，加工转化率低，制约了这一特色资源的商品化流通。介绍一种清真卤制羊头肉制品生产工艺 。 材料与设备 1.1 羊头 合格的新鲜或冷冻羊头。 1.2 辅料 定性香料：鲜生姜、花椒、八角、草果、小茴香、陈皮、山奈、甘草、干辣椒、元葱。调味料：食盐、白砂糖、料酒、酱油、味精等，应符合国家食品卫生标准。亚硝酸钠、脱脂脱膻料。 1.3 包装材料 内包装为真空耐压蒸煮袋，外包装袋为彩色标签袋。 1.4 主要设备 蒸汽夹层锅、自动真空包装机、日期封口机、杀菌釜、菌检设备、电子秤。 工艺流程 原料→解冻→烫毛→清洗→浸泡→焯水→配料煮制→修整装袋→真空封袋→高温反压杀菌 →保温→外包装→成品。 操作要点 3.1 解冻 依据加工量的大小，将需解冻的羊头放入解冻清水池 (最好在冷藏之前将原料上的毛脱除干净，再进行冷藏)，解冻过程每 2～3h 换一次水，或以流动水浸泡2h，同时也能使血水浸出，有利减轻羊膻味。 3.2 烫毛 本工艺有两种方法 : 第一种方法是控制水温至70～90℃烫5-10min；第二种方法是羊头采用火碱退毛。脱毛缸加水配制成3%的火碱水溶液，并加热水溶液60-70℃，投入需脱毛的原料加以搅动，常检查，对已脱掉毛的及时出缸，转入0.1%的盐酸水溶液中浸泡冲洗，酸碱中和去掉碱味，再用清水冲洗。羊头从两腮纵向划开，将上下颌分开，彻底清洗除去口腔异味。 3.3 焯水 脱脂祛膻。将清洗过的羊头浸于2倍质量的混合溶液中，时间为60-90min,该溶液是0.2%的氯化钙和0.15-0.18%的冰醋酸的混合物，之后漂洗至中性。把羊头入85-95℃的水中恒温煮制15min，以除去血沫等羊膻味。 3.4 卤料配制 每50kg羊头肉：鲜生姜250g、花椒75g、八角50g、草果40g、小茴香150g、陈皮50g、山奈50g、白芷20g、干辣椒200g，元葱500g、食盐1.75kg、白砂糖1kg、焦糖色500g、料酒1kg、酱油1kg、味精50g、亚硝酸钠5g。 3.5 卤制 将各种香料装入洁净的布袋中，在夹层锅中加入适量的水及部分辅料，煮沸20min后把羊头放入其中，使卤水没过羊头，以95℃煮制50min。后期加入料酒和味精，按照原料大小分批出锅。 3.6 包装 出锅的羊头送入空气净化风冷间冷却，经冷却后真空包装。因卤制的羊头是带骨制品，并需脱骨、修整。之后冷却计量用蒸煮袋进行包装。 3.7 杀菌 可以采用两种杀菌方法：一是针对有条件的企业，以蒸汽和空气的混合气体杀菌，冷水反压冷却，杀菌公式为10-40-15min/121℃、0.15MPa，冷却终了温度40℃左右；二是经85-90℃/30min/杀菌2次，中间急速冷却。生产中在达到杀菌目的的前提下，应尽可能降低杀菌温度。 3.8 保温 杀菌冷却后随机抽样置于保温箱或者专门的恒温室，在37℃的环境条件下，保温10天检验。产品经检验合格后进行外包装，即为成品。 来源： 肉制品联盟 参考文献：软包装清真卤羊头肉的加工工艺 |
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