一种卤牛肉的定量卤制方法

公开号：104664426A
公开日：2015年6月3日
申请人： 云南农业大学
发明人：陈韬 刘劭 马宁 黄启超 吴霜
摘要：本发明涉及一种卤牛肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明方法包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、腌制液制备、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、及贮藏步骤。本发明所用设备为现有常规设备。本发明与现有卤制牛肉的加工技术相比，优点在于：不使用老卤，提高了酱卤牛肉制品的风味和质量稳定性，缩短了加工时间，成品率高，色泽好，保质期长，高温高压杀菌后常温保质期达６月以上，能实现规模化生产。
法律状态：

法律状态公告日	法律状态	法律状态详情
20150603	公开	公开
20150701	实质审查的生效	实质审查的生效

主权利要求：１．一种定量卤制牛肉制品的方法，其特征在于该方法的具体步骤如下：ａ．香辛料提取液制备取任何一种传统卤牛肉的卤料配方，按照传统卤料配方称取草果、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、葱、姜、辣椒放入双层纱布中制成料包，按肉∶水质量比为１∶１称取水的用量，在水中放入料包和传统卤料配方中的鸡精、或味精、冰糖，鸡精、或味精、冰糖的加入量同传统用量，将水用大火煮沸，而后用小火煮１ｈ，加水至原刻度线煮沸，关火，取出料包冷却后，放在４℃条件下储藏备用；ｂ．制备牛肉美拉德反应产物：将原料肉剔除结缔组织和脂肪后清洗切小，在沸水中氽水２ｍｉｎ，称重，按肉重量的５０％加入的香辛料提取液，用匀浆机搅拌成浆状，按１．８ｍｇ／ｇ肉添加木瓜蛋白酶，混匀，加热到６２℃，维持３５ｍｉｎ，煮沸维持２５ｍｉｎ灭酶，添加占肉水总重２．５％～４％的木糖，拌匀，加热到９２℃维持４５ｍｉｎ，冷却至室温，放在－１８℃冰箱中冷冻备用；ｃ．腌制液制备：按每公斤腌制肉，称取２００克香辛料提取液，加入２．５％～３％的三聚磷酸钠磷酸钠、２％～３％的Ｄ－异抗坏血酸钠、０．０６％～０．０８％的亚硝酸钠、２％～３％木糖、１８％～２０％食盐，充分溶解后放在４℃冷藏备用，上述各添加物的百分比为重量百分比；ｄ．将原料肉切成０．５ｋｇ的块，按肉重量的１０％，注射腌制液，放在４℃条件下腌制２４ｈ后，放入沸水中汆水５ｍｉｎ，沥水，冷却，切成２ｃｍ３的块状或０．３～０．４ｍｍ厚度的肉片，称重，按肉重的１０％添加牛肉美拉德反应产物，混匀，按每袋２００ｇ～４００ｇ装袋，在真空度－０．０８～－０．１Ｍｐａ下真空包装；ｅ．真空包装后在１２１℃温度，０．１１Ｍｐａ压力下杀菌３０～４０ｍｉｎ，冷却后在２５℃下贮藏。