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相信大家周围都存在不少的老字号餐饮店，尤其是卤肉店或者羊肉馆，很多店都会宣称自己家拥有“百年老汤”，去吃过的都觉得味道不错很好吃，但是百年老汤真的存在吗？是百年不变的配方，还是一锅汤用了百年？这又是怎么保存下来的呢？难不成在百年间炉火不停一直在煮吗？下面就带大家来了解一下。  去老字号吃过的就会发现，在店里吃的卤味或汤，比自己在家煮的要好吃上不少，而且家里卤汁的香味也远不如店里的醇厚，这其中真的是因为一锅熬制了百年的汤底吗？有时候新开的一家店也会号称“百年老汤”，这又是为什么呢？  其实百年老汤并不是一锅汤完完整整使用了百年之久，一锅汤别说吃，就是熬一百年，估计锅都会烧没了，老汤是会换的！普通的百年老店一般是这样操作，在结束一天生意后，待卤汁冷却成块后，撇去表面的油脂，再用勺子把中间那层汤底取出使用，底层的碎骨肉也会舍去，第二天接着用中间那层汤底掺入清水辅料重新熬制，这样就会稀释卤汁中的亚硝酸盐，偶尔吃吃也不会有什么问题。有的人为了方便也会直接用纱布来过滤汤汁中的杂质，不过这样处理的，不如取中间那层汤底那么健康。  也有的店会延续自家百年不变的配方，定期就会重新制作汤底，这也是为什么有时候去百年老店里吃出不同味道的原因。新开的店之所以号称百年老汤，要么是忽悠人的，要么就是从另一家百年老店里买来了配方和老汤，总得来说也不算骗人。  如果是羊汤的话，基本上每天24小时熬煮，期间活不会断，因为它不会凝结成块，所以每天都会加入清水并且捞出其中的杂质，如果在夏天断火不熬的话很容易变馊。 |
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