寻味 | 一锅卤汤半销魂汉口老卤

一缕晓光 2016-07-14

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一只卤到深茶色几近要脱骨的鸡爪，被泛着油花的卤汤泡到晶莹透亮，只剩胶质在颤巍巍地发抖。嘬一口，绵软的胶原蛋白和酱香脆骨轻松滑进嘴里，直接能吐出骨头，嘴里还泛着厚实卤汤里的一点中药香，这只汉口卤鸡爪就是到位了。吃完嘴唇直接粘在一起，不蘸点水都没法擦干净。

湖北卤水的名气不及湖南和广东潮州卤味，但谁没在深夜啃过一只辣鸭脖呢？想想遍布全国的周黑鸭、精武和绝味鸭脖，就能小小感受到全国人民对于湖北卤水的热爱，即使以上明星品牌并不是经典湖北卤味的代表。

酱香粘嘴的秘密

和湖南卤菜的鲜辣、潮州卤味的清爽咸鲜不同，湖北卤菜滋味厚重，讲究酱香、入味、酥烂，至于全国闻名的鸭脖鲜辣味，则并不是重点。一砂锅食材煮过之后继续在卤汤里泡到深红发亮，通过浸泡而不是煮让所有味道都入到食材里。让各种材料都保持各自的最佳口感，该粉的粉、该烂的烂、该脆的还一定得脆。所以老汉口卤味都是泡在汤里卖的，街边婆婆拿大沙铫子泡上一大锅，现买现捞出来，滴滴答答带着汤汁是最爽。至于买回家吹干再烧菜，则是另一种做法。

在武汉各个卤味店里，卤水配方当然是绝对的商业机密。和老汤一样，一锅有年头的老卤绝对是卤菜店的招牌。传统的武汉家庭卤汤，配方并不复杂，正常的八角、桂皮、干辣椒、酱油外，湖北卤水还会加入鸡脚、猪皮炖出底汤，所以湖北卤菜都是带着胶质油光发亮。再加上各家秘而不宣的各式草本配方，炼成了一锅老武汉卤水的经典滋味。逢年过节，一大碟香干、卤藕、牛肉、猪耳、卤蛋等品种丰富的凉菜卤水拼盘，是每家每户的餐桌必备，若是自家卤的，则更是有面子。

湖北卤味吃什么——

卤藕

虽然卤菜是一锅炖所有，但地方口味在食材选择上一定是有偏重的。在这里提卤鸭脖是非常不上道的，因为吃鸭脖的风潮在武汉兴起也不过十几年。一味湖北卤菜里必备的招牌，一定是藕。湖北作为莲藕的根据地，食材新鲜自然不必说，本地人也是真心爱吃。去一家卤味店，尝尝卤藕片够不够味，就知道店家水平怎么样了。最好的卤藕，质地要介于粉脆之间，咬开带着黏黏的酱汁水，微辣回甘，方是正道。太脆像没熟，太粉又会有渣。

鸡爪、香干

排在卤藕之后的，是鸡爪、香干、鸡翅膀、卤蛋、海带等等。排名不分先后。够入味、够厚实就是评断标准。值得一提的是，由于老卤的不断熬煮和食材增加，汤里的胶质也逐渐增厚，到了真正的老汤级别卤水时，所有下进去的食材都会被裹上一层晶莹的胶质，熬出来所有卤味的丰润质地也会和新卤不是一个级别。

手工粉

放在最后的精华，是一碗粉。吃过所有卤味，最后没吃一碗卤汤粉，那只能算尝到了一半的老卤风味。有年头的卤味店里一定会有主食粉面。米粉一定要用湖北本地的手工粉，相对粗糙的质感和宽边的不规则形状让吸汤的面积更大，略厚的质地则不容易煮烂。懂吃的好吃佬们会先点上卤味拼一盘，再来一碗卤汤米粉就着吃，原汤原食下肚，夏天再加一碗冰绿豆汤，就只剩舒坦了。

自家怎么做

武汉的卤菜老店里，都有自家的独门卤料包出售，市场里也有各种卤味中药包。而每个大家庭里，都有那么一两个伯伯婶婶是卤菜高手。无论是卤好现吃，还是用卤味再入菜，都是酱香扑鼻，即使最简单的卤香干炒韭菜，也是惹味米饭杀手。以下是湖北三五醇酒店的卤菜秘籍家庭版，可以在这个基础上叠加各种神秘卤料包，酱香只增不减。

材料：

卤料包——纯洁水4kg、八角8个、桂皮2根、花椒10个、干辣椒6个、草果3个、小茴香一撮、砂仁3个、白蔻3个、姜片2片

调味料——盐200g、冰糖200g、生抽200g、老抽120g、辣酱油120g、白酒100g

做法：

1、锅内放油，下姜片和卤料煸炒一下，再加水大火煮开

2、放入调味料，大火煮开后小火继续煮半小时即可

3、卤水做成后就可以往里放各种想卤的食材，根据食材用量可以适当增加调味料的分量。

Tips：