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小编居住的楼下有个专卖卤菜的餐馆，每次下班回家，不想做饭时，就会顺手买点他家的卤菜，配着白米饭吃，省时省力。这家店有个特色就是门口常会摆着口大卤锅，卤锅里炖着莲藕、鸡蛋、香肠、鸭掌、牛骨头等十数种食材，随着汤汁起伏翻滚，散发出独特的香味，很多顾客还没走近，就先闻到了味道。 卤菜一般是指将已经粗略加工的食材放置于卤汁中持续以文火加热至入味而成，味道咸鲜。卤菜作为一种耳熟能详的家常菜，无论是大城市酒店，还是小镇上的街边小巷都能看到卤菜的身影。本期，小编就和广大糖友聊一聊卤菜。 卤菜卤水是关键 俗话说的好，“唱戏的腔，厨师的汤”“满席山珍味,全在一碗汤”，汤在传统烹饪中占着重要的地位。而在卤菜中，这个汤指的就是卤水。卤水的配置是做好卤菜的首要关键，卤水配置的好坏，也会影响到卤菜的色泽和口味质量。卤水的用料各个城市都大同小异，不外乎是糖盐酱油，大小茴香，豆蔻砂仁，陈皮桂皮，沙姜甘草，乃至花椒胡椒等。然而想要做出好吃的卤菜，则十分考验制作者制作卤水时，对各种香辛料用法用量掌握的功力。有些街边买来的便宜卤水食品，大都入口咸重，却后味浅薄，原因就是各种调料的配比来得不讲究。 卤水一般分为红卤、黄卤和白卤。红卤，加糖色卤制的食品呈咖啡色，如卤牛肉。黄卤，指加黄栀子卤制的食品呈黄色。白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。 卤菜并不光是卤肉 很多朋友，一提到卤菜，想到的首先就是卤肉，小编同样如此，印象当中第一次知道卤菜，还是小时候看98版《水浒传》，看到武松路过景阳冈时，在一家酒肆里要小二切两斤卤牛肉的那个片段。然而，事实上卤菜并不只有肉类，水产、蔬菜、豆制品等食材都可以通过卤制，制作成美味的菜肴。 卤蛋 原料：鸡蛋 做法：首先是卤汁调制，将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，透出香味后即可。然而将鲜蛋洗净，放入加盐（1小匙）的清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹；再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切半即可。 卤豆干 原料：豆腐干500克、酱油50克、盐12克、大葱10克、八角5克、白砂糖25克、香油10克、姜5克、花生油65克。 做法：将豆干洗净，切成边长2厘米的菱形块。炒锅置旺火上，倒入花生油烧至六成热（投入一个葱花，会看到葱花周围有密集的气泡，并伴轻微响声，此油温适合做油炸），将白豆干块逐块投入锅内，炸至金黄色捞出，沥干油。取净锅上火，加清水250克，盐、酱油、白糖、八角、葱段、姜块(拍松)，大火烧沸，改小火卤约15分钟，至卤汁略有稠浓时淋上芝麻油，出锅装盘即成。 注意，宜选用色白且细嫩的白豆干。油炸豆干要恰到好处，以金黄色为度、过火则色深，欠火则嫩软易碎。 卤藕片 原料：藕2-3节、肉适量（可根据自己喜好放肉的种类和种类）、干红辣椒100克、姜一块、八角3-4枚、丁香少许、桂皮两段、陈皮少许、肉蔻3-4颗、花椒一小把、盐、老抽、糖、胡椒粉。 做法：肉洗净，藕去皮洗净，所有香料（八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒）洗净，装在调料袋里（可以用纱布将香料裹起来扎好），干红辣椒剪成段，姜拍松待用；砂锅装水，肉和藕段一起放入锅中，将调料包，辣椒段和拍松的姜块放进去，加上老抽，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可，开锅煮；大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘起来的时候，将藕段整个放入锅中，继续熬煮；此时用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味，如果喜欢更辣的口感，可以将锅中的辣椒段捞出，用捣臼捣烂到出红色的油，再倒入锅中继续煮；一直煮到藕呈均匀的紫红色，可以轻易的用筷子扎透，即可关火；藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，捞起切片食用。 糖友吃卤菜要注意钠含量 对于糖友来说，没有绝对不能吃的食物，需要控制的是食物的摄入量。所以，卤菜对于糖友来说，也是可以吃的。不过因为卤字在词典上本义一般指制盐时剩下的汁液，亦称“盐卤”。那么势必在制作的过程当中会加入盐，而且其中的钠含量往往不少。现在很多卤菜店其实对于给卤水加盐，都会用到一个方法就是食用盐度计，来制作出一般标准的卤菜的味道，所以对于用盐的量，可以在购买的时候，询问下店家含盐量，方便自己掌握每天或每次的使用量来确定自己该买多少。而一些真空的卤制品则可以根据包装上的营养成分表进行计算。 当然，如果不信任外面卖的卤菜，也可以自制卤水。值得一提的是，很多朋友听说卤水反复食用，做出来的卤菜会更好吃，但这有个前提，就是做好卤水的存放工作，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。另外，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。 吃多卤味会致癌吗 吃传统制作的卤菜其实并不会致癌。不过，对于一些贪便宜的卤菜商，他们为了延长保质期，会滥用亚硝酸盐，这个添加剂会增加癌症风险。虽然亚硝酸盐有很好的发色作用，它加入到肉里，可以让肉呈现诱人的红色，但是亚硝酸盐多了会增加食品安全风险。亚硝酸盐还有很强的急性毒性。 END |
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