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在我们实践的过程中发现，选择传统的饮食及烹饪方式，意图搭配出最佳营养餐，对于多数人来说，实在是太难了，毫不过分的讲，几乎是不可能的事。  ◆口味重，调料多; 中国人的饮食，除南方“部分地区”如苏杭、广东、海南的“部分食材”——主要是海鲜类的“部分烹饪方法”之外，很难吃到食物本来的味道，我们所认为好吃的，多半是调料的味道。 如果运用天然成分的调料做出营养又美味的食物，当然最理想。但需要注意的问题有两个，一是要规避成分不明或化学合成如味精之类的调料，二是要明白味道过重是源于配合高淀粉类食物的习惯。 如“葱、姜、蒜、洋葱”等用于调味的天然食材，一般都拥有挥发性精油和多种对人体有益的物质，辣椒、胡椒、茴香等可以刺激消化液的分泌（俗称开胃），天然的矿物盐则可以补充身体需要的钠、碘等多种矿物质。总之，我们应当尽量选择天然的调味料，即保证食物的营养不被破坏，又不要使食物的味道过重。  ◆未经过高温破坏的油少; 不可生吃的食物需要加热，这是常识。可以生吃的食物尽量保持生吃，这是营养学。可不可以生吃都要加热并发展出“蒸煮焖炖、煎炒烹炸”等各种吃法的，是中国传统烹饪。 正常气压环境下，水的沸点是100ºC，油的沸点一般在200 ºC以上。其中，花生油226 ºC，芝麻油215 ºC，菜子油226ºC，豆油257 ºC，猪油约在300—400 ºC. 沸点就是油在进行巨烈气化时的沸腾点。在高温烹饪方式中，理论上沸点越高的食用油相对越安全。 但实际上，油温到达250 ºC左右就会产生丁二烯醛类等有害健康的物质，并可致癌。故而，我们推荐“蒸、煮、炖”等较为安全的烹饪方式。需要炒菜时，尽量使用沸点高的猪油、椰子油。不建议经常使用“煎、炸”等危害极大的高温烹饪方式。 通常，水煮或水炒，油与水混合之后，较为安全;中火炒时，油温可达163 ºC;煎炸时的油温则至少190 ºC以上。我们会发现，用油煎鸡蛋时，鸡蛋呈黄色;而用水煮鸡蛋时，鸡蛋只是白色。说明，煮鸡蛋的营养完整性要优于煎鸡蛋。  ◆以最少的食材，供给很多的人食用。 在历史上多数的时间里，“吃饱”是主流的需求。 因为，缺乏营养的危害是长期性的，而“饥饿”本能所带来的痛苦是即时性的。营养不良所导致的后果也晚于饥饿产生的身体反应。 为了养活家人，聪明的前辈们发明了传承几千年的主流饮食基础结构：少量油+多点盐+少点菜+多点饭。这种饮食结构的特点是，用最少的量、最便宜的食物材料使尽可能多的人“吃饱”。 生吃一根黄瓜，想都不用想，吃不饱; 吃一个煮土豆，想都不用想，吃不饱; 如果，相同的材料用中国式做法，结果完全不同。 一盘凉拌黄瓜，一盘炒土豆丝。基本上，多数人都可以吃饱。 如果，加上一碗米饭，很多人还没吃完就饱了。  ◆精制糖类食物当主食，使其他食物的摄入被限制; 精制的糖类食物，因为极快的提升血糖作用，可以很快的消除身体因能量不足和营养缺乏所产生的“饥饿感”，致使其他食物的摄入量被严重的限制，导致营养失衡——胃就那么大，就那么大的消化能力，每次进食的总量都有限制，吃了一大堆“营养单一”的糖类食物，哪里还能吃多少其他营养更丰富的食物呢？ 糖类如米面的食物，因其为很多个单糖所形成的结构，本身并无味道，食用时就需要添加更多的辅助调味料，使之更方便的满足口感享受。这也是中式烹饪形成多数菜式偏向重口味的重要因素。到全国看一看，什么菜系的餐馆生意最火爆，一定是重口味的代表“川菜”、“湘菜”等。 试想，如果没有精制米面，你能吃进去多少重口味的食物？  ◆以感官吃饱为主，不管营养含量。 如果以“吃饱”为标准，中国式烹饪当之无愧得满分。 可这是种自欺欺人的恶劣饮食行为。因为，身体对营养缺乏的“饥”比之感官习惯的“饿”更加需要被重视。 前面我们也提到过一个大原则“不易消化、营养低的食物一吃就饱”。还记得吗？ 吃饱，在三十年之前的中国，算是很自豪而奢侈的人生目标。但在物质丰富的今天，如果你依然沿用“吃饱”作为饮食的标准，真没什么值得自豪的，甚至是可笑——再成功也掩盖不了你的穷人思想。 因为，银行卡上的数字只能证明银行很富有，而你的身体呢？你的观念呢？依然是个穷人。银行账号可以换个名字，卡上的数字也可以换个主人。如果没有健康的身体，这一切跟你毫无关联。 生活在越来越好的国度，你用不着坚持着“穷困时吃法”来应付压力山大的身体。  ◆以口感为主，忽视了饮食质量。 过去十年，我所能感受到现代营养学的发展给欧洲各国、美国，甚至是日本，所带来的积极改变——人们在选择食物时，会注重食物的质量（产地、新鲜度、成熟度、营养含量等）。但是，在国内我只听到象征性的客套——听说这个吃了对身体好。而究竟有什么好，为什么好，则极少人真正愿意去弄清楚。多数人还在探讨着“哪里的招牌菜味道不错”，分享美食的信息，几乎是每个人都喜闻乐见的事。谁真的重视食物中对健康至关重要的营养成分呢？  面对健康饮食，几乎所有的网络媒体都可以说道说道，而关于道听途说的知识，很多人毫不犹豫的跟风而上，人人都死死抓着陈旧的习惯，守着不合时宜的错误观念，警惕而质疑的看向每个传播最新科学发现的人。 或许，还是那句话：只听骗，不听劝。 这些容易被忽视的“饮食问题”，导致我们吃进去的食物“热量很高、能量很低，吃的很多、营养很少”。显然，我们在饮食的烹饪选择上是需要与时俱进、从优改良的。如果，不能改变传统饮食对我们的约束，所谓的“吃好一日三顿饭”就是个幻想，根本连满足正常的生理代谢需求都难以实现，又谈何健康。  |
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