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江苏菜（简称苏菜），起始于南北朝时期。因为唐宋时期，江苏的经济繁荣发展，进而推动了饮食业的发展。由此，苏菜成为“南食”的两大台柱之一。而沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。 苏菜由四大部分组成，分别是金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜。而苏菜最大的特点便是其味清鲜，咸中带甜，注重本味。 加之笔者本身是江苏苏州人，所以苏菜是我从小便接触的菜系。对于笔者而言，苏菜的味鲜而美和味道偏甜是留给我的最深印象。 悠久历史 在我们前期讲的鲁菜，川菜，粤菜形成时间大约都是在春秋战国至秦朝时期，而苏菜的形成的时间大致也是这段时间。只不过关于苏菜的形成带着几分神秘的色彩。 在辞赋家屈原所著的《楚辞·天问》中就记载着彭祖做雉羹事帝尧的传说。 相传尧帝为了治理洪水，长期操劳。导致尧帝积劳成疾，卧病在床。已经几天滴水不进，要看就要撒手人寰。就在这时，彭祖根据自己的养生理论做出了一道野鸡汤，希望能够帮到尧帝。 而尧帝喝了这汤以后，更是容光焕发。被尧帝封于大彭（今江苏徐州），故名彭铿。在夏禹时期，就已经“淮夷贡鱼”的记载，这也是关于淮扬菜最早的文献记载。 而在《周礼·职方氏族》中记载：“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今4000年左右的扬州已经出现烹饪技术了。 而春秋时期的易牙，也就是我们在介绍鲁菜时提起的食神。也曾在徐州传艺，其所创制的“鱼腹藏羊肉”流传千古，所谓“鱼羊鲜”便是由此而来。 到了南宋时期，苏菜和浙菜已经成为“南食”的两大台柱。 宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。 而在笔者看来，如今的苏菜真正甜的或许是无锡菜，苏州的菜品并没有那么甜。 到了清代，苏菜开始真正的流行于全国，如同川菜粤菜一般。而苏州菜的出名主要是乾隆七下江南对于苏州菜的至高评价和曹雪芹所著《红楼梦》中众多苏菜。苏菜中的淮扬菜，在至今的国宴中仍占据着大多数，故而淮扬菜亦称国菜。 菜系特点 据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城，半数在江苏。苏菜系由南京、淮扬、苏锡、徐海四大地方风味菜肴组成，淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至南京六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中金陵菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。 敬请期待一捧汗青公众号系列文章：山珍海味尽收罗，色香味型皆上佳—八大菜系之闽菜。 作者：不语棠 |
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