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蛋糕胚是西点的灵魂。 …… 熟悉烘焙的朋友都知道，蛋糕胚是西点的灵魂，好的蛋糕胚会赋予一款西点不一样的层次感。 但是要做出一块精致、美味的戚风蛋糕，蛋糕胚的制作是非常重要的，尤其是蛋糕胚面糊。 想必很多同学都被戚风蛋糕胚惹恼火过，认真制作完成了，但烤出来的蛋糕胚回缩、塌陷、开裂……脑壳疼啊！ 今天就为大家讲解不同的蛋糕胚面糊的基本知识，还会教大家几种常见的蛋糕胚的制作技巧喔~ ▽ Theory of Cake Batter 蛋糕胚种类 // 1.重油蛋糕 重油蛋糕，是由固体奶油制作而成，经过搅拌后产生形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕及杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。 // 2.海绵蛋糕 海绵蛋糕，有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中用。 // 3.戚风蛋糕 戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一，也是与鲜奶油最佳的搭配口感。 // 4.马芬蛋糕 马芬蛋糕实际为重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉，因此，马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。 ▽ 蛋糕胚制作 海绵蛋糕面糊（全蛋打发法） 将蛋白和蛋黄混合打发，发泡程度低，但质地更均匀细密，口感绵密又柔软，柔软之上又显得相对比较扎实，同时有蛋黄和黄油的香气。 代表甜品：黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕 配方 黄油20克、全蛋100克，低筋面粉60克、细砂糖60克 制作过程： 1、打发全蛋液。在全蛋中加入细砂糖，将盆放入50℃水中、隔水搅打浓稠。 2、加入低筋面粉和油性物质，拌匀。 3、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）。 >>>>TIPS： 1、可适当改变打发环境温度，帮助蛋液快速发泡。 2、混拌其余材料时，需快速搅拌避免破坏气泡。 海绵蛋糕面糊（分蛋打发法） 充分利用了蛋白和蛋黄的泡发性，面糊含气量大，面糊整体呈现浓稠状，由于没有油脂的成分，口感更清爽，质地酥松而轻盈。 代表甜品：提拉米苏、洋梨夏洛特 配方 细砂糖（打发蛋白）30克、蛋黄40克、细砂糖（打发蛋黄）30克、低筋面粉60克，蛋白60克 制作过程： 1、打发蛋黄，将蛋黄和细砂糖混合，搅打混合 2、同时，打发蛋白，将蛋白搅散，分三次加入细砂糖，较大发泡，完成后与蛋黄混合翻拌。 3、加入面粉和其他材料，拌匀，倒入模具，烘烤（180℃烤箱） >>>>TIPS： 1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。 2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡。 黄油蛋糕面糊（黄油面糊） 与海绵蛋糕相比，质地更湿润，充满黄油的浓郁风味，口感扎实。可以混拌其他搭配材料改变蛋糕风味，如干燥水果、巧克力等。 代表甜品：玛德莲、费南雪 配方 细砂糖80克、低筋面粉80克、泡打粉1克、黄油80克、全蛋80克 制作过程： 1、打发黄油，将黄油室温融化。 2、分3次加入糖和全蛋，拌匀。 3、加入低筋面粉和其他材料，拌匀。 4、倒入模具，烘烤（180℃烤箱）。
>>>>TIPS： 1、入模时，避免将面糊沾到模具边缘，阻碍面糊膨胀。 2、烘烤中，划切割纹，有助于排出面糊中的水蒸气。 戚风蛋糕面糊 与海绵蛋糕相比蛋白使用比例高，由于色拉油的加入，使蛋糕体可以膨胀的很高，质地松软，口感绵软，但较容易塌陷，因此烘烤后倒扣却以保持膨胀状态。 代表甜品：北海道戚风蛋糕
配方 细砂糖70克、蛋黄60克、色拉油40毫升、牛奶80毫升、香草油2~3滴、盐1小撮、低筋面粉90克、蛋白125克 制作过程： 1、搅散蛋黄，少量多次加入色拉油和牛奶，拌匀。 2、加入面粉拌匀。 3、打发蛋白，分两次与蛋黄糊混合，拌匀。 4、倒入模具，烘烤（160℃烤箱）。
>>>>TIPS： 1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。 2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白，防止消泡。 3、出炉倒扣 黄油泡芙面糊（泡芙面糊） 没有任何发粉也没有经过打发，但经高温烘烤就会膨胀成为中空酥脆的状态，外壳柔软有弹性，内心填入香甜软化的奶油馅，就是奶油泡芙。 代表甜品：泡芙、圣多诺和
配方 全蛋100克、黄油60克、水150毫升、盐2克、低筋面粉75克 制作过程： 1、将黄油、水和盐加热至沸腾。 2、加入低筋面粉，混拌。 3、分次加入全蛋，混拌。 4、挤出形状，入烤箱（200℃烤箱）。
>>>>TIPS： 1、混拌面粉时，需不停翻拌。 2、分次加入蛋液，每一次都需完全混合之后再进行下一次 可丽饼面糊 将混拌好的面糊在平底锅内烘煎至熟，十分松软，可以搭配各类奶油、果酱或肉类等调味馅料。 代表甜品：鲜奶油可丽饼、鲜奶油烟熏鲑鱼可丽饼
配方 黄油20克、低筋面粉120克、细砂糖40克、盐1小撮、全蛋120克、牛奶360毫升 制作过程： 1、材料混拌 2、入平底锅烘煎出烤色（中火）
>>>>TIPS： 混合后需过滤，使面糊无大颗粒
看完此篇后，同学们应该知道蛋糕胚怎么做了吧，下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了，分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦！ |
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