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食品生产技术 我最近在做面包，口感、烘烤效果都挺好，可是从烤箱中取出后面包缩小，原因何在？请各位论坛的朋友们指点一二，非常感谢！ 1.面包烘烤后,为什么表面会下塌? 答：A、醒发过度；B、烘烤不足；C、面团操作时已经老化；D、面粉筋性太弱；E、改良剂用量过多；F、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。 2.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰? 答：A、面筋度太强；B、面团的份量不足；C、成型时面筋松驰不足及成型过紧；D、烘烤后未有及时脱模，均会导至收腰。 3.面包烤好后为什么面包边会凹入和收缩? 答：面粉的筋性太强，改良剂的用量过多，最后醒发过头，烤盘和模具涂油太多。 4.面包烤好后,表面起皱是什么原因? 答：面粉筋性太强，面包成型时，松驰不足，最后醒发阶段水过大，发酵过头，出炉后冷温差过大，面团太软，均会使面包表面起皱。 1.体积容量不足 面粉筋性太差 面粉筋性太强 面粉太新或品质不好 酵母用量不足或处理不当 改良剂用量不够 白糖、食盐、奶粉、油脂用量太多 搅拌不足 面团温度太高 整型时间太久 最后发酵时间不足或太长 烘烤温度过高 选择面筋性强的面粉 选择筋性比较好的面包专用粉 选择面粉出厂期25天以上的面粉 适当增加酵母用量 按份使用改良剂 合理处理好配方比率 搅拌到面筋完全扩展 用冰水控制好面团温度在26-28°C之间 整型时抓紧时间造型 掌握好发酵时间 按品种要求控制好温度 2.面包外观收缩 面粉的筋性太强 面粉的品质太差 酵母用量过多 改良剂用量过多 改良剂与面粉质量搭配不当 食盐用量太少 奶粉用量过多 油脂用量过多 搅拌不当 面团温度过高 基本发酵时间过长 醒发箱温度过高 最后醒发时间不长 受震动的影响 材料配方比率不当 适当调整面粉筋度 选择优质专用粉 可根据发酵时间的需要使用酵母 按改良剂的说明使用改良剂 根据面粉的质量选用改良剂 按配方的需要使用盐 适当减少奶粉用量 适当减少油脂用量 掌握好搅拌的时间 用冰水或冰块控制好面团温度 掌握好基本发酵时间 控制 |
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