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软式面包讲究样式漂亮，组织细腻，而且进炉后需要良好的烘烤弹性，故其配方中所使用的水分应较其他面包要多一点，在搅拌时也必须使面筋充分地扩展，基本发酵必须适当，除此之外无法得到良好的形状和组织。近年来流行的汤种就属于软式面包系列，软式面包的种类很多，一般做普通是白面包，包括三明治面包和美式圆顶吐司面包，其他尚有全麦面包、葡萄干面包及各种水果面包等。 全麦面包，因为它是小麦在磨粉时仅经过碾碎阶段，而未再经过去麸皮等精选程序，所以是整个小麦包括麸皮与内胚乳全部混合在一起磨成的全麦粉所制成。 这种用全麦面粉做成的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分有膳食纤维及维他命和矿物质等，极为丰富。我国国民一般对维他命的摄入量普遍不足，但小麦麸皮中却有丰富的维他命，但通常在磨粉过程中被当做饲料用，是在非常可惜。 除了麸皮中有良好的维生素外，小麦胚芽又含有极丰富的维生素E，可防止我们生理机能的衰退，像这些营养价值极高的维生素，如经常掺在面粉中制作全麦面包来食用，我们的身体一定会保持健康而有活力，所以全麦面包在我国会很受市场消费者欢迎。 该类面包除了用全麦面粉来制作以外，也可使用白面粉掺加麸皮来制作，如使用麸皮代替全麦面粉时，最好选用细麸皮，则做出来的面包在体积和组织上要比粗麸皮所做的要好，使用麸皮做麸皮面包时，麸皮的用量最多可用到16％，而白面粉则用84％。 因在面团中用麸皮减少面粉的筋性，影响到烤好面包的体积，所以使用的白面粉一定要好的高筋面粉。即使为了要使烤好后的面包体积大，组织细，我们可将麸皮的用量减少8％、10％.如果使用8％麸皮时，则用白面粉使用92％。 全麦面粉来做麸皮面包时，我们可以全部用全麦粉，这样做出来的面包叫100％的全麦面包，但是其体积小，内部组织粗糙，且在切开时会产生很多的颗粒。为了改良这些缺点，我们可以使用50％的全麦面粉和50％的高筋面粉，这样烤好后面包的体积和组织均可获得良好的改善，总之在做麸皮面包时，如使用全麦粉，全麦粉的用量可从20％到100％，在这个范围内可按照店方的需要来决定。 如使用麸皮做时，麸皮的用量应从5％到16％，不可超过16％。 全麦面包除了良好的麦香味道外，同时添加一点蜂蜜或者把白糖改成红糖，会更具良好的风味。 全麦面包搅拌时间应较普通白面包要断，搅拌的速度也应慢些，因为该类面包的面团中含有麸皮的成分，面团中的麸皮在搅拌时会降低面粉的筋性，所以刚开始在搅拌中的面团开始成团，而不黏缸时就需注意面筋已将达到扩展阶段，如果稍微疏忽就会将面筋打断，无法使面包膨大。搅拌后面团的温度很重要，一般为26℃，一般不能超过28摄氏度。 中种发酵法和直接发酵法都可作出良好的全麦面包，使用中种法时最好是做50％的全麦面包，也就是配方中使用50％的高筋白面粉和50％的全麦面粉。或者用麸皮来做，将白面粉做中种面团，麸皮与其余的白面粉混合在一起放在主面团中。 因为麸皮有降低面筋的作用，如果中种面团中有麸皮存在，则经过长时间的发酵，面团中的面筋会受到伤害。尤其是全麦粉中的胚芽部分会使面团发粘，影响到面团的性质，所以在做50％的全麦面包，或是用麸皮做时，我们可以把全部的高筋白面粉放在中种部分先完成发酵，然后再把全麦面粉或是麸皮部分放在主面团内作为第二次拌入，这样就不会影响到面团的发酵了。 使用直接法时比较方便，且不受所用麸皮的多寡的影响，但与白面包比较使用直接法做全麦面包时发酵的时间应稍微延长，以使面筋充分软化。直接法发酵至四分之三过程时应翻面一次，使增加酵母发酵的活力，但翻面只能翻一次，因为麸皮面包的面筋较软，无法承受过度的压挤。 全麦面包的最后发酵时间较正常白面包应缩短四分之一，因为该类面包的内部组织较为粗糙，且含有不规则的空穴，如最后发酵时间太久，则内部的空穴将更为扩大，且进炉后无力膨大，缺少烘焙弹性，影响到烤好后面包的外观形态。完成最后发酵的面团，在入炉前最好在表面抹上一层水，再撒上一点麸皮作为点缀，然后准备进炉烘烤。
烘烤时最好在入炉前使烤炉内充满蒸汽，这样可帮助面包膨胀较大，并降低炽热的干温。炉内蒸汽一直需维持至面包进炉后十分钟左右。若面包店没有蒸汽烤炉的设备，可以在进炉前十五分钟时放入一盆水烤沸，使炉内充满水汽，这样可以弥补蒸汽的不足。烘烤时间也应比普通吐司面包长点，否则中心部分不易熟透。内部组织尽量避免有大的不规则空洞，外表颜色呈咖啡色，具有浓郁的麦香和蜂蜜味道，尤其水分需充足，嚼时不可有粗糙及难以下咽的感觉。
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来自： jeffery1969 > 《大杂烩》
