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在中华五千年饮食文化进程中，从原始社会“茹毛饮血”到今天的“食不厌精、脍不厌细”，厨师扮演了重要角色，从古代“君子远疱厨” 到今天的“高级技师、烹饪艺术家” 备受推崇；从不入三流九教的“火头军”到今天将中餐推向世界的“烹饪大师军团”，厨师无论是社会地位还是专业技术的进步均发生了天翻地覆的变化。然而，也正是在这个中餐业高速发达的时代，造就了一批所谓的“速成版”厨师，他们功底浅薄、性格骄躁乖戾、自以为是，视职业如草芥，“三天打鱼四天晒网”，根本静不下心来修炼烹饪技艺，沉不下心来融入这个职业，这是非常危险的，在很大程度上既会影响自身的发展，甚至还会影响和制约中餐业的发展，成为厨业发展进步中的绊脚石。笔者通过几十年浸淫于餐饮经营与厨政管理之中，将在工作实践中看到的、听到的或者经历过的进行一个简单小结，认为新时代职业厨师必须具备如下四大技能，实因水平有限，仅抛砖引玉而已； 第一技能：选材，顾名思义就是食材的釆购与应用。选材这个词语在多个行业都经常出现，但餐饮行业的选材有所不同，因为除了少数如食用油、米、面食类等有统一国家质量标准外，绝大多数烹饪原料是没有标准的，光靠认识几个食材品牌是远远不够的，就算有一些地方制定了一些食材地方标准，适应面也极窄，我们常说“一方水土养一方人”，地域的差异造成了口味的不一致，就如湖南的“樟树港辣椒”再好，也不过是嗜辣一族喜欢而已，广东“增城迟菜心”再清甜，却也始终走不上湖南菜馆的餐桌，这就说明，经营什么菜系、什么档次与业态餐馆的厨师，首先要了解本餐馆的用材标准，定什么位用什么品质食材；主营什么菜系主用什么产地食材。选材严格说来应该分为两部分；第一部分为对食材的认知：食材的认知包括品种、产地、品相、特点等，如今因为农业科学技术的进步，很多优良品种被带往全国各地种植或养殖，如青辣椒种植湖南有、陕西有、广东等地区也有，同样的品种由于土壤、气候、温度的变化味道也发生了变化，回头鱼、黄骨鱼等本产自长江、洞庭湖一带，但现在全国很多农贸水产市场货源均来自于广东，再加上如今物流行业的高速发达，越来越难辨别食材的真正产地与品种了，这就给我们厨师辨别食材带来了难度，既然品种和产地难以辨别，就应该在品相和特点上下功夫，如很多厨师认为辣椒直且光的品相好利于加工而怱视了味道，其实不然，青辣椒的选择，应该是皮薄肉厚，略有皱纹，切开有淡淡的辣味和香味，如含水分太多会略有苦味或涩味；炒猪肉要选肥肉厚且颜色脂白的才有肉香味；鸡要看嘴是否尖，脚是否细，摸摸骨头的硬度基本可辨别是圈养还是放养的；牛肉要选择颜色深红，肌肉组织细腻发达的才有牛肉香味等不胜枚举，更多的是靠厨师在日常使用中进行区分。第二部分：厨师应懂得对原料的分档取料，因材适用。如牲畜类中猪、牛、羊等身体结构可细分40余个部位，每个部位的口感质地用途都不一样，小炒宜用前腿、红烧或扣蒸宜用五花、炖汤宜用里脊或后腿、酱卤宜用头脸和腱子等；禽类因体积略小部位细分简单些，植物类食材就更简单了，主要由茎、根、叶组成，原则上选嫩的就好。当然食材的选用还有很多细节方面，只有在工作中细心观察和不断尝试，才能真正做到实践出真知。 第二大技能，刀工。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。中国菜肴评判的重要指标是“色、香、味、形”，其中“形”就须靠刀工来完成，刀工的好坏是决定一道菜烹制成功与否的基础。切菜时厚薄一致、粗细一致、大小一致才美观等，知道什么是丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是星级酒店或高档酒楼厨师所要具备的。要提升刀工，首先要从刀具说起；“工欲善其事、必先利其器，磨刀不误砍柴功”等名言或民间谚语真知灼见，要知道桑刀、片刀、砍刀等刀具的功能和作用，如今走进一些酒楼或餐馆后厨，枮板切面切成内窝形、刀面锈迹斑斑刀口成锯齿形、磨刀石磨成水渠状等陋习司空见惯，毫无操作规范可言，问其前切、中片、后砍等运刀或护刀知识更是一问三不知，在香港称厨房用具为“生财工具”，试问连刀具都不会使用和护理怎么可能生财呢？然后，职业厨师要懂得搭配菜肴的基本原理，根据要求适用不同刀法，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识，熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用，还要知道什么是丰富营养的如荤素搭配；什么是调节口感的如“柔者配柔、刚者配刚、脆者配脆”；什么是丰富色彩的如“红白、碧绿、五彩、三色”等命名菜肴；只有深谙这些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。 第三大技能，火候。火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小与时间长短，就算有好的食材和刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，则不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会焦糊。火候的掌握，首重对食材质地的了解，荤菜原料的质地，主要由养殖周期来决定，如5年以上甲鱼下锅煸炒不易烂，三年以上的牛肉比较柔韧，一年以上的生猪肉肌肉组织质地紧密，一年以上的肉鸡皮脆肉硬，120天至180天之间的肉鸡肉质软嫩；三年以上的狮头鹅肉老而韧等，需根据肉类柔韧程度采用不同火候，才能使荤料发挥出其爽滑松软的质感和香味。而素菜原料的质地，与种植生长环境、季节、釆摘时间息息相关，一般用肉眼或手掐便能判断出其质地。要根据素料的老嫩程度，去运用不同的火力，才能使菜肴发挥出其应有的爽脆粉糯感。其次，烹制菜肴时油温和火力的掌握至关重要，油温在烹饪过程中常用几成来衡量温度，一成为30度，三成为90度，以此类推，走油时切不可超300度，到达燃点便会起火造成危险，经验较为丰富的厨师一般看油面的变化可判断出大概温度，初学者可用测温器再观察油面变化来逐步掌握，如烹制滑熘菜类银芽里脊丝、五彩鱼丝、清炒虾仁等上浆菜肴时宜4-5成油温才不会脱浆，保持主料滑嫩的效果；如烹制油爆菜类油爆双脆、油爆肚尖、酸辣鸡胗花时7-8成油温迅速出锅，才能保持主料爽脆的口感；如烹制酥炸类菜肴酥炸雪花里脊、虾仁吐司、椒盐排骨、麻仁牛排、芙蓉鱼排等菜时宜6-7成油温恒温吞炸，才能达到外酥里嫩的效果等，因篇幅有限不一一列举了。火力在烹饪过程中分旺、大、中、小、微火，厨师要根据不同的烹饪技法来进行调控火力，原则上爆炒菜类如生炒猪肝、牛肉、鸡肉、肥肠等要旺火速成才能保持主料饱满爽滑、锅气十足的效果，烧、煨、煮、焖菜类时要随时观察锅中主料变化灵活调整火力，总而言之，菜肴烹制时火候的运用：或猛火急攻锅气飘香；或小火温煮嫩滑如脂；或中火烧焖汁浓醇厚；或急或驰，或旺或虚；一气呵成，方能尽显火候之风采。 第四大技能，调味。调味就是把菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的物理变化，去其异味、增加美味，形成多种不同风味菜肴的过程。要掌握调味的技能，首先要熟悉各种调味品的特性，现市面上流行的调味品品类很多，如咸鲜味突出的有生抽、味极鲜、鱼露、小炒鲜、鸡汁、腐乳、虾酱等；咸鲜带甜的有蚝油、豉油、鲍汁、海鲜酱等；咸香的有豆瓣酱、柱候酱、沙茶酱、芝麻酱、花生酱、鸡粉、沙姜粉、瑶柱汁、火腿汁等；香辣味的有胡椒粉、芥末粉、花椒粉、花椒油、老干妈、咖喱粉、山胡椒油、辣椒油等；鲜辣味的有辣椒酱、贡椒酱、剁辣椒、辣鲜露、芥辣汁等，当然还有很多不一而足。只有细心的厨师才会发现每一个调味品外包装上其实都有较为详细的配料表，如脂肪、氨基酸、氯化钠、庶糖等，从中可以看出其味型结构，再根据某道菜肴的风味特点来判断是否添加？加了起何作用？有些酒楼餐馆打出了“无味精、无添加剂” 的口号，这其实是缺乏调味知识的，笔者认为任何新鲜食材在刚宰杀或采摘时鲜味和本味是最充足的，随着温度、时间的变化而逐步流失，适当添加调味品进行补味是非常有必要的，把流失的味道补回来，尽量还原本味，现时的社会餐饮除农家乐外，已不可能完全回到过去“鱼吃跳、鸡鸭吃叫、活宰猪牛羊、菜在地里摘”的时代了。其次，要掌握调味品的投放顺序，先放什么后放什么对成菜影响颇大，如煮鱼时盐放早了汤不够乳白，烧肉时盐放早了痩肉口感发柴，放晚了则不入味；炒菜时酱油放早酱香味挥发且产生黑点，蚝油放早了容易沾锅且鲜味流失，放晚了又没香味；醋熘菜肴醋放早了酸味流失且达不到爽脆口感，放晚了醋香味又出不来；引用《吕氏春秋·本味》篇其中有一段句意：“鼎中烹调食物的变化，精妙纤细，嘴说不清楚，脑袋也想不清楚，就像射箭和驾马的技巧，像阴阳化生，像四季的交替变化。调味时，甜不过头，酸而不酷，咸不过分，辛辣不过烈，清淡不稀薄”。足见调味技能之重要。 当然，身为一名职业厨师，不仅仅是这四大技能所能概括之，还有如烹饪化学、烹饪物理学、烹饪生物学、烹饪工艺学、烹饪美学等更多更深奥的烹饪学科，这需要更深层次的研究和探索，更需要我们这个时代的厨师信念坚定，爱岗敬业，敢于在工作中否定自己、反省自己、沉淀自己、突破自己，多利用业余时间攻读专业书藉，加强烹饪理论学习，循序渐进，不断利用专业知识武装头脑，在理论中找出烹制菜肴的方法和规律，在实践中悟出烹饪的真谛，成为一名名副其实的职业厨师，为自己的职业生漄打下夯实的基础，为厨师行业增添中坚力量，为中餐美食能屹立于世界美食之林而努力。 2020/5/31 于湘园玖号组庵菜（深圳）研发品鉴基地 |
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