|
夏天天热，很多人喜欢吃凉菜，今天就跟大家分享8个制作凉菜的小窍门，掌握后你也能做出大厨同款凉菜。 1、 先洗后切 一方面，先洗后切可以避免蔬菜中的营养素流失，如矿物质和水溶性维生素；另一方面，先洗后切还能避免蔬菜切口被灰尘、泥土等污染。 2、 切法一致 所有材料最好切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。 3、生熟分置 做肉类食物的时候，一定要煮熟煮透，并将切肉与切蔬菜、水果等食物的刀和案板区分开。这样做有利于保证食物的卫生，避免污染，也能使其他食材保持原有的风味，不被肉类食物的腥、膻所影响。另外，切过生肉的刀和案板使用过后，要用开水冲洗干净，或者用盐水清洗。 3、 适当焯水 虽然生吃蔬菜比较营养，但一些蔬菜在焯水后食用，风味更好，如莴苣、菠菜、芹菜、油菜等。豆类食物焯水还能除去豆腥味，而肉类食物焯水能除去腥、膻等异味。 4、 迅速过凉 焯水后，要将食物尽快放入冷水中，这样做既能保持凉菜制作时的口感，又能使蔬菜等食物颜色翠绿，保证凉菜的美观。此外，还能最大限度保留蔬菜营养，如果蔬菜继续保持在高温状态，会造成营养流失。 6、容器降温 将盛放凉菜的容器放在冰箱冷藏几分钟，再放菜，可以让凉菜的口感更清爽，尤其适合焯水后用冷水过凉的凉菜。 先调调味汁 调味汁既包括醋、酱油、辣椒油等液体物质，也包括含葱、姜、蒜的调味汁。先调好调味汁，一方面能保证味道的层次感，一方面也能使凉菜迅速入味，比逐一加入调味料更容易搅拌均匀。 调味汁不宜过早放入凉菜中，因为大多数的蔬菜遇盐会释放水分，冲淡味道。所以，在凉菜上桌前淋上调味汁是最妥当的。 巧用调料 盐：盐是最基础的调料，但使用时不要多放，只放一点就好，放多了容易过咸，凉菜就变成了咸菜。小黄瓜、胡萝卜等食物可以事先用盐腌一下，再用清水冲洗净，沥干后再加入其他材料一起搅拌均匀，不仅口感较好，调味也会比较均匀。 醋：白醋和米醋的颜色比较浅，很少改变食物的颜色，因此适合搭配白萝卜等食物。香醋味道浓郁，酸甜不涩，适合搭配荤菜食用。陈醋风味十足，适合品种较多、口感较重时食用。此外，醋不宜过早放入，以免使蔬菜变色，最好在上桌前调入。 黄酒：黄酒又称绍兴酒，具有去腥、去膻及增味功能，适合腌制肉类食物，使凉菜具有更好的风味。 料酒：料酒的主要功能在于去腥、增鲜，腌制肉类食物的时候，只放一点就够了，以免酒味太重影响食物本身的味道。 白糖：白糖本身具有甜味，能和蔬菜中天然的甘甜、清新融为一体。在醋放多了的时候，加一些白糖可以缓和酸味，酸甜的口感更开胃。 葱：北方多食用大葱，适合煎炒烹炸，尤其是爆锅，香味四溢。如果想要凉拌，最好食用较柔嫩的部分。南方多食用小葱，最适合生食或凉拌。 姜：常用来除去肉类食物的膻味和腥味。姜切成丝比较容易入味，但不爱吃姜的人最好把姜切片，便于之后逐一挑出来，或者用姜汁代替。 蒜：白皮蒜和紫皮蒜的营养成分差异较小，但紫皮蒜味道更浓郁一些。做凉菜调料的时候，捣成蒜蓉最容易入味，怕麻烦的人可以用刀背拍几下再切末。 辣椒：尖椒或绿色的川椒味道较辣，而且清香，很适合切丝，然后凉拌；红辣椒最适合晾干，制成辣椒油，既添香又增色。 花椒粒：花椒粒有独特的麻味，适合腌菜，制成的花椒油是非常好的调味汁，很适合搭配辣椒油一起食用。 好啦，关于凉菜制作小技巧的做法就分享到这儿，喜欢的话关注我，学习更多美味家常菜的做法。 |
|
|
