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清真菜 不知不觉的关于天津的吃已经写到了第四篇。天津的早餐、天津的西餐、天津的津菜（谓之炒菜）都有自己独特的特色，在这里还有一种分类不得不提，就是天津的清真菜。天津和北京都有自己特色的清真菜，这些清真菜和新疆、青海的饮食有很大的区别，属于是和中原汉文化融合的产物。从个人角度来说，我挺喜欢吃的，因为香。 为了争取文明卫生城市的称号，我们这里拆除了很多私搭乱建的门脸房，这是好事情。不过略有遗憾的就是我非常喜欢吃的一家小馆子就在这样的过程中永远的消失了。这家消失的小饭馆最吸引我的是红焖羊肉和水爆肚，以前几乎每年都要去很多次。老板一家很任性，冬天歇业去旅游，夏天可以在街上支桌子，城管是不管的。他家的这两个菜没有办法外带，水爆肚凉了再热几乎是没有办法吃的，羊肉也如此。每次我们都是要两盘爆肚的，浇上麻将和辣油，略微搅拌一下，要的就是有的地方均匀，有的地方厚重与寡淡分明。刚出锅的水爆肚充满了韧性，却又抵挡不住臼齿不断的摩擦和压榨，鲜美的汁水与麻将和辣油混合在了一起包裹住了生活的全部。红焖羊肉则是另外一番感受，估计和选取的原料有关，羊肉没有了腥膻之气，肉质也嫩，纤维很容易切断。旁边有杨胖子烧饼，红果馅的烧瓶配羊杂汤，油酥烧饼配红焖羊肉……嗯，简单的说身上的肥肉是不会无缘无故长出来的。现在，这家小饭馆已经被拆除了，面接的门儿也封死了。这念念不忘的记忆，居然变成了永远失去。 在天津，非清真菜馆也会做牛窝骨，有的清真管也会做，不过也有的不做。我身边也有一些回民朋友不吃牛窝骨，觉得性价比比较低。这是个人的喜好问题了，有的人喜欢吃软组织加一些肉的残余的感觉。我个人来说并没有什么偏好。 我很喜欢吃清真菜里的爆三样，是老爆三的那种。清真菜不能用猪肉，但是这一点也不会降低菜的美味程度，只有调配的好同样是很可口的。羊肝也同样拥有丰富的脂肪，用油煸得四周都有些焦，入口有一种脆的感觉最佳，而其它的原料又保持了软嫩的口感，这样就一下次拉开了层次感。蒜末绝对是这道菜不可多得的搭配，有了她这道菜就有了灵魂。其实最难得的是很多家饭馆这类菜都会用重油，起码是菜和碟子里都挂着油。前一段时间，找到一家叫恩宏德的小馆，他家的老爆三味道上乘，且并没有油汪汪的品相，难得，难得。 天津的清真菜里面几乎没有它似蜜，这种甜口的羊肉还是我在北京吃过的。天津却没有饭馆做这道菜。后来我在北京牛街也寻找过我吃过这道菜的饭馆，可惜街道全都变了，饭馆也没有了。来回溜达了很多趟都没找到，想来是也搬家了吧。颇有一种寻隐者不遇的惆怅和遗憾。 |
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