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干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高，人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。 南京农业大学食品科技学院、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的刘世欣、张雅玮、郭秀云、HARLINA P W、任晓镤、鲍英杰、朱玉霞、彭增起讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响，概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态，并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。 食盐对肉制品的影响及低盐肉制品的研究现状 01 食盐的作用及高盐的危害 食盐不仅能调味，还能维持细胞外液渗透压、参与体内酸碱平衡的调节以及参与胃酸生成并增进食欲，因此在维持机体生理功能方面不可或缺。食盐的主要成分是钠离子，因此又称为“钠盐”，而食物中天然钠离子的含量仅占饮食摄入量的10%。在欧洲和北美洲，家庭烹饪添加的钠盐仅占饮食摄入的5%～10%，而超过75%的钠盐来自市场的加工食品中。我国居民存在严重的高盐饮食现象，高盐摄入量作为一个独立的影响因素，是引发高血压、冠心病、中风及胃癌等疾病的重要因素，目前已经成为影响我国居民健康和预期寿命的风险因子，并且覆盖面较广。减少钠盐摄入量是目前政府和食品加工业面临的最迫切的挑战。 02 盐替代物的种类和作用 仅仅减少钠盐添加量并不能有效达到预期目标，因为减少钠盐添加量会对加工过程中产品的感官品质产生负面影响，进而成为减盐阻力。3 种降低肉制品中钠盐含量的方法，即用钾盐代替钠盐、“钠味”的增强和新型咸味分子的替代，这些方法都可以在减少钠盐使用量的同时，满足食品中咸味不变的需求。其中，采用其他盐替代物代替氯化钠是最为常用的方式。这些盐替代物与氯化钠在肉制品中的作用相当，也会使肉制品在干腌过程中脱水、稳定肉制品保水性以及增加蛋白质的可溶性，并且也具有一定程度的咸味。 03 食盐对肉制品风味和滋味的影响 咸味是人的基本味觉之一。只有钠和锂的化合物具有咸味，钾、钙和镁的化合物也有一定的咸味。氯化钠通过提供咸味、增强或掩盖其他滋味（如苦味）以及控制产生风味化合物的微生物的生长来影响食物的风味。目前还没有一种物质可以完全替代氯化钠。锂化合物大量替代氯化钠会出现食物中毒现象。钾、钙和镁的化合物有一定的咸味，但同时也伴随“金属味”或“苦味”，如氯化钾可替代30%的氯化钠，一旦替代比例超过30%其滋味就会变差。硫酸镁、氨基酸和二肽也会产生其他风味。 目前研究主要关注的是减少盐替代物产生的苦味物质以及减少盐替代物和低盐食品中的不良风味。 04 食盐对肉制品质构的影响 食盐中的氯化钠和肉中其他成分的相互作用会影响肉制品的质构。氯化钠可促进蛋白质的水合作用、增强蛋白质与蛋白质以及蛋白质与脂肪之间的结合，这些特性使肉制品与脂肪混合后的乳化性更加稳定。氯化钠添加量的降低会引起蛋白质过度水解和组织蛋白酶活性的增强，进而使肉制品的质构产生缺陷（如质地变软）。同时，过度水解也会产生过量游离氨基酸和小肽等低相对分子质量的含氮化合物，这些化合物可产生不愉快的滋味（如苦味）。低盐肉饼需要其他盐替代物来弥补其减少氯化钠含量所带来的问题。 05 食盐对肉制品微生物安全的影响 食盐可保障如火腿或培根等肉制品的微生物安全和货架保存。降低肉中氯化钠含量的同时应该增加其他成分的含量或改变加工、包装和贮藏条件，从而保证肉制品的安全性和货架期。改变肉制品中任何成分和条件的前提都必须是确保其感官品质可接受且能够抑制病原菌的生长。氯化钾作为氯化钠的替代物已经应用于多种食品中，其替代量一般为30%～40%，并且钾对微生物，如单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌，影响作用也与氯化钠相似。 06 食盐对肉制品中生物胺的影响 将含有氨基酸的低钠盐添加在食品中后产生的生物胺是人们研究的热点。发酵肉制品是生物胺的重要来源。生物胺的产生受氨基酸含量、pH值、离子强度及加工条件的影响。 肉制品绿色制造技术和低钠复合盐 01 肉制品绿色制造技术 肉制品绿色制造技术是指以优质肉为原料，利用绿色化学原理和化工手段对产品进行绿色工艺设计，从而使产品在加工、包装、贮运和销售过程中对人体健康和环境的危害降到最低，并使经济效益和社会效益得到协调的一种制造方法。肉制品绿色制造技术由禽肉制品绿色制造技术、熏鱼绿色制造技术、熏肉绿色制造技术和低钠盐及其低钠肉制品制造技术组成。 02 低钠复合盐在干腌肉制品中的应用 按照绿色化学原则和仿生学原理探究动植物原料中主要咸味组分之间的协同、相加、相乘和抑制作用，通过揭示主要特征咸味组分及其相对比例引起咸度变化的规律，然后经过配方优化设计、感官及电子舌咸度评定，最终研制出已获国家发明专利（专利号ZL 201110341045.1）的低钠复合盐。在与普通食盐等咸度等质量的条件下，这种低钠复合盐中NaCl含量39.7%、Na 含量15.6%，Na 含量比普通食盐降低59.8%。采用低钠复合盐开发出的低钠干腌猪腰肉、低钠干腌牛肉等肉制品与绿色制造工艺结合后，可在保持传统特色风味的同时显著降低Na 含量及有害物质的产生，并缩短产品生产周期。 低钠复合盐包括氯化钠、氯化钾以及氨基酸等成分。但是，对于低钠复合盐中大量采用氯化钾替代氯化钠，一些肾功能衰竭致使血钾偏高的人群需要谨慎食用。此外，食用过多（每日补充10 g左右则不会引起血钾偏高）氯化钾容易导致心脏负担过重，因此日常饮食中控制食盐摄入量是预防相关疾病较好的方法。 结 语 肉类产业是民生工程，其发展核心是“保障供给、提升品质、强化营养”。肉类产业承载着为民众提供绿色、安全、健康理念和产品的责任。传统肉类产业的发展面临着加工模式危害环境和人类健康的风险，以及加工技术与消费市场不匹配的矛盾。随着我国肉制品绿色制造理念的发展，肉类行业需促进绿色制造技术在行业中发挥重要角色。在国家战略层面，应围绕绿色制造技术在肉类产业中的应用，加强低钠干腌肉制品的挖掘和开发，这将对肉类行业的绿色发展具有重大战略意义。 引文格式： 专题征稿： “小品种特色肉制品特性研究”专题征稿函为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。 在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
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