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材料
牛肉5kg，牛肺1挂，牛心5个，牛舌5个，牛肚500g，牛百叶1000g，牛头皮1000g，红腐乳汁150g，花椒142g，芝麻150g，花生米250g，干海椒200g，菜油500g，德阳酱油1250g，豆豉250g，芹菜花150g，葱头150g，八角35g，胡椒末100g，肉桂500g，硝水100g，食盐500g，味精50g，醪糟汁100g，生石灰250g，硝水100g。 加工方法1.加工牛肉和牛杂 （1）将5kg牛肉洗净后，开成约500g，7cm厚的小块。用花椒面25g、八角15g、肉桂20g、硝水100g（浓度为0.5的100ml硝水）、食盐250g和匀，遍涂每块牛肉。10min后放入锅内，掺水将肉淹没，用猛火煮开。撇掉血沫。再加入八角10g、花椒15g、肉桂15g、食盐300g。水沸后加醪糟汁100g、红豆腐乳水150g、葱头150g（扎成一束），煮90min后，用文火煨30min，然后用武火烧开，15min后将牛肉捞出晾干。再将原汁内加入胡椒末100g、味精10g、德阳酱油250g，一同烧沸约10min，即为卤水。 （2）用生石灰250g溶于500g清水中，放入千层肚内，用手揉搓，把千层肚内的粗黑皮搓掉，再浸入水内，用刀刮去余皮，然后用清水漂20min，放入锅内烧沸，15min后捞出。 牛肚先用生石灰洗净，再用水煮后撕去朦皮膜，然后再煮1h。 将牛头皮和牛蹄烧掉毛，再用滚开开水烫约10min，捞起用刮刀刮去角质，蹄子要取出蹄筋，用猛火煮1h，续用文火煨5h即可。 牛舌只需煮1h，刮去舌上的粗皮，牛心和牛肺先用刀划开，洗净血水后用清水冲洗，煮1h左右。 （3）将煮好的牛肉横切成片，宽约2cm，长约4cm；千层肚用飘刀抹斜，切成5cm长的条片；肚子用片刀片成宽2.5cm，长4cm的片；头皮先开成条子，再片切成薄如纸可以照得见光的宽约2.5cm、长4cm的片；蹄筋要按着筋路顺切，牛舌要横切；心肺用切刀切成宽2cm、长3cm的片子。 2.配制调料 （1）花椒100g用文火炕酥，碾成末子。 （2）白芝麻150g炕至芽黄色，用碓窝略舂一下。 （3）花生米250g加食盐少许炒酥，去掉衣，碾成小颗粒。 （4）干红海椒200g加少许菜油在锅内炕酥，轧成面。 （5）菜油500g炼熟。投入八角10g、2g整花椒，约10min后捞起，再将海椒面投入锅内，然后舀入油缸，加德阳酱油100g搅匀。 （6）将德阳酱油1.25kg，豆鼓250g用水熬化，滤渣，倒入卤水里。 （7）芹菜150g切成颗粒成细花状，无芹菜则用葱头150g切成颗粒状备用。 3.拌制 每份都要有牛肉和各种牛杂。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面，将卤水、红油辣椒淋入，再将制好的花生仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。 |
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