关于蛋白质与免疫的关系，估计大家都已经熟悉。那么在构筑免疫的世界里，其他元素就不重要了？实际上，各个营养素的缺乏都会对免疫力造成影响。
除此以外，过去较多被称为非营养素生物活性成分，我们称之“植物化学物”，这类物质虽然不是机体生长发育的必需营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥着重要的作用。这类活性成分已成为现代营养学的一个热点问题。
与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清楚，在建立类似于营养素的适宜摄入量（AI）、耐容上限量（UL）等相关指标还有一定距离。
总体来说，植物化学物包括：多酚，类胡萝卜素，有机硫化物及植物固醇等，还有一些膳食摄入量较高且具有一定生物活性，例如姜黄素、辣椒素、叶绿素等。
那么，植物化学物有哪些生物活性呢？
1、抗癌作用。蔬菜和水果中富含的植物化学物多有预防人类癌症发生的潜在作用。日常蔬菜和水果摄入量高的人群较摄入量低的人群癌症发生率要低50%左右。新鲜蔬菜和水果可明显降低癌症发生的危险性，对胃肠道、肺、口腔和喉的上皮肿瘤证据最为充分。
2、抗氧化作用。癌症和心血管疾病的发病机制与过量反应性氧分子及自由基的存在有关。现已发现多种植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、黄酮类、植物雌激素和有机硫化物等也有明显的抗氧化作用。
3、免疫调节作用。免疫系统主要具有抵御病原体的作用，同时也涉及癌症及心血管疾病病理过程中保护作用。迄今为止，已进行了很多有关类胡萝卜素对免疫系统刺激作用的动物试验研究，其结果均表明类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。部分黄酮类化合物具有免疫抑制作用；而有机硫化物具有增强免疫功能的作用。
4、抗微生物作用。早期研究已证实根状植物中的有机硫化物有抗微生物作用。蒜素是大蒜中的有机硫化物，具有很强的抗微生物作用。在日常生活中可用一些浆果，如树莓和蓝莓来预防和治疗感染性疾病。一项人群研究发现，每天摄入300ml树莓汁能增加具有清除尿道上皮细菌作用的物质，可见经常食用这类水果可能同样起到抗微生物作用。
5、降胆固醇作用。动物实验和临床研究均发现，以多酚、植物固醇、有机硫化物为代表的植物化学物具有降低血胆固醇水平的作用。
6、其他。植物化学物所具有的其他促进健康的作用还包括调节血压、血糖、血小板和血凝以及抑制炎症等作用。
那么这些植物化学物主要存在于哪些食物呢？
类胡萝卜素在植物中主要富含在新鲜水果和蔬菜中，其中主要来自黄橙及深绿色蔬菜和水果（如胡萝卜、番茄、叶菜等）；
植物固醇主要来源于各种植物油、坚果、豆类等，也少量存在于蔬菜水果中；
多酚类（包括黄酮类）化合物主要存在于绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、药食两用植物等；
植物雌激素主要属于多酚类，代表食物有豆类等；
有机硫化物主要存在于大蒜、洋葱等。
近年来，我国居民蔬菜摄入量逐渐下降。基于其营养价值和健康意义，建议适当增加蔬菜水果、大豆及其制品的摄入。中国营养学会推荐：餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2；天天吃水果，保证每天摄入200-350g（果汁不能代替鲜果）。
其中为什么建议深色蔬菜占一半呢？因为颜色，可以作为水果与蔬菜营养素和植物化学物丰富的表现之一。
请问，今天您吃对了吗？祝大家健康！
参考文献：
1.《营养与食品卫生学》第7版P135-138、141-143、147、152-154。
2.中国居民膳食指南2016版P3、56-57、63
作者：吴向琳
营养学硕士注册营养师
中国营养学会会员
