脆皮鹅的加工方法 1.制坯:选用3-3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个 6~8cm的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球 爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几次烫至鹅肉呈白 色,除去血水,捞出沥干。 2.制卤:八角、茴香、陈皮、草果、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片, 用纱布包好放入铁锅中,加清水8~10kg,冰糖200g、盐250g、味精 20g,白酒100g,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。 3.卤坯:取出盛香料的纱布袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅 坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁可留下继续 用)。 4.上色:将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用,用铁钩钩住 鹅眼,挂在架上,将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住鹅坯毛孔 即可)。放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透,可以 在小火上烘干。 5.油酥:植物油1.5kg,在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上 置 于漏勺中,再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入), 反复多次,然后再浇淋外部,至全身呈金黄色,表皮酥脆为止。切忌反复频 繁集中在一个部位浇淋,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的表皮。 本文系网络转载,如有侵权请联系删除,版权归原作者所有 |
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