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“脆皮”是广东地区盛行的一种特色烹调方法，特别是在春节祭祖时脆皮乳猪、脆皮鹅等大件的美食都特别盛行。而平时在家里做脆皮乳猪、脆皮大鹅这样的大菜就比较少，除了之外，脆皮大肠、脆皮乳鸽、脆皮猪头、脆皮猪肉、脆皮豆腐、脆皮香蕉都是很常见的美味。但是脆皮有所不同，一种是挂糊炸至酥脆、一种是脆皮水炸至酥脆。 春节在家里做个脆皮菜，用来当年夜饭餐桌上的烧腊和炸制菜品。本来年前想做脆皮乳鸽，这道菜在广东地区流行了上千年之久，因为鸽子繁殖能力很强，是很好的肉类食材。脆皮乳鸽肉质鲜嫩、皮脆肉嫩，口味咸甜。但是时间太晚了没能买上鸽子，就改成了脆皮大鹅，鹅肉肉质嫩，腥臊味小，和鸽子的肉质很相似。 鹅，体型比较大，中等鹅体重在6-8斤之间，肉质比较细嫩，有肉有皮有油脂，吃起来不会有柴的感觉。如果在家做一整只鹅太多，锅也装不下，就做个半只，刚刚好可以分成4-6份。脆皮鹅加工要经过宰杀制坯、制卤、卤鹅、上色（做脆皮水）、炸至。 脆皮鹅做法 选鹅宰杀：选用3千克~3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，然后在腹部下切开6厘米~8厘米的口，取出内脏。洗净腹腔，沥干。  将鹅坯从中间剁开，取不带鹅头、鹅脖子的那片，切成2半，洗干净，放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。   卤水做法：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各10克，生姜20克，用布袋包好放入不锈钢锅中，加清水3升，冰糖100克，盐150克，白酒50克，胡椒粉3克，旺火煮沸卤汁1小时。  卤鹅做法：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯8成熟，取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。  脆皮水做法：将饴糖、黄酒、醋、生粉适量调成糊状上色剂，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，盖住毛孔、涂上颜色即可)。  放在通风处，经3小时~4个小时皮干变硬即可。如有部位未变干硬，可在小火上烘干。  脆皮鹅炸制：植物油1.5千克，在锅中烧至六成热，把油用手勺淋在脆皮鹅上，淋3-4次就可以，看到鹅肉颜色成枣红色时就可以了。 脆皮鹅小技巧： 卤汤味道要重，让鹅肉底味足。卤鹅肉时间要把握好，卤到7-8成熟就好，太熟了后期不容易上脆皮。 将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油浇淋鹅肉上、反复多次，先内后外浇热油，至全身成金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。 吃脆皮鹅不能少了酸梅酱，皮脆肉嫩、口味酸甜。 |
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