|
潮州卤水系列美食，以卤水的独特卤汁口味，闻名海内外，潮州卤水中，最为出名的是卤鹅。在以前生活条件没有那么好的时代，只有到了重要的传统节日和过年的时候，才能吃到卤鹅，因为潮汕人家通常会备有鸡鸭鹅这三类家禽用于祭祀。最难忘的就是儿时，妈妈过节时的卤鹅香。不过时至今日，现在更多的是买现成的。卤鹅也成为了潮州人的家常菜，或是家里请客的座上菜。 潮州的卤水拼盘永远都是酒店宴席上的一道必点菜式。无鹅肉不旁派”，这句潮汕俗语说的就是宴席上如果没有鹅肉的话，就显得这桌宴席不够丰盛，这充分说明潮汕人对鹅的情感。关于鹅的烹制方法各地不同，广州喜欢烧制，吃的是香脆的鹅皮，闽南、海陆丰一带以“清蒸”为主，在潮汕地区则突出传统卤制的特色。 潮州卤水天下闻名，用几十种药材、香料，以上汤熬制而成，其中有肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁、调味料……再加大量高粱酒，薪火不绝。另外必选用正宗潮汕黑鬃鹅，每次卤鹅，鹅吸收了卤汁之余，又不断渗出自身的精华来与卤汁交换。 卤水鹅的技术经过上百年的雕琢，堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。鹅肉的火候掌握得好，吃起来香嫩可口。 听说，以前出名的卤汁是祖传的，一般是一大桶半人高，浸淫过数十万只鹅，乌黑泛亮香浓无比，是一大桶几代人的“心血”。像陈酒、老陈醋，越陈旧越珍贵。再多的钱也买不到。 潮州经典卤水汁 潮州卤水有一定的盐度，日日用也无须担心变质，但也要注重保养才能留住卤水的味道。由于鹅会吸掉香料的味道，因此每隔几天就得加一次香料入味，也要每天都用筛子隔走卤水中的渣滓才能保持卤水的清澈。另外卤水都要防止与生水、醋或盐水沾染，卤完的卤水要等它完全冷却，擦干盖子才可以盖上，以防盖上的水蒸汽流进卤汤。 潮州卤水的作法 配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。 汤料：老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。 调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 注意： 1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。 5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。 6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 |
|
|
