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引言:匠人之称是厨师的高度赞誉,对于老苏南卤鹅的匠人来说,日复一日的卤鹅工序,年复一年的同一锅老卤水,背后是凝聚近百年的技艺传承。真正的潮汕卤鹅美味,因当中的人文沉淀,因当中选材的正宗考究,因当中烹饪的专注,老潮汕人都能用心获知,会品尝到一股家乡的味道,和一股沁入心间的感动。 苏南卤鹅匠人的百年传承
1966年出生的大师兄,是土生土长的汕头澄海人,他的爷爷和伯父都是苏南卤鹅的老匠人。大师兄自幼跟随伯父学习卤鹅技艺,把祖辈在民国时期传下来的,五十余年的苏南卤鹅精髓完全习得时,大师兄还只是12岁。 那是上世纪的七十年代,国营集体经济组织的时代。他伯父在当时是主管,大师兄就去帮忙做家属工,主要负责教会其他工人如何卤鹅。因为那时他年龄远小于工人们,不便以“师父徒弟”相称,所以工人们就一起改口喊他作“大师兄”。 那时大师兄和他的伯父把苏南卤鹅的许多诀窍和配方,教给许许多多村民工人,也推动了澄海苏南卤鹅的名气,在80年代开始兴盛。离如今已近40年了,潮汕卤鹅业内的同行,见到他,也会由衷地喊他一声“大师兄”。
两家在汕头火爆的卤鹅店
清晨7点钟,天刚亮,在汕头澄海的莲东路,已经挤满来市场买卤鹅的街坊市民。各式各样的小摊上,悬挂着一只只卤鹅,橙黄鲜亮。潮汕卤鹅已完全融入潮汕人的生活,无论是在每月潮汕“拜老爷”祭祀的祭品中,还是在老潮汕正式的晚宴中,卤鹅必然是里面主角中的主角。 在这莲东路上,大师兄也刚从店里起床,开始新一天的准备工作。在这条路上,大师兄经营着一家卤鹅肉的卤水火锅店,从每天下午四点一直经营到第二天凌晨三点。由于鹅肉新鲜,火锅卤料正宗,每天的食客络绎不绝,是澄海当地最火的卤水火锅店。 大师兄是个闲不住的人,夜里刚忙到凌晨3点多,清晨7点钟又起来了。大师兄此刻是赶赴15分钟车程外的莲下镇,在那里,他有另外一家生意更火爆的鹅肉饭店,改革开放以后,大师兄在这开了一家专门卖苏南卤鹅的饭店,如今已有33个年头。
早上8点开始,大师兄就对新鲜宰杀的狮头鹅进行2个多小时的卤制,到12点饭市前,首锅9只苏南卤鹅就会食客排队抢购一空。 一张老砧板,一口老卤水锅,这看上去好像毫无秘密可言的厨房,却满足全中国最挑剔、最懂吃苏南卤鹅的老潮汕食客。 匠心钻研出的卤鹅手法
去毛去内脏后13斤左右的狮头鹅,先用清水清洗过后,再浸泡在米酒中清洗一遍。再把准备好的潮汕特产南姜、云南桂皮、丁香、八角、川椒、甘草、香菜籽、冰糖、元贝、金华火腿等30多种配料,按比例捆成一包秘制卤料包,放进老卤水锅里,与鲜鹅一起卤制炖煮。
潮式卤水首先讲求的是浓香,用三年以上的金华老火腿替代传统配方的肥猪肉,使卤水更有浓香,卤鹅味道更醇厚;加入元贝,给卤水卤鹅提鲜去腻;用去籽的八角替代完整八角,去除八角籽给卤水带去的苦涩味,卤出来的鹅肉味道更甘等等。这些配料秘方,是大师兄在90年代开始慢慢钻研调试出来的,改变了传统卤水大咸大甜的口味,新卤水不仅带有传统药材香味,还增加了鲜味和肉味。缺了这些独门卤料配方,完美的口味就无从谈起,这也是大师兄的店在鹅肉饭店林立的潮汕澄海地区,能被奉为“本地人必吃”鹅肉饭店的原因。
除了食材,更重要的是烹饪。加热卤水锅,鲜鹅与卤料包在里面浸卤每30分钟,就需要把鹅吊起,用铁叉往鹅身特定部位戳小孔,让鹅体内的水份自然渗出来,再放回卤水里,使卤水能充分浸润到鹅肉内部。大师兄需要在2个小时中不断重复吊起鹅身,在特定部位刺孔,让热烫的卤汁使鲜鹅里里外外都完全卤熟入味。
卤制好的狮头鹅,鹅肉吸饱了卤汁,弹牙鲜嫩;卤汁也使鹅肝完全入味,充分锁住了鹅肝的脂肪和肉汁,入口即化,甘香丰腴,连绵不绝的卤香回味;公鹅鹅头的鹅颊、鹅髻爽口之余带点胶质感,口感多层次且特别香醇;还有爽脆的鹅肠、爽韧的鹅肾、紧韧耐嚼的鹅胗、肉质丝滑的鹅翅等。一份苏南卤狮头鹅做成的鹅八珍,不仅能使舌尖到味蕾得到层层满足,更是一份高营养的食补,具有润肺消热、补虚益气、长食长寿、提高小孩免疫力等功效。 五百亩的天然鹅场直供 采用着复杂昂贵的卤料、采用“世界鹅王”之称的澄海狮头鹅,使得市面上一只正宗的苏南卤鹅能卖三百元以上的高价。而大师兄店的卤鹅能卖出更实惠价格的原因,在于他的鹅场。
在距离大师兄店不到20公里的山脚下,大师兄有着五百亩的鹅场,二十万只狮头鹅在这里蓬勃生长,北回归线穿过这片肥沃的土地,充足的阳光和湿润的空气,加上清澈纯净的韩江支流水,幼鹅啄食着河里的小鱼虾、水草和喂养的天然谷物,使得大师兄鹅场这里孕育出全中国健康的澄海狮头鹅,也正是他质优价廉的鹅源。
鹅场每天能够供应1000只以上、满120-150天的成熟狮头鹅。除了给自家门店供应鲜鹅之外,完整的一套供应链,也使得刚宰杀好的新鲜狮头鹅,从鹅场输送到深圳只需要2个小时。 从汕头到深圳,诞生[不鹅人]品牌 今年2018的愿望,大师兄希望能够把祖业卤鹅技术带到深圳的[不鹅人],把他多年卤鹅初心和理念,融进[不鹅人]的品牌宗旨:好吃、实在、不鹅人。
“好吃”-招牌澄海苏南卤鹅;“实在”-鹅场直供,实惠实在;“不鹅人”-真材实料,童叟无欺。让更多在深圳打拼的潮汕人,能时时刻刻吃得到家乡味道;让更多的深圳顾客能够品尝到真正的、正宗美味的澄海苏南卤鹅。 近百年的苏南卤鹅传承,40年的卤鹅资历,30多种中药卤料,130天江边放养狮头鹅,2小时匠心卤制,通通汇成大师兄[不鹅人]苏南卤鹅里,特有的山的味道,水的味道,阳光的味道,乡土的味道,也是时间的味道,老潮汕人情的味道。这些味道,已从漫长的时光里和故土、乡亲、实在、勤俭等等情感和信念混合在一起,才下味蕾,又上心间,让来店品尝的顾客们分不清哪种是滋味,哪种是情怀。 |
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