鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调？感谢提问，我来回答这个问题：鱼香汁
调配方法：酱油15g、白糖10g、醋10g、料酒5g、味精1g、清汤适量、水豆粉10g吗，葱姜末各10g，泡椒10g  糖醋汁
 红烧汁
操作方法:冰糖或白糖15g，糖色15g，精盐4g，鲜汤适量，味精2 g，料酒15g，姜5g，葱10g。 做法:将原料料入锅烧沸撇去浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，炒至上色。烧至即快熟时，二次放入冰糖和精盐，调整下咸甜味，收汁入味。最后拣出去姜、葱，放入味精即可。  红烧汁，鱼香汁，糖醋汁的区别？我个人觉得这三种汁其实没有对比性的，首先从味型和烹调方法上来看，区别就太大了。也没办法对比。 鱼香汁汁浓味厚、色泽清新、咸甜酸辣，常用于成菜前入锅提味收汁后汤汁收浓。或者调配好沾食凉菜，凉拌菜等等。属于川菜的味型。  糖醋汁广东菜里面的许多的菜品会用到这种原料。酸甜适口、色泽红亮，用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮。口味酸甜味特别浓郁，常用于肉类、鱼类的经典料汁。属于粤菜中的原料之一。  红烧汁：红烧汁大多用于菜肴的提色，与糖醋汁的使用正好相反，在烹制前使用的，而且红烧汁也并不调成碗汁使用，大多是起锅用糖、酱油等提前调色，然后加入过油的食材。所以作为烹饪的新手一定要分清这几种的区别！另外红烧各菜系均有使用，实在搞不懂红烧是哪个菜系的特色了，还希望有老师指点。  我是新晋的美食博主婆媳美食，一个喜欢美食东北80后孩妈,学习美食并分享制作过程。我的梦想是能吃遍五湖四海。 以上就是我的回答啦，网友老师们有不一样的见解一定要评论指点，喜欢美食的话也欢迎订阅我，我会经常分享一些家常美食做法给朋友们。再会啦！ 一、凉菜糖醋汁 1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜 2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜 3.调味料： 白糖 35 克 精盐 8 克 醋 30 克 香油 10 克 味精 2 克 白酱油（拌菜时用） 20 克 酱油（炸收菜时用） 20 克 料酒（炸收菜时用） 30 克 熟芝麻 适量 4.调制过程： （1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。 （2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。 5.调制要领： （1） 盐味作为底味，不能太咸。 （2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。 （3） 香油的用量要适量，不可过多。 （4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。 6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。 7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆 二、红烧汁 咸甜味 1.味觉构成：咸、甜、鲜、香 2.味觉特点：咸中带甜，鲜香适口 3.调味料： 冰糖或白糖 15 克 糖色 15 克 精盐 4 克 鲜汤 适量 克 味精 2 克 料酒 15 克 姜 5 克 葱 10 克 4.调制过程： 先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。 5.调制要领： （1） 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味，根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。 （2） 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁，可增加香味。 （3） 一般选用糖色上色，尽量不要用酱油，以防出菜颜色发黑。 6.适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。 7.代表菜品：东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉 三、鱼香汁 在其他帖子中曾回答过，在此我就不重复回答了，抱歉！ |
|
|
