咖啡师养成记 | 手冲咖啡技法分享——河野式

导读

之前有小伙伴私信说能不能出一期日式点滴咖啡冲煮教程，那么本期咖啡师养成记就来分享一下河野式冲煮技法。

河野式

河野式，其名来自于コーノ式（Kono），没错，就是那个KONO品牌创始家族河野，KONO在咖啡冲煮器具领域有一定的影响力。

 

河野式手冲咖啡技巧是通过前期长时间的点滴注入湿润咖啡粉层以达到闷蒸效果，待咖啡粉通过长时间缓慢吸水充分膨胀，后转大水流把咖啡的美味物质充分萃取出来。这种萃取方式通常采取低粉水比，萃取出的咖啡液浓度较高，突出咖啡豆的甜味，避免酸涩、苦杂味。

河野式冲煮一般会使用KONO滤杯，毕竟这可是“量身定做”的，KONO滤杯的半肋骨设计，水位到达肋骨上部多一点的水量，这样就可将滤纸紧密贴合在滤杯壁上，阻止空气往上流通，产生一个相对密闭的空间，从而提高萃取率，提升咖啡的醇厚度。

冲煮参数分享

粉量	20g
粉液比	1：10
研磨度	粗研磨（20号标准筛通过率为45%）
水温	88℃
滤杯	KONO滤杯

在选用咖啡豆方面一般会选择烘焙度较深的，本次选用前街咖啡的印尼黄金曼特宁，具体信息如下：

产区	苏门答腊塔瓦湖产区
海拔	1100-1600m
品种	铁皮卡
处理方式	湿刨法
烘焙程度	深度烘培

冲煮教程

1、准备带刻度的分享壶并预热，放上KONO滤杯和滤纸，将研磨好的咖啡粉倒进滤杯，轻轻拍平咖啡表层。

2、抓稳手冲壶，在中心以水滴浸泡咖啡，这是个漫长的过程，需要稳定的手和耐心。点滴速率视乎粉层反应做出不同的滴速，这也是点滴咖啡的有趣之处。越新鲜的咖啡，粉层吸水膨胀的反应越强烈，这时可以适当减缓一下点滴的速度；反之亦然。

3、观察粉层，看到粉层整体膨胀并出现“龟裂”，宛如火山状，能听到水流滴进分享壶的声音时（时间大概在2-3分钟），转小水流延“火山口”绕圈圈，待泡沫要“喷发”时断水。

4、粉层将要坍塌时继续以中水流注水，绕圈比之前大一圈，待粉层膨胀断水。继续观察粉层，水位稍有下降后，大水流绕大圈太高粉层，让产生杂味的成分附上表层。

5、分享壶的咖啡液到达200ml的刻度线后，移开滤杯，结束萃取。用时大约4分钟到4分30秒。

总结

本次出品的咖啡浓度为1.81%，萃取率为18.84%，喝起来甜感非常高，巧克力、香料和坚果的风味，醇厚度非常好。如果感觉太浓还可以加入纯净水稀释来品尝。

河野式冲煮技巧不在于技法有多高超，在于对冲煮思维的理解，在于细心观察和随机应变，这也是日式手冲咖啡的有趣之处。