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［导言］ 本文主要分为三个部分： 第一部分： 我对不同滤杯进行咖啡萃取测试获得的数据分析 第二部分：滤杯的作用和分类 第三部分：滤杯的比较和设计理念及其对咖啡萃取的影响 希望本文既能成为入门者选择滤杯时的参考，也可以为从业者或资深爱好者提供一些参考。 第一部分 每天都会用各种不同的滤杯做手冲咖啡的我，一直很想知道，滤杯的不同到底会如何影响咖啡的萃取，这些咖啡喝起来又会是怎样的感觉。在2016年的还剩下两个月的时候，我做了这个测试： 固定所有的变量，只更换滤杯。 咖啡豆：云南（某宝购入） 烘焙日期：2016年9月23日 测试日期：2016年11月1日 烘焙度：中深度烘焙， 豆表45.5# 豆芯48.4# 研磨度：小富士磨豆机 3.5#（近似于白砂糖颗粒） 粉水比： 15克：250克水，滤出约220克咖啡液 水质：普通过滤水，TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36, KH71 注水方式：分段注水，尽可能在同样的时间点注完，观察不同滤杯最后滤完的时间。 解释一下： 浓度：表示咖啡液中所含的可溶性物质重量占液重的比例，通常用百分比来表示。 举例：如果咖啡粉中有2.7克物质溶入了水中，咖啡液重量为216克，则这杯咖啡的浓度就是1.25%，计算方法为： 2.7 ÷ 216 ×100%＝1.25% 萃取率：表示咖啡粉中有多少可溶性物质被溶解到了水里，通常用百分比来表示。 接上例：冲泡咖啡的粉重15克，其中有2.7克物质溶入了水中，这杯咖啡的萃取率约为18%（此处忽略咖啡粉本身的水份含量），计算方法为：2.7÷15×100%＝18% 一杯咖啡的浓度如果太高，喝起来会觉得厚重，也可能会觉得刺激而难以入口；而浓度如果太低，喝起来会觉得寡淡如水，没有味道。 比较容易让大部分人接受的滴滤式咖啡的浓度为1.2%~1.35%之间。 咖啡中70%是木质纤维，约30%是可以被水提取出来的可溶性物质。 在这30%里，有些物质如果溶解到水里，喝起来会带给人不舒服的感觉，比如苦、涩、麻。通常这类物质溶解得慢，如果不想要它出现，我们是可以通过控制萃取率来规避它的；而如果只有少量的物质被溶解，喝起来没有风味，或者感觉淡，没有香气，这种感受通常是因萃取不足造成的。 所以，一杯好喝的咖啡通常萃取率在18%~22%之间。 冲泡咖啡时，浓度和萃取率是相关的，也是我们要同时考虑的两个数据。 让我们对上表数据做个总结。你发现了吗？
第二部分 【滤杯不同，同样注水方式下的萃取时间也不同，这取决于滤杯的内部结构和其设计原理。】 （这是本篇的重点内容） ◆※◆ 滤杯： 冲泡咖啡时使用的过滤介质的一种。 当我们想要自己做一杯不加糖不加奶不加其他添加物的清咖啡时，我们能够使用的工具不外乎咖啡机、法压壶、摩卡壶、越南壶、爱乐压，或者 滤杯 手冲壶。 我们喝的咖啡，是由经过烘焙后的咖啡豆中所含的芳香物质和水共同组成的。 烘焙好的咖啡豆中含有一千多种芳香物质，有的在研磨成粉的时候以气体的形式飘散（所以磨粉时闻起来很香），有的必须与溶剂（水）接触后才能释放出来，这就是我们所喝的咖啡。有的咖啡粉因为受到高压或拉扯以及高温的水，油脂释出并和气体、杂质混合在一起浮在咖啡液上方，比如Espresso。 不管用哪种方法制作咖啡，咖啡粉与水接触，其中的物质被水溶解、被水解、再扩散到水中的这个过程，我们用“萃取”两个字来表示。 不管用哪种方法制作咖啡，咖啡粉都只能使用一次，制作完毕后剩下的咖啡渣要么被丢弃，要么与水一起喝下去（如土耳其咖啡）。 很多人不喜欢使用法压壶，主要是因为清洗不方便，同时咖啡液中会有细粉（渣），就和在Espresso中加水制作成的美式咖啡一样，这是因为它们都是使用金属滤网来过滤咖啡渣的，细粉和油脂就可以通过滤网的小孔渗透出来。 而使用滤纸的手冲滴滤咖啡则满足了人们对于干净口感的追求。 不是所有滤纸都需要搭配滤杯的，比如CHEMEX一体壶。 除它之外， 其他的滤纸都必须用形状相同的器具托起来。 或者说： 为了使口感干净，而在器具上加了一个形状相同的滤纸进行过滤。 总之， 滤纸的主要作用是过滤咖啡渣和泡沫， 滤杯的主要作用是托起滤纸，并帮助萃取。 －1－ 滤杯有哪几种？（滤杯的分类）
喜欢手冲咖啡的你，拥有几个不同的滤杯？ 在紫葭咖啡的的手冲咖啡小调查中，喜欢使用V60滤杯的朋友占了总投票数156人中的64%，喜欢使用三孔扇形滤杯的朋友占12%，其他的选项占比太小，不予公示。 下面的内容，要为大家充分地介绍一下市面上常见的几种滤杯，关于它们的特点、对萃取的影响、操作性以及咖啡口感上的不同。 －2－ 滤杯的特点、设计理念及比较 1. 滤杯经典： V60 不是所有看上去和V60长得像的滤杯都叫V60，你可以叫它“锥形滤杯” 影响咖啡萃取的因素有很多，其中，水温、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同带来的萃取时间的不同，这些是人为控制的。 而萃取时间也会因器具不同而改变。比如滤杯的不同。 只要水仍然在与咖啡粉接触，咖啡就在萃取。所以，水从咖啡粉中穿过并从孔中流出来的时间长短直接影响萃取率。也就是说，在其他变量保持一致的情况下，水流速度会影响咖啡萃取。 在滤杯的结构中，直接影响水流速度的一是孔的直径大小，一是导流槽（又叫肋骨）。 孔径大小影响水流速度，不需要过多解释。我们来谈谈导流槽。 导流槽的作用，顾名思义，就是引导水流的意思。其实，它有两个最重要的作用， 一是延长水流的路径，延缓水流速度； V60和bonavita锥形滤杯的导流槽都是顺时针方向呈弧度，区别在于弧度不同带来的导流槽的长度不同，以及导流槽分布密度的不同。因而，bonavita滤杯的水流速度比V60要慢，萃取率略高。 二是帮助排气。 烘焙好的咖啡豆富含二氧化碳气体（尤其是烘焙度较深的咖啡豆），在咖啡粉与热水接触之后，二氧化碳会释放（水温越高，排气越剧烈），这种释放会在整个萃取过程中持续（排气量不断减小）。当我们把滤纸打温，会看到一部分滤纸贴在滤杯壁上，一部分滤纸贴在导流槽上，这时会产生缝隙，这缝隙可以帮助排气。所以，导流槽深的滤杯，排气效果会好过导流槽浅的滤杯。 那么，V60的特点和设计思路是什么呢？看下图： V60的孔径较大，如果需要提高萃取率，在不改变研磨度和水温的时候，可以通过改变注水来实现。比如：细水流注入、不要在滤杯边缘注水、或者采用分段注水。 如果你是新手，还无法控制好水流，想要提高萃取率，可以将研磨度适当调细一点点，因V60孔径大，不用太担心水流不下去的问题。 2. KONO（气压式锥形滤杯） 据说KONO滤杯是借鉴了虹吸式的萃取原理，请原谅我没有太深入的研究这一点，也无法诠释它的设计理念。 KONO滤杯的特点是：导流槽直上直下，并且只有三分之一的高度，孔径只有14MM。 优点：滤纸上部贴在滤杯壁上，下部贴在导流槽上。萃取时气体被挤压到下方三分之一处的缝隙，然后再从下面排出去。这样可以造成滤杯和分享壶的空气压力差，从而帮助萃取。 缺点：导流槽直上直下，水流路径短。如果滤杯内的咖啡粉不少，未能超过导流槽的高度，则KONO的气压式萃取就实现不了。 孔径14MM，使得水流更集中，弥补了水流路径短的不足。可以实现充分萃取。我们可以在上表中看到，KONO滤杯的萃取率高于V60。 3. KALITA三孔扇形滤杯 很多人说不喜欢它，它居然不是圆形的！怎么可以这样？我们都是要划圈圈注水的，它个椭圆形，让我如何划圈圈？ 看到上图中的文字了吗？ 对，那就是kalita三孔滤杯的主要特点。有什么好处呢？
回去看各种滤杯的萃取率比较，三孔滤杯的尾段水流速度较慢，萃取率高于V60和KONO滤杯。 4. bonavita蛋糕形滤杯
综上所述，对于咖啡萃取的影响是多方面的。滤杯的设计的确会影响到萃取率，然而，我个人认为，相对于滤杯的影响来说，研磨度、水温和萃取时间的影响更大。 因此，我的观点是，只需要选择自己喜欢的滤杯就可以了。如果你还没有购买滤杯，可以参考本文的介绍。 本文经授权转载自：紫葭咖啡 |
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