食色性也。 有一个地方的“色”闻名天下。 但它的“食”,被大大低估了。 东莞。 《寻味东莞》《风味人间》刚结束,《寻味东莞》就来了。 背后大脑? 陈晓卿。 名字即质量。 这是他离开央视,组建稻来传媒后的首部作品。 镜头,投向了想也想不到的东莞。 历时两年,陈晓卿团队走(吃)遍东莞各大“窝藏”美食的角落。 光是第一集《得天独厚》,就让人见识到从未见过的传奇。 可全是ISO国际认证服务! 美食最美不过四个字:“得天独厚”。 01 粽子 来来来,第一个迎面走来的佳丽,是端午节特色。 粽子。 各地粽子都有各地卖点。 甜or咸,都让大半个中国吵起来。 但。 如果你在东莞。 恐怕你得打起来。 因为这里足足有二十多种风格迥异的粽子。 各个镇都有自己的拿手好粽。 随手几例—— 盛产香蕉的麻涌镇。 人们会就地取材。 用蕉叶包裹上馅料,做出蕉叶粽。 蕉叶的植物清香渗入馅料后,让粽子透出一种蕉叶的味道。 而水乡道滘镇,习惯用莞草包裹粽子。 大家将其命名为裹蒸粽。 裹蒸粽的馅料可甜可咸。 你可以加点绿豆、加点蛋黄、加点五花腩肉。 脱皮的绿豆,口感沙软绵密;咸蛋黄,持久厚重的咸鲜;五花腩肉裹满五香粉,油脂丰沛。 各种馅料各司其职。 一次过满足你三个愿望。 不过,这些粽子都没法跟东莞虎门镇一种特色粽子相比—— 林旁粽。 林旁是什么? 它长这样—— 厚实的叶片,边缘长着利刺。 除掉利刺后,这种植物可以给阿姨们玩手工劳作,做成各种手办。 《风味实验室》陈晓卿就手舞足蹈地介绍过。 林旁可观开玩,可包粽子。 用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓,再塞进糯米,香菇,猪肉等等组成的馅料。 光造型就有八种。 每一种造型都饱含祝福。 好东西当然不容易。 做这种粽子,太麻烦。 除了要编织形态各异的外观,还得用明柴火蒸煮七八个小时。 不就吃个粽子吗? 这可是林旁粽。 煮这么久,是让林旁叶入味。 为的是让天然的林旁叶有芳香成分,渗入粽子,增添浓郁的稻谷芬芳。 Sir曾吃过。 卸开叶子,一股香味弥散空中。 咀嚼时,唇齿饱满。 吞咽后,不觉肥腻只感清透。 高。 实在是高。 02 荔枝 夏天。 怎么少得了吃荔枝。 荔枝生长需要丰沛的雨水。 作为“荔枝之乡”的东莞,有着得天独厚的优势。 蔡澜曾撰文谈东莞长安镇的荔枝,他说道:
跟粽子一样,东莞的荔枝品种也是令人目不暇接—— 糯米糍、桂味、妃子笑、三月红、黑叶、唐夏红、冰荔、红绣球、无核荔枝、状元红....... 足足八十多种。 这里以桂味为例。 怎么从外观上辨别桂味? 外壳其实凹凸明显。核心肉厚,天然糖分高。 最最紧要。 剥开后,有着绵长的桂花香气。 挤一挤,还有水忍不住射出来。 吃荔枝有个诀窍。 离开枝头,荔枝的风味会逐渐散失。 因此,最好的荔枝,应该是在果树下享用。 可惜。 这一切不属于果农。 人家可忙了,毕竟这一年的收入都靠这个月的采摘。 于是,种种把荔枝保鲜的做法,属于各路大厨。 以下荔枝吃法你绝对没听过。 比如。 先将荔枝过“冷河”。 剁碎,搅拌沙拉酱,涂抹于蔬菜。 最后,盖上一片烧鸭皮。 …… 一道荔枝片皮鸭就这么诞生!!! 神奇在哪? 神奇在一口下去,两种迥然不同的口感。 清凉于炙热,海水与火焰。 荔枝的可塑性可不止如此。 如果你喜欢,还可以拿荔枝炒琥珀核桃和芦笋丁,整出一道色彩缤纷,刺激食欲的荔枝琥珀核桃芦笋丁。 还不够冰凉。 那就做成果冻吧——荔枝果冻。 Q弹之余。 什么叫透心凉?! 在东莞,没有一颗荔枝可以被浪费。 03 大豆 吃完以上这几道菜,口渴? 来杯豆浆? 凌晨三点多,黄伯就在熬制豆浆。 全程手动,只为磨一碗好豆浆。 首先去除纤维较粗的黄豆表皮。 脱皮研制,为的是让豆浆更加细腻,和更适宜长时间熬煮。 还要不停控制火力在八十度左右,避免沸腾。 活用风扇,加快表面冷却。 最后,将刚成型的豆皮与豆浆迅速盛入碗中。 这,就是腐皮豆浆。 腐皮豆浆的口感黏糯嫩滑,略带胶质。 这种手工作坊的口感、是流水线生产的机器调配不出来的。 而黄伯之所以起早贪黑,除了制作豆浆,还有腐竹。 广东人爱腐竹,腐竹的发音类似“富足”,是个吉祥的兆头。 东莞从清朝就开始制作腐竹,手工腐竹作坊达几百家。 但如今只有黄伯等几个人还在坚持手工制作。 广东猛烈的太阳,只需要两天,腐竹就会脱水定型。 你一定要试试东莞腐竹。 遇水后柔软松嫩。 简单搅拌,这是凉拌腐竹。 与鸡蛋、红枣熬煮,这是腐竹糖水。 但说到东莞特有,偏爱腐竹烧鱼。 腐竹烧鱼,腐竹筋道,鱼肉鲜肉,东莞菜的一大就是外表朴素,搭配精妙。 这就像黄伯的手作坊。 简朴不简单。 为什么坚持下去。 就是这一刻。 04 青蟹 端午之后,东莞就会进入漫长的酷夏。 而水下,一种食物开始蠢蠢欲动—— 青蟹。 青蟹在东莞在一年四季都能吃到。 但懂行的人心里清楚。 不同季节,它有不同风味。 冬春季节,雌性青蟹还未成年,这个时候适合清蒸奄仔蟹,淡雅清甜。 或者简单配料,在密封瓦煲中焗烤,做成幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。 看起来很美味? 跟夏季膏蟹不能比。 膏蟹是成年的雌性。 瞧瞧这橙黄色蟹膏。 蛋黄之上多了什么? 一圈橙黄色! 致密紧实,浓郁内敛。 煲仔饭可以。 煲的过程中,蟹膏漫出来,渗入米饭的肌理,每一粒米都残存着蟹黄的蟹香。 瓷羹搅动这滚烫的米饭,每一粒米都能被膏蟹包裹。 一口下去。 这就满足了? 吃蟹,东莞人有更高级的追求。 他们等着一些雌性青蟹“变身”。 在六月到八月,有些雌性青蟹通体逐渐会呈现油润的金黄色。 人称黄油蟹。 黄油蟹可不是经常能吃到,平均一千只青蟹,才有一只能蜕变成黄油蟹。 绝对青蟹极品。 来之不易,烹调当然得加倍小心。 先将黄油蟹过冰水。 再放蒸笼清蒸,避免肢体破裂,黄油溢出。 这时,金黄色汁液与蟹肉浑然一体,呈现出绵密的颗粒感。 每一只你能吃到的黄油蟹,都是大自然的馈赠: 要享受一直黄油蟹的美味 需要一方风土的精细缔造 与独得天时的机缘巧合 一方水土养一方人。 很高兴。 《舌尖》对于人、食物、大自然的人文关怀延续到了《寻味东莞》。 这种延续既在于食物,也在于那些执着于食物本味风土的人。 “食色性也”,这食与色,食既不是食物,色也不是色相。 其实是人对美好事物的追寻。 美好在于你求之不得。 但美好也在于那些不起眼,等你失去才知道珍贵的普通。 仅仅从食物。 这就是美好离我们最近的距离。 不需要任何唤醒,也不必须计较任何价格高低,仅仅一口当初的味道,就能让你从动物凶猛的野兽,退回到热爱生活的普通人。 做一个普通人。 挺好。 |
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