 朋友圈的凉皮风也是渐渐的褪去了，敢问一句，你是否做成功了呢？有没有遇到过凉皮不筋道，容易断，蒸的时候开裂的原因呢？我想大部分没有经验的朋友可能或多或少的都会有一点小问题的，包括我也是到出搜寻别人的做法，自己又试了几次才能够做的接近完美的。 失败不可怕，可怕的是你浪费了家中仅剩一袋面，却是一点头绪也没有！  所以我今天就结合大家制作中遇到的问题，为大家分析你做的凉皮为什么不筋道，容易开裂，搅拌起来容易断，请大家耐心继续往下阅读。 工具的选择也很重要 做凉皮最关键的一步就是上锅蒸了，有一个好的凉皮锣锣也能为自己帮大忙。  凉皮锣锣的底部是平整的，可以使面浆均匀地平铺在底部，使做出来的凉皮厚度均匀，不会像大家用的各种盆一样，底部不平整还太厚就会造成做出来的凉皮有的地方厚有的地方薄，也就会使凉皮厚的地方未熟透容易不成形，增加失败的几率。 面粉的质量和选择影响成败 广为流传的凉皮做法有3种：洗面凉皮，酿皮（不洗面，直接面浆水蒸），米皮。 话说这3种吃法都来自陕西大地，自然是当地的食材做出的才是最好的，但是我们买不到的就可以用家中的高筋面粉来制作最好，高筋粉和出的面团筋性高，做出的凉皮有韧性，面筋的质量高，当然这只对于洗面凉皮和酿皮的制作。  米皮的原料为大米，但是除了籼米其他的大米还真的不易做出优质的米皮，要么太黏，要么不成形；籼米是是各种大米之中糯性最弱的一种品种，这样蒸出的米皮才不黏连有韧性，没有籼米的可以选购包装好的“粘米粉”来制作。 这里多一句嘴，粘米粉的掺假太多了，优质的粘米粉并不是纯白的，而是有一点微微发灰。 面浆稀稠度影响成败 洗面凉皮的和面也有讲究，和面的水不要一次性的加足，要一点一点的加入边到边搅拌，否则和出的面团就是“伤水面”，做出的凉皮质量也不好。和面的时候可以加入适量的食盐增加筋性，和出的面团不能太软，最好是在静置醒发一个小时左右再洗面。  洗好的面浆最少也要静置4小时，这样淀粉才可以充分的沉淀，最后的水分一定不要全部倒尽，否则面浆太稠蒸的凉皮容易开裂不成形，最好是留高出面浆液面约5毫米的水分为最好；若还是不成功可以在面浆中加入适量的生粉或者红薯淀粉帮助凝固成形，蒸的时候一定要将面浆搅匀。 酿皮是三者中最简单的，面粉中可以加入适量的食盐和食用碱，加水要边加边搅拌，搅拌的时候要顺着同一个方向搅拌，同样的也可以在面浆中加入生粉，玉米淀粉等淀粉帮助凝固成形，口感有韧性；我们以450克的面粉为例，加入50克的玉米淀粉和1克的食用碱混合，用400克的清水搅拌均匀即可。  米皮的原料籼米浸泡8小时后需要磨成浆，加入的水量不能太多，将米倒入料理机后加入高出米平面约5公分左右的水量即可，若使使用粘米粉，加水比例为1:1即可；但是这还不是最关键的，最影响米皮柔软度的应该是“烫浆”这一步，以200克籼米为例打成浆加入适量的盐，再准备150克的白开水，边到边搅（朝同一个方向搅拌）进米浆里，搅至米浆顺滑无疙瘩即可上锅蒸了。 火候影响凉皮的成败 蒸凉皮的火候很好把控，但是确实最容易被人忽略的一步，如果前面的几步都做得很好，但是最后的火候没做好，就前功尽弃了。  锅中的水要烧的大开，冒泡的那一种为好，将面浆倒入适量入锣锣里摇匀，放入开水锅内盖上锅盖大火蒸2到3分钟，发现锣锣里的凉皮冒泡的时候即可出锅，出锅后立刻投入凉水中，再表面刷上一层油防粘连即可揭下来了。 这里有一个注意的地方，往锣锣里刷油的时候不要刷得太多，晃匀的时候也不要太用力，防止面浆和油花混合，造成凉皮粘锣底和开裂。 |
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