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年前，同门师兄磊哥有次给我强烈推荐了两广人产后常用的“猪脚姜”，说这个药膳非常适合补益，并非仅仅是产后调补的方子，于是我便记在了心上。 猪脚姜的理法 今年终于有机会尝到了这个特别的食物，一尝就很有感觉，于是推荐给一些虚损的病人食用，颇有效果，便想思考一下其中的理法。 “猪脚姜”里面的调味品主要用到了姜、醋、糖。 姜和糖放在一起是什么？这就是辛甘化阳。 醋和糖放在一起是什么？酸甘化阴。 所以这样组合以后你就会发现，这也是小建中汤的方义。 小建中汤的组合是什么？ 就是桂枝汤里面加大了芍药的量，原本桂枝汤是以辛甘化阳为主导，酸甘化阴为辅，但加了芍药之后酸甘化阴的力量增强，化阴化阳的力量更加匀平。 加了饴糖甘味之药，以调济阴阳使之更加和合，最终化归中土。 化归中土，其实就代表了小建中汤所谓的建中，既可以生阳，又可以生阴，蕴含生化阴阳之义。 更加难得的是里面还放了另外两个食物，一个是猪脚，另外一个是鸡蛋，这样就更妙了。 学过《伤寒论》的人就知道，少阴病篇运用动物药的方子，有猪肤汤、黄连阿胶鸡子黄汤，以及苦酒汤中的猪肤、鸡子黄、阿胶、鸡子白，还有猪胆汁等等。 值得一提的是少阴病中把鸡蛋用全了，鸡蛋本为精气所钟，其与少阴的相关性不言而喻。 猪为水畜，猪肤是什么？ 就是猪的皮毛精华所在。《素问·阴阳应象大论》云：“皮毛生肾”，《素问·阴阳离合论》云：“少阴根起于涌泉”，相较而言，猪脚与猪肤对少阴的呵护颇有异曲同工之妙。 因此猪脚姜的立义还有对少阴精气的扶持，对先后二天的正常运作和转化也都有帮助的作用。其功用既可以开胃进食而补脾，又可以补精益气而促进运化。  两广习俗以其补益冲任，治疗产后虚损，但按照中医的理念，其功用又岂止于此呢？ 能够运用如此普通的食物，创制出如此具有深意而又利益大众的美味药膳，真是极高明而道中庸，非具大智慧大愿力、深通医道的人做不出来。 话说回来，调和五味可不是嘴皮子功夫，还需要能做、善做的人。一般来说，猪脚姜过酸则伤阳，过辛又会损阴，阳虚之人又需要减酸增辛，阴弱者反之，这又需要做菜的人善巧方便、灵活处理了。 有个病人刚开始吃了以后觉得食欲大增，精力恢复，索性就天天吃，吃到后面反而效果不好了。我觉得不是“猪脚姜”不好，关键在于我们对五味的调适不能总是恰到好处，很容易就过头了。 所以一般说来，最好的处理就是好吃也不能多吃，对于确属体虚的人来说，隔三差五地吃应该问题不大。 如何做出美味猪脚姜? ▎材料 猪脚、鸡蛋、添丁甜醋、生姜 醋：猪脚：姜大概比例2:1:0.5，其实不要太局限于比例。若觉得不够甜可以加些红糖，喜欢吃鸡蛋的可以多放几个。     做法 生姜洗去泥沙后把皮去掉、拍碎； 砂锅烧热，将拍碎的姜倒入锅中翻炒，除去生姜表面水分即可； 将炒好的生姜倒入砂锅，加入甜醋，大火煮开后，中小火继续煲30分钟； 煮熟鸡蛋，剥壳。把剥壳的鸡蛋放入砂锅里，中小火继续煲50分钟； 清洗猪脚后凉水下锅，将猪脚焯水后用流动水洗去血沫，将猪脚控水后放入砂锅里； 中火继续煲60分钟，将砂锅里的浮油撇去，香喷喷的甜醋猪脚姜就做好了。 ▎心得 为了充分发挥食材的特性，让这道菜更加美味，姜和添丁甜醋最好提前2天煮哦！每天早中晚三次小火煮开后关火，这样可以让姜和醋充分融合，也是为了让醋消散刺鼻的醋味。 |
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