|
鹭客社：守望共同的尘世故乡 如果您满意于下面的图文，请让更多的人关注“鹭客社”。 在厦门，黄翅一般有清蒸、清汤、干煎、酱油水等几种做法。这几种做法各有特色：清蒸可以吃出黄翅的鲜嫩；清汤可以吃出黄翅的清甜；干煎可以吃出黄翅的香甜：酱油水可以吃出黄翅的鲜甜。其实，最绝品的做法我以为非黄翅面线莫属。何以见得？清蒸吃不到黄翅的汤头；清汤吃不到黄翅的香浓；干煎吃不到黄翅的嫩滑；酱油水吃不到清甜。唯有黄翅煮面线才可以吃全此鱼的各种鲜美妙味。那个美味啊，着实令人垂涎三尺哦。 客官莫急，稍事歇息。这黄翅面线如何做法，且听我娓娓道来：黄翅鱼去肚刮鳞处理好后，需沥干鱼身的水分，两边抹盐收水紧身；热锅冷油、姜丝金黄，先将黄翅鱼两面微煎一下；黄翅鱼的表皮细嫩，很容易破损，火候要比较精准；到六七分熟时，可以将鱼取出旁置；锅里这时可以放入姜蒜，下水煮沸，然后再放入刚才煎过的黄翅，大约2、3分钟，鱼汤再次滚沸时，将手工面线放入，然后关火加盖，特别喜欢口感软的多滚1分钟，一般的就可以准备好青绿小嫩葱、金黄葱花油、上好胡椒粉…… 这黄翅面线，鱼汤香浓、鱼肉嫩滑、滋味鲜甜、可口清淡，实在无与伦比、没得挑剔。 大家开始咽口水了吧，等等，还没讲完呢。这黄翅鱼做法有学问，挑选什么样的黄翅就要更有学问啦。首先、野生是必须的。为什么就不多费口舌了，在这个拧开自来水龙头都可能喝到排骨汤的年代，只有自然的生长才是健康优质的。其次、要选两年生、个头巴掌大、体重半斤以上的。当年生的新仔没滋味，三年生、超过一斤的鱼肉略粗，只能去清蒸或清汤。再次、不要挑厦门湾附近海域的，这片海域污染了、鱼肚发黑了、鱼肉不甜了。 好悲哀哦，说实话我也只是在记忆里才能享受到早年的黄翅面线了。闽南一带的海域，泉厦都不好了，漳州镇海角以南的好一点。感谢我的渔民兄弟们，因为他们的辛苦劳作，还可以品尝到接近记忆中的美味。 在上世纪8、90年代，就在厦大白城的海滩，那片七星礁上。每年中秋前后，带上一支手竿，月亮刚从海面升起时，爬到礁石上，穿好虫饵，2、3小时就可以钓上5、6只。运气好碰上鱼群时，一个礼拜都不断美味。这些年，别说黄翅，连斑梧仔、小加网都没影了，就剩一些爱吃垃圾、特别腥臭的成仔鱼。 唉！ 黄翅，面线想你啦…… 写于2015年5月 黄翅介绍：黄翅学名叫做黄鳍鲷 (ＳｐａｒｕｓｌａｔｕｓＨｏｕｔｔｕｙｎ)属鲈形目、鲷科鱼类 ,广泛分布于红海 ,阿拉伯海 ,印度 ,日本 ,朝鲜 ,印度尼西亚 ,菲律宾的近海及我国广东、福建和台湾等省近海。骨刺少,肉细嫩,味鲜美,富含脂肪。体长13－30.6厘米。体高，侧扁，长椭圆形，背部狭长，腹面钝圆。吻钝。体被薄栉鳞；颊部与头顶部均具鳞，颊鳞5行。侧线完全，弧形，与背缘平行。背鳍鳍棘部与鳍条部相连。胸鳍尖长。腹鳍胸位。体色青灰而带黄色，体侧有若干条灰色纵走线，沿鳞片而行。背鳍、臀鳍的一小部分及尾鳍边缘灰黑色，腹鳍的大部及尾鳍下叶黄色。生活於1～50公尺水域，主要分布于沿海及河口区，偶尔进入淡水。 作者简介：马剑斌，厦大考古学博士。 |
|
|
