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丨本文由小陈茶事原创 丨作者：李麻花 走水焙的岩茶毛茶，曾经喝过很多。 从试茶的经验看，麻花发现了个问题。 好多没有真正焙到火的岩茶，泡出来的茶汤都容易带浑浊，这是怎么回事？ 茶汤浑浊，不是好事。因为从肉眼看，就直观感觉比较脏，有较多杂质。 但没有焙火的茶，泡出来的茶汤略微带一点浑，那要看具体情况。 毛茶的茶汤浑浊，和它没有进一步精制有关。 岩茶的加工，步骤很复杂。 大致上，茶青鲜叶采摘后，倒青，做青，炒青，揉捻，复炒，复揉捻，才到走水焙。 岩茶的采摘是开面采，和其它大部分茶叶相比，采得相对老一些。 已经达到“开面”要求的岩茶，叶片已经发育得比较成熟，叶表面的蜡质层略厚。 而在岩茶初制时若是摇青太重，或者揉捻太重，那叶片表皮容易部分受损，从而脱离。 这部分脱落下来的植物表皮，会影响茶汤的清透程度。 简单初制，只经过走水焙的岩茶，毛茶内部的含水量得到进一步干燥。 但岩茶的条索内，还没有开始正式焙进火。 再加上，毛茶还没有得到进一步的精制，没有进行色选风选去除杂质等，半成品的毛茶内自然会因为部分杂质的存在，导致茶汤容易被泡浑浊。 话说，也有的人认为品质足够好（原料好，做青适中，工艺到位）的岩茶，哪怕是没焙火、没精制，泡出来的茶汤也不会浑浊。 但客观来看，这种情况比较少。 比如现在到了七月，进入暴晒暴热的季节。 要是没涂上厚厚的防晒，裸着皮肤到海边去晒上半天。 这一番折腾下，哪怕原先是皮肤再好的人，也能被晒脱一层皮。 从毛茶汤水易浑浊的这点，就能看出来岩茶的做青和揉捻非常重要和关键。 揉捻程度的轻与重，不仅影响到岩茶的发酵程度，还会对茶汤的清澈透亮程度造成影响。 从挑潜力股的角度看，如果是一溜的毛茶摆在面前。 那毫无疑问，汤水清一色看起来透一点的，亮一些的，汤色外观更能占优势。 走水焙的岩茶，没有焙进火。 对合格的岩茶成品而言，焙火是不容缺少的一道工序。 只有焙火，才能巩固岩茶的品质。 在高温的焙火下，岩茶条索内的部分杂质会消失。 并经过更进一步的精制和筛分后，岩茶成品的杂质能进一步祛除。 故而，完成系列加工，得出最终成品的岩茶，泡出来的茶汤一定要清澈透亮。 按林馥泉先生的话，“岩茶水色一般须呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须以冲泡至于第三、四次水色仍不变淡者为贵。” 从中可以归纳出三个要点。 1、岩茶的汤色一般是金黄，深橙黄色。 发出红汤的岩茶，大多是发酵程度过了头，品质不高。 2、岩茶的茶汤要清澈。 一杯好茶，看起来就干干净净。 清澈明亮，没有任何杂质。 汤面上能有光圈感，晶莹有光泽，从直观上就能加分。 3、岩茶的茶汤不易淡，不能泡过两、三次后，汤色就落下去了。 按正常的用盖碗泡茶，用本派提倡的快出水方法，一泡岩茶的风味展现像是一幅徐徐拉开的山水画。 岩茶风味浸出的规律，呈抛物线那般。 先是缓缓上升，然后再徐徐下降。 最开始前五、六冲泡茶时，用快速并匀速的速度泡茶，内质丰富的优质岩茶迎来风味释放拐角点的时机，没那么快。 换言之，最少也要等到第六泡左右，快出水的茶汤颜色才会略微变浅，味道逐渐变淡。 等到了抛物线的拐点后，整泡茶已经被泡淡了，后几冲泡茶要适当延长些许时间，再倒出茶汤，风味浸出更全面，泡出来的茶汤滋味更浓淡适中。 茶汤清澈，是一泡优质岩茶的基础点。 岩茶的审评过程中，基础的感官审评标准是这样的，茶叶必须要做到洁净，不含非茶叶物质，没有异味、无异臭、无霉变。 茶汤的状态要求，清澈明亮。 在审评岩茶的汤色时，往往能看到不少的专业评语。 “**水仙，汤色橙黄，清澈明净深亮。” 那这些术语，究竟是在说什么呢？ 汤色的术语里，分为两部分。 第一部分，针对的是茶汤颜色。 金黄，指以黄色为主，微带有橙色，有深与浅的区分。 橙黄，黄色中带点橙色，像橙黄、橘黄色。 红汤，指茶汤浅红，或暗红色，多出现在陈茶或发酵、烘焙过头的岩茶里。 浅薄，指茶汤的内质物欠缺，泡出来的茶汤略清淡。 第二部分，要求的是茶汤的清透程度。 清澈，指茶汤清净，透明，光亮，没有沉淀。 混浊，指茶汤内有大量的悬浮物，透明度差。 明亮，茶汤深而透明，明净的概念与之相同。 暗，对应的是茶汤色泽不明亮。 分清这些基础汤色评审术语，在观看一杯岩茶的茶汤时，也能说出一点道道来了。 焙火，能巩固岩茶品质。 焙火，也能确定一泡岩茶的风格。 从岩茶的加工情况看，基本上毛茶的制作早在5月份就完成了。再晚一些，不过是拖到6月。 等到接下来的这一段时间，岩茶都在焙火、审评、焙火这样的流程里度过。 毛茶要要一段时间后，才能进行焙火。 焙火后，审评一下岩茶的状态，准备做再下一步的精修。 故而， 岩茶里火功较高一些的茶，现在还没有这么早就上市。 对岩茶的加工而言，有两大要点。除了做青，就是焙火。 焙不同的火功，能让岩茶拥有千姿百态的风味。 现阶段的2020年岩茶新茶，成品茶的火功以轻火、中轻火居多。 岩茶的轻火，不是指焙火次数的减少，简单焙一、两次就直接成型。 具体的还是要看每户茶农在制茶时的焙火风格，以及做青的状态。 将岩茶每焙一道火，造成的变化都不一样。 相对火功较高的足火茶。整体上中轻火的岩茶，焙火温度和焙火次数、时间都要少一些，条索内吃到的火没这么深。 从干茶外观上，轻火，中轻火的色泽常以咖色/褐色居多，颜色不会太深。 如果干茶看起来特别绿，并且闻起来也没有任何一丝烘焙香气，焦糖香弱的茶，那不能算轻火。这种没有一点焙火痕迹的岩茶，是走水焙的嫌疑特别大。 区分走水焙和轻火茶，看干茶，闻香气，甚至看茶汤的清透程度，都能作区分. 走水焙的茶，火没有焙到位的岩茶，汤色都容易带点浑浊感。
喝茶，本质上是修身养性的一件事。 除了香气滋味上的审美，视觉观感上的审美也很重要。 对广大茶友而言，茶汤浑浊铁定不是好事。 走水焙的毛茶，还没焙进火。 这样的茶，哪里能有半点岩茶该有的味道嘛。 更何况，毛茶泡出来的汤，还更容易浑浊。 加上这一点，更是让人不能原谅了。 欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 版权声明：本文归小陈茶事李麻花（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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