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入夏，节气上以立夏作为标准。 但对于阿拉上海人来说， 把糟货上桌时间作为入夏标准真毫不夸张！ 每年天气一热起来， 家里饭桌上总会自动出现各种糟菜。 荤的、素的、冷的、热的… 说起吃糟，这还是先秦遗风， 最早载于两千多年前的《楚辞》， 其中的“露鸡”也被解释为“卤鸡”。 而袁枚在《随园食单》中 也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。 连蔬菜都会拿来糟一糟，吃的就是那股糟香！ 古人对糟货的喜爱真可谓： “入口之物，皆可糟之。”  糟，既指做酒剩下的渣子，又指用酒或酒糟腌制食品。糟货也因此分为酒糟和糟卤两种做法。但你们知道吗？糟原先是为了让食物能贮藏的更久，但如今逐渐成为夏日人们偏爱的那一口清凉。 好糟这一口的小伙伴都知道，糟有生糟、熟糟之分。但在近些年的上海，除了个别获得特殊许可的店家之外，生糟因为食品安全逐渐淡出了人们视野。 现在大家熟悉的基本都是熟糟，而其中是以状元楼与老人和两家最为受欢迎。让我们先来瞧瞧它们的糟货凭什么人气这么旺？ 糟货的关键就在那碗香糟， 很多人吃饭认定一家，还真只为了那一口糟货。 状元楼 夏天去哪里吃糟？懂经的老食客总会告诉你：“如果不想自己做，那去状元楼、老人和呀！” 状元楼他们家的糟货距今已经有七十多年的历史还不算，就连在大洋彼岸的纽约时报都曾用了整整一个版面来报道。 吸引众多粉丝的秘密就在……需要至少7年时间沉淀的浓郁糟香！他们家为此更是租下80平米的地下室，只为存放糟卤。 其中还加入了草果、桂皮、八角等熬制的香料水，糟卤的味道变得更为醇香浓厚，同时也起到了开胃的作用。最后再把新鲜的食材，放入其中整整腌制3天的时间，才让酒香由内而外的散发出来。   你看看，糟货拼盘，糟门腔，糟毛豆，糟甲鱼，糟鸡爪等等等等，只有你们想不到的，就几乎没有他们糟不了的。 tips：小编在文末贴心整理了状元楼糟毛豆教程噢~   ¥98/份 ¥298/份 @微首@Jessica_何 人均：136元 地址：上海市长宁区古北路460号状元楼内(近茅台路) *状元楼前段时间因装修暂停开张，7月会重新恢复营业，请各位敬请期待！ 老人和 说了状元楼，怎么能没有老人和呢？始创于1800年清嘉庆年间的百年老店老人和，最早开在城隍庙对面，是上海历史最悠久的饭馆之一。 tips：其实它以前的名字是“人和”，孟子曰：“天时不如地利，地利不如人和”，“人和”便是来源于此。  老人和做糟的历史已经有200多年了，这好味道的秘密就在这糟上嘞！ 他们家的独门秘技：吊糟卤法。由二次发酵带来糟卤独特的香味。按比例混合冷开水，调料，再滴几滴白酒，这个糟香才对！  而各类荤素糟品也是数不胜数，糟鸡，糟猪肚，糟猪爪，糟冬瓜等，喜欢吃糟货的小伙伴绝对能在这一饱口福！ tips：想知道老人和糟货制作方法的小伙伴也不要急，文末链接大厨包教包会！   ¥32/份 ¥38/份 @美少女壮士@Jessica 人均：107元 地址：上海市黄浦区淮海中路558号（近成都南路） 糟糕！ 这才刚开始小编就快看不懂“糟”这个字啦！ 说到熟糟，大家可知道它还分为冷糟和热糟吗？这两者都分别拥有自己的忠实粉丝，那我们就从最常吃到的冷糟篇开始说起， 冷糟篇 小绍兴·糟鸡爪 说起老字号小绍兴，第一反应总是它们家的白斩鸡。但其实小绍兴的糟货在1983年左右就有了。之后在2002年，小绍兴还设置了独立的糟货外卖窗口。 小绍兴家糟卤是自己吊的糟，糟泥是从绍兴塔牌酒厂里面买来的，加上自己的配方与特制的小绍兴黄酒，制作出的香糟非常香。（自己家里做没有小绍兴黄酒的话，用花雕酒也可以噢~）  小绍兴有两个糟货卖的特别好，一个是糟鸡爪，一个是糟鸡。糟鸡选用的本来就是小绍兴自己的鸡，嫩就一个字。而鸡爪用的是三黄鸡的，鸡爪皮比较厚，胶原蛋白比较多。吃过的食客都说咪道好！ tips：小绍兴糟鸡爪文末大厨详细教程大放送噢！  ¥12/份 人均：57元 地址：上海市黄浦区云南南路69-75号（近宁海东路） 光明邨大酒家·糟钵斗 可能很多年轻一辈不知道糟钵斗是啥？ 实际上糟钵斗起先是将猪肚、猪心、猪爪、猪肠等各种“边角料”作为主要食材一起糟卤烹制。 以前作为一道热菜的它，现在冷吃热吃的分界线也不大明显啦！在上海各大餐厅都能见到它们的身影。今天小编要介绍的这家是以正宗本帮口味与超久排队出了名的光明邨！ 据说，糟钵斗似乎很能体现某个时代的富足程度？如今为了兼顾大众群体的口味，光明邨甚至很多店家纷纷缩减了猪内脏的种类，添加了其他海鲜食材。 你看！光明邨糟钵斗选用了猪蹄、肫肝、猪门腔、带鱼，毛豆等各种“人气选手”，口味清鲜，糟香浓郁。 ¥28/份 @tzkeer 人均：70元 地址：上海市徐汇区田林东路75号汇阳广场2层 兴农记·酒糟小龙虾 兴农记店如其名，以美味农家菜为代表在大家心中占据一席之地。在北新泾美食热门排行榜上有名的它，在休业的两个月里，被老顾客想念的要紧。 这不，刚恢复营业没多久，工作日午市也经常客满。人气高的不得了嘞！ @哆啦小魔V@老杨同志 它家的油煎马兰头馄饨，鲁智深红烧肉酱蛋深受食客喜爱，各种糟货也几乎是夏日必点。 这道酒糟小龙虾冰凉爽口，酒香浓郁，口味独特！当然，选择的食材也是新鲜干净滴~这个夏天，搞点酒糟小龙虾778！ ¥68.8/份 @Jean_W 人均：85元 地址：上海市长宁区天山西路18号申亚珺悦18广场A座204 吉品小鲜·绍酒醉膏蟹 虾兵蟹将，简直是海鲜爱好者的天下！放心，吉品小鲜的这道醉膏蟹是熟做的。肉质同样鲜嫩爽滑，不会有一丝一丝的感觉。蟹黄蟹膏量足，酒香馥郁入口回甘。@馋老呸，就差你了！ ¥259/份 @Hera赫拉 等等！爱吃熟醉蟹的小伙伴有口福啦！ 点击下方图片即可购买尝鲜噢~ （点击图片即可跳转） 人均：232元 地址：上海市静安区南京西路1818号1788广场2层204 说到热糟，大家的第一反应肯定就是糟溜鱼片！ 还有糟溜三白，闽南酒糟鱼，酒糟蒸白水鱼等……各种鱼类，不同热糟做法，仿佛就很难找到别的食材？ 为啥大多热糟菜品都与鱼有关？ 知道的粉丝可以在评论区跟大家解释解释呀！小编下足功夫找到几家非鱼热糟菜先卖个关子，最后揭晓！ 热糟篇 燕云楼·糟溜黄鱼片 燕云楼作为以特色烤鸭闻名的老字号京菜馆，糟溜鱼片的味道也是一绝！（小知识：糟溜鱼片属于京菜系噢~） “糟”在北方人的眼里又有另外一种不同的呈现方式，就是在糟字背后加个“溜”。 “溜”是一种比较快，简洁明了的烹饪方式，而糟溜鱼片则是这种烹饪方式里相当出名的。 对于这道菜，著名京剧大师袁世海先生每次来上海演戏，必到燕云楼先点一道糟溜鱼片，味道正才取菜单点菜，可见糟溜鱼片在京帮菜的地位。 鱼片白如雪,糟香浓且醇。去骨黄鱼被糟香包裹，肉质肥美，口感爽滑，一些吃过的食客直呼“过瘾头”！ tips：糟溜鱼片不会做？燕云楼总厨来教你！文末自取噢~ ¥58/份 人均：116元 地址：上海市黄浦区广西北路288号8-9楼（近南京东路） 上海老饭店·糟香砂锅大鱼头 上海老饭店，上海本帮菜的发源地之一。以前我们介绍这里，来来去去总是那几道经典老菜。 但这一道在2018年9月，由中国烹饪协会发布的2018向世界发布“中国菜”活动中被评为上海十大经典名菜之一的——砂锅糟香鱼头，各位老吃客还真不一定知道！ 据店家说这一大锅汤需要一个多小时，分量十足。鱼头肥糯鲜嫩汤汁浓郁并且用韭黄代替葱一起炖制。 ¥158/份 @绡儿 人均：169元 地址：上海市黄浦区福佑路242号（近丽水路） 吴记鲜定味·台式红糟肉 这道非鱼热糟怎么乍一看像块微微泛红的炸猪排？别看它其貌不扬，这糟的精髓，其实就藏在肉的丝丝纹理中。红糟是由糯米、红曲、盐与糖发酵而成。而红糟肉亦称糟母肉，是福建传统特色菜肴噢~ 被腌制的红润发亮的肉，再经过高温油炸，表皮酥脆可口，肉质鲜嫩不腻。搭配三种酸甜酱汁大人小孩都喜欢！想尝尝地道的红糟肉？来吴记鲜定味呀！ ¥68/份 @yangyang_mama 人均：170元 地址：上海市闵行区吴中路1050号 老瑞福菜馆·七宝糟肉 同样是以上海本帮菜为特色的老瑞福菜馆，坐落于国际饭店后面，门头明显连装修风格也带有老上海特征嘞！ 右@小爱1022 它们家的招牌菜之一——七宝糟肉，夏季喜欢尝一口糟卤鲜的旁友绝不能错过！这道菜用料讲究但不奢侈，现如今就算在七宝也很难尝到这份手艺了，而且在做工上大厨也都是严格按照老做法的。 将糟泥和黄酒花雕覆盖腌制过的肉酿制24小时，保证酒糟的香味能够充分覆盖肉质后，再用酒酿捂5个小时。 经过两次不同的酿制后，再上锅蒸一会儿，由于酿制的时候已经基本上去除了肥肉当中的油脂，所以蒸出来的糟肉色泽是非常清淡的，又具有酒酿清爽的香味。 ¥48/份 人均：92元 地址：上海市黄浦区凤阳路238号 大厨教学时间到！有需要的粉丝点击图片即可跳转哦~ 【老人和：糟猪手,糟冬瓜教程】 【状元楼：糟毛豆教程】 【小绍兴：糟鸡爪教程】 |
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