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卤水，乃镇店之宝，关系到一家卤味的生死存亡，卤味出品好与坏，卤汁调制至为关键，本章学习“白卤和精卤”，做出美味卤水，开店年赚20万不是梦。 首先我要先介绍一个材料“红谷米”，红谷米是一种呈红色、或暗红色的粒状、或粉状或糊状的天然着色剂。 红谷米为浙江的特产，当地的“红酒”就是用它调色，而最有名的“大红浙醋”也是用它来配酿的，红谷米配在卤水之中，除了起到调色作用之外，最担心的就是它极容易让卤水变馊，所以每次卤水使用之后，必须把它取出来，因为红谷米的糊状物积热会让卤水变味。 相对于用“老抽”调色，红谷米的色泽较为润泽，而且只会慢慢变淡，不像老抽越卤越黑，这就是红谷米的一大优势。 01《白卤水》 所用食材：桂皮50克、沙姜50克、陈皮20克、甘草50克、香叶50克、八角30克、花椒30克 所用调料：清水5000克、花雕酒400克、玫瑰露酒500克、精盐200克、味精100克 制作步骤 （1）先用汤料袋把药材装好，包扎好。 （2）然后找个不锈钢桶，放入5000克水煮开。 （3）然后投入香料包，调入花雕酒、玫瑰露酒、盐、味精，慢火熬半小时，即可使用。 （总结） （1）熬白卤水时，全过程都能用猛火，否则会使白卤水的色泽变黑，影响卤制品的卖相。 （2）每次投放卤水药材时，都要在卤水煮开后放入。 （3）白卤水药材的选择，使用无色或淡色的香料，像陈皮这样略带淤色的香料最好少放，或者不放（除非肉料特别腥膻）。 02《精卤水》 所用食材：甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10、香叶20克、草果10克、陈皮15克、罗汉果1个、红谷米50克 （姜块100克、葱条150克） 所用调料：生抽3000克、花雕酒300克、冰糖2000克、老抽250克、水500克 制作步骤 （1）先将姜块、葱条放入锅里爆香，待用。 （2）把药材装入汤料袋包扎好，红谷米则另外用汤料袋包扎。 （3）用不锈钢桶把生抽、冰糖、花雕酒、水烧开。 （3）然后投入姜葱、香料包、红谷米。 （2）再慢火煮1小时，最后观察卤水颜色，用老抽调好色泽。 “精卤水”配方中，生抽的质量和香味都会影响卤水的品种香味。 （总结） （1）老抽只能在初次调制时使用，以后免用，否则卤水越来越黑。 （2）每次加热卤水时，切记不可用猛火，因为“精卤水”中的冰糖含量大，容易焦，卤水变苦。 （3）每次翻滚卤水时都要撇去浮在卤水面的泡沫。 （4）当卤水第二天使用时，用慢火加热。 卤水熬用时间越长，味道更加显露，这是因卤水每天被熬炼，食材和卤水中的呈味物质不断浓缩，吸附了食物的精华，使得卤水更加浓厚、鲜香。 （本文原创，以上仅供参考，不喜勿喷，欢迎阅读、收藏、转发） |
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