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全国各地都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、相貌也逐渐演变得不尽相同。比如，潮州的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……春季，人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴，能为厨房的师傅们增添一些清爽的情趣。
全文索引
一.概述
1.潮卤分两类
2.潮卤如此演变
3.潮卤用料配方公式
4.潮卤香料配方饼图
二.潮卤有老幼 上下分四层
1.潮卤制作8处细节
2.潮卤保存6大误区
3.潮卤8种配方
4.卤水大王解答难题
三.曝光九料卤制细节 在广东，卤水制作可分成四大类。第一类是潮州卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤；第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄；第三类是“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚；第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。其中，“潮州卤水”引入“熬顶汤”概念，用金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使其不仅有药香味，还增加了鲜味和肉味，食后唇齿留香。它在口味方面由传统大咸大甜改为浓而不咸，使原有卤水配方得以新生、得以永存。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口味方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。
潮州卤水在全国所有城市大行其道、久盛不衰，其强大生命力应归功于自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
我们将新旧卤水配方都进行收录，让大家得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化。本期我们解读应用最广泛的“潮州卤水”（以下简称“潮卤”。 ◆潮卤分两类
潮洲卤水分为白卤水与黑卤水或称红卤水。
一、白卤水：是由盐、香料药材包及清水合成的，它在制作菜品之时所起的作用是使之具有咸香味。在烧腊铺出售的卤水鸡、卤水鸭、卤掌翼；淡色的品种，如卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠等，都是从白卤水锅浸出来的。如：清水6千克，盐240克，香料包1个（八角、桂皮各8克，草果、甘草各12克，沙姜16克，丁香10克），水煮2小时，则可调出普通白卤水。
二、黑卤水或称红卤水：是由盐、糖、味精、香料包、绍兴酒与清水合成的。它在制作菜品时，增加染色作用，因为它带着糖的甜味，与香料混合，诱发出独特的浓香味，更与白卤的净咸香味区别开来，味道倾向于甜味。其风味非常独特，别具一格，特别香浓。如常见的油鸡、鹅掌、鹅胗、豉油王鸽，都是深色的卤水浸出来的，浸出的色泽是金黄色的。 ◆潮卤如此演变
粤菜中的卤水主要包括有：白卤水、一般卤水、精卤水、潮州卤水等多种卤水，并在实践中不断演变。上世纪八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（即油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口味则以大咸大甜为重点。如今，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎。有着改革精神的厨师们，在新兴的“潮州卤水”中下功夫，调出了“浓而不咸”的口味，令食客吃后唇齿留香。 一般卤水◎
原料生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块80克，葱条、生油各200克，八角50克，桂皮、甘草各100克，草果、丁香、沙姜、陈皮各30克，罗汉果1个，红曲米100克。
制法锅入油爆香姜块和葱条，然后倒入煮滚的清水3千克、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的混合液，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红曲米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
白卤水◎
原料桂皮、沙姜、甘草、香叶各50克，八角、花椒各30克，陈皮20克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的5千克清水中，待再翻滚数分钟后调入调味料和酒类便可使用。 精卤水◎
原料生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草、桂皮、八角各20克，丁香5克，花椒、小茴香、香叶、草果各10克，甘草、陈皮各15克，罗汉果1个，红曲米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法先将清水5千克、生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后用慢火煮沸，然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红曲米则另用汤料袋包裹，同时放入爆香的姜、葱，再慢火滚约2小时，最后观察卤水的颜色，用老抽调成茶色便可使用。 潮洲专业卤水◎
原料八角15克，山柰、桂皮各12克，小茴香8克，良姜、草果、荜拨、白芷、丁香各5克，陈皮、甘草各10克，蛤蚧1只（壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售，用在这里有增香及保健滋补的作用），南姜150克，罗汉果2个，香茅草、蒜头各30克，干葱头15克，香菜头30克
汤料老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克，带壳桂圆150克，猪肥膘肉250克，蒜薹或蒜苗300克。
调料精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30克，生抽300-500克，老抽250克。
制法1.老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。2.原汤倒入卤锅中，另将八角、山柰、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜头、干葱头、香菜头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
关键1.配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。2.为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成料包。3.制卤水时要掌握好火候，一般用中小火，以便各种用料充分熬出味。4.在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。5.卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5-7天换一次，调料也需每5-7天添加一次。6.潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 
潮卤香料配方饼图
潮州卤水中香料具有不同的产地、功能，因不同产地的香料因地理环境因素的影响，气味、颜色均不同，所以鉴别香料是调制卤水的关键步骤。下面就让我们通过卤水饼图了解下卤水香料的不同性格和搭配：  
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