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广东人开宴席时，第一道冷菜往往是潮汕卤味。因此，粤菜酒楼的厨房里必有一大桶表面像铺着一块薄薄的油布似的、鸟黑泛亮、香浓无比的潮州老卤。它每天不断浸卤鸡鸭鹅等，原料吸收卤汁的同时，又不断析出自身的油脂，经年累月地煮了又煮、卤了又卤，日日都比昨日更鲜更香更浓，因此，这桶老卤绝对是卤水师傅千金不换的宝贝。 较之其它卤水，名动天下的潮州卤水有两大优势:1.香料需提前下铁锅炒香之后再煮，香味释放得更加彻底。2.卤制原料时，要在卤水中加入肥膘肉和蒜苗(或蒜苔)，使卤水变得更加油润，这样卤出的原料才会油润又清香。 
潮州卤水配方A 汤料:老母鸡只，棒子骨(或排骨) 15斤，带壳桂圆I50克。 香料:南姜150克，百里香100克，甘草100克,毛狗100克，川椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅30克，豆蔻30克，八角|5克,沙姜10克，桂皮I0克，陈皮I0克，草果I0克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，罗汉果2个，蛤蚧(为.壁虎科动物蛤蚧的干燥体，有增香提鲜的作用,在中药房有售)只。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。 蔬菜料:蒜子300克，香菜头300克，干葱头I50克。 调料:生抽I000克，鱼露500克，味精500克,冰糖400克，盐300克，老抽250克，料酒50克,红豉油30克。 
制作: 1.老母鸡宰杀治净，鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则斩成大块)，一起放入不锈钢桶内，再下桂圆(拍破)，倒入清水100斤，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，约剩80斤，捞出老母鸡、棒子骨(排骨)和桂圆另作他用，留下的汤即为原汤。2.原汤内下入香料包、蔬菜料，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬小时至充分出香，调入味精搅匀,关火即成卤水。 卤制:潮州卤水烧开;肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10: 3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔) 一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。技术点:肥膘肉和蒜苗只能在卤制原料时下入，完之后即捞出弃之不用。 
潮州卤水配方B 汤料:猪棒骨2000克。 香料包:干姜I50克，香茅草30克，陈皮15 克，甘草15克，桂皮I5克，草果|2克，瑶柱、大地鱼各I0克，花椒I0克，沙姜I0克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香叶5克，罗汉果个。所有用料混合，入净锅干炒出香,装入纱布。 蔬菜料:干辣椒10克，蒜子60克，姜片35克，干葱头50克，葱白50克，香芹段50克，香菜30克。 调料:生抽400克，冰糖300克，鸡油250克，盐200克，花雕酒150克，味精100克，鸡精50克,蚝油50克，鱼露35克，玫瑰露酒15克。 
制作:不锈钢桶内倒水5千克，下入香料包，调入生抽，下入猪骨头，然后将蔬菜料炸香装入纱布袋，也放入水里，上灶猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头，调入剩余调料，继续煮10分钟即成。 注:这款潮州卤水的优点是简单易操作，成本较低，缺点是配方里有了西芹、香菜、蚝油等材料，容易腐败变酸，保存难度大，在广东的中小型酒楼里应用比较广泛。 
卤水保存 卤水是可以重复使用的，而且卤水具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊魔力，这是.因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中，下一次卤制出来的原料不仅有自身的原香，还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此，卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝” 。 
1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后撇净浮油、浮沫,装入保鲜盒，冷冻保存，这就是“老卤” 2.再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开，补充适量的清水，以及酱油、白糖等调料，再次烧开，然后才能卤各种食材。 3.一锅卤水通常使用3一 4次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料包，同时补充水、酱油等，补足卤水的味道。 4.卤水不能接触生水，烧沸后等待冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水烧开，以免卤汁腐败变酸。 |
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