Chef必修课 ｜潮州卤水技术解析（附制作配方）

潮州是粤菜文化的重要组成部分，一锅好的卤水，保存得当可以反复使用，“百年老卤”真不是夸张。老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。

“卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食点籍《齐民要术》与宋代食典都有“卤”的烹调方法记述。分享潮州卤水技术与相关的知识点，供参考！

潮卤文化 历史悠久

潮汕卤水的渊源

中国卤味文化源远流长，潮汕卤水制作技艺历史悠久，拥有上千年历史文化积淀，充分体现了潮汕的丰富人文历史和民间传统技艺。潮汕卤水自然而然形成潮汕地区一大饮食文化特色。评价一家潮汕菜餐厅的水平高低，要看卤味。卤味最关键的是卤水，每家都有各自独特的味道和配方，它就像是“点石成金”，让普通的香料经过复杂调配精心熬煮，成为一锅醇香回甘的老卤，每天在里面加入新的香料，使这味道历久弥新。

传统的味道如果想传承下去，就需要创新让它焕发新光彩。在老卤添新卤的传统做法上，创新性地将中药材磨成粉后做成药包，放进去一起熬煮，药材包的加入让卤水汤底拥有更香浓的风味，汁水也更加饱满，食材也可以更好地入味。

像养一缸鱼一样“养”卤水 

一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。在有经验的大师傅看来，即便许多潮汕人都会做卤水，但常常是有色无味，或是有味而无色，要在卤味上达到色、香、味的一致，比其他菜式更难一筹。而调卤水不难，要经营好一缸卤水却十分复杂，其讲究程度堪比养一缸鱼，既讲究科学方法，又强调个人感觉。

潮州卤水在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方，包括八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、三奈、甘草、蛤蚧、香茅、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等，其中陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草这几样是必不可少的，这是潮汕卤水中回甘的重要来源。以上一堆香料，每一种都是要分别单独炒制的，而且必须是慢火炒，直到它们各自的香气完全散出，才能合在一起去煲卤水。此外，辨别潮式卤水还有一招，就是材料里一定会有被称为“潮州姜”的南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。

香料配好，还需用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤。潮式卤水求的是浓香，因此它通常会用上肥肉来煲汤底，来达到滑溜效果。总的来说，潮州卤水是重口味，香料多，讲究的是鲜香逼人，浸食材的时候是热浸，味道浓烈。

卤水的常规管理 

潮州卤水的前期调制跟后期管理都至关重要，如何让卤水经过多次使用后依然可以保持浓郁的香味和诱人的色泽，这就需要我们在后期管理中，做好相关工作。潮州卤水后续管理具体操作方法包括补汤、补味、保色、增香几个方面。

第1步：补汤

汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。

第2步：补味

（1）补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。

（2）补香料：一般要根据卤制原料的用量来决定香料的补充时间。

 

第3步：保色

第6天补充黄桅子，保色的工作其实每天都在进行。

第4步：增香

（1）补提鲜料：大地鱼和干贝称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。这两组原料原则上是5天更换一次，配比和处理方法见前面介绍的卤水配方。

（2）补料油：料油一般需要五天更换一次就可以了。

第5步：后续管理具体流程

第1天：制作卤水。

第2天：补充高汤、有色和无色调料。

第3天：补充高汤、有色和无色调料。

第4天：补充高汤、有色和无色调料。

第5天：补充高汤、有色和无色调料。

第6天：补充高汤和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。

第7天：补充高汤、有色和无色调料。

第8天：补充高汤、有色和无色调料。

第9天：补充高汤和无色调料。

第10天：补充高汤和无色调料。

第11天：补充高汤、有色和无色调料，更换提鲜料、香料包、料油，增加黄桅子。

第12天：补充高汤和无色调料。

第13天：补充高汤和无色调料。

第14天：补充高汤、有色和无色调料。

潮州卤水常规配方及制作 

潮州卤水版本甚多，整理2套常见版本，供参考。

潮州卤水配方A

汤料:老母鸡1只，棒子骨(或排骨) 15斤, 带壳桂圆150克。

香料:高良姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗(为蚌壳蕨科植物金毛狗春的干燥根茎，是一种传统的补益类中药材，加入卤水并不具有调味的作用，更多的是为了增加保健的卖点) 100克， 花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陈皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，罗汉果2个，蛤蚧1只。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。

蔬菜料:蒜子300克，香菜根300克， 干葱头150克。
调料:生抽1000克，鱼露500克，味精500克，冰糖400克，盐300克，老抽250克，料酒50克，红豉油30克。

制作: 

1，老母鸡宰杀治净，鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则新成大块)，一起放入不锈钢桶内，再下桂圆(拍破)，倒入清水100斤，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬5小时，约剩80斤，打掉渣滓即为底汤。

2.底汤内下入香料包、蔬菜料，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，调入味精搅匀，关火即成卤水。
卤制:潮州卤水烧开;肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10 : 3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。

技术点:肥膘肉和蒜苗可以使卤货变得即油润又清香，二者只能在卤制原料时下入，卤完之后即捞出弃之不用。

潮州卤水配方B

汤料：猪棒鼓2000克。
香料包：干姜150克，香茅草30克，陈皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑶柱、大地鱼各10克，花椒10克，山奈10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香叶5克，罗汉果1个。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。
蔬菜料：蒜子60克，干葱头50克，葱白50克，香芹段50克，姜片35克，香菜30克，干辣椒10克。
调料：生抽400克，冰糖300克，鸡油250克，盐100克，花雕酒150克，味精100克，鸡精50克，蚝油50克， 鱼露35克，玫瑰露酒15克。

制作：不锈钢桶内倒水15千克，下入香料包，调入生抽，下入猪骨头，然后将蔬菜料炸香装入纱布袋，也放入水里，上灶猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头，调入剩余调料,继续煮10分钟即成。

注：这款潮州卤水的优点是简单易操作，成本较低，缺点是配方里有了西芹、香菜、蚝油等材料，容易腐败变酸，保存难度大，在广东的中小型酒楼里应用比较广泛。

走菜流程：卤味有两种走菜方法，A.取出卤好的原料装盘，淋少许卤水入微波炉回热，上桌即成; B.在卤味档的出菜口摆一-盆卤水，用电磁炉加热，保持卤水微沸，走菜时直接舀出热卤水，淋在卤味上即成。

卤水保存:卤水是可以重复使用的，而且具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊性，这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中，下次卤制出来的原料不仅有自身的原香，还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此，卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝”。

注: 1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后搬净浮油、浮沫，装入保鲜金，冷冻保存，这就是“老卤”。
2.再次使用前需免将老卤取出解冻，烧开，补充适量的清水，以及酱油、白糖等调料，再次烧开，然后才能卤各种食材。
3.一锅卤水通常使用了3-4次以后，香科的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料包，同时补充水、酱油等，补足卤水的味道。
4.卤水不能接触生水，烧沸后等特冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落人卤水里导致其变质。每次补克水分时必须先把卤水烧开，以免卤汁腐败变酸。

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